Immer mehr Wagemutige und Umweltbewusste halten Insekten für das neue, das bessere Fleisch. In Kochkursen lernen Laien, mit den Tieren kulinarisch richtig umzugehen und ihren Ekel zu überwinden.
Doch was steckt hinter dem bizarr anmutenden Trend? Eine Reportage.

Text & Video: Julia Mathe
Fotos: Barbara Wenz
Gestaltung & Entwicklung: Cornelia Hasil

Roter Paprika, Wanderheuschrecke, Zucchini. Was kommt als nächstes dran? Eine Wüstenheuschrecke oder eine schwarze Grille? Rund 20 Hobbyköche spießen Insekten auf Holzspießen auf, als wäre es Hühnerfleisch. „Die Widerhaken der Wanderheuschrecken solltet ihr vor dem Kochen entfernen. Die hatte ich schon im Hals stecken“, warnt Christoph Thomann, Gesundheitsmanager, um die 30.

Auch Flügel und Beinchen kratzen mitunter in der Kehle, sagt er. Allmonatlich veranstaltet er einen Kochkurs, den man so schnell nicht vergessen wird. Hier muss man sich überwinden, bevor man zubeißt. Und hier kann man das frisch Gekochte mit seinem Smartphone ablichten, ohne sich lächerlich zu machen.

Thomann stellt eine große Schüssel voll toter Insekten auf die Arbeitsfläche. Binnen zehn Minuten ist sie leer. Ohne zu zögern langen Schulkinder, Studenten und Pensionisten in die Schüssel. Sie lassen sich von toten Insektenaugen anstarren und zupfen Flügel, Beinchen und Widerhaken von den kleinen Körpern. Die Leute, die sich hier zusammenfinden, kann man kaum kategorisieren. Durchschnittsalter 35, Geschlechterverhältnis ausgeglichen. Der urban-alternativen Hipster-Szene sind sie weniger zugetan, als man es von einem Insekten-Kochkurs erwarten würde.

Die Tiere werden schon gefroren gekauft. Mit zirpenden Grillen und hüpfenden Heuschrecken kommt der moderne Insektenkoch also nicht mehr in Berührung, wenn er das nicht möchte. Stattdessen bezieht Thomanns Verein „Speiseplan“ abgepackte Insekten aus Vorarlberg und Holland, wo sie eigens für den menschlichen Verzehr gezüchtet werden.

Das war nicht immer so. Als das Drei-Mann-Team vor wenigen Jahren zu experimentieren begann, besorgte es lebende Heuschrecken aus der Tierfachhandlung, tötete und aß sie selbst - statt sie, wie vorgesehen, an Gecko und Leguan zu verfüttern.

Mehlwurmpesto als Icebreaker

Mit einem routinierten Schlenker beträufelt Stefan Trautsch die Insektenspieße mit Olivenöl. Der Koch demonstriert hier im Wiener Future-Food-Studio, wie man ein viergängiges Insektenmenü zubereitet. Er zückt ein Gewürz. „Das ist Ras el-Hanout aus Marokko, eine meiner liebsten Gewürzmischungen. Weiß jemand, aus wie vielen Gewürzen sie besteht?“, fragt er in die Runde. Es sind 25. Man fühlt sich geradezu in eine unspektakuläre Fernsehkochshow hineinversetzt.

Bis der Appetitanreger die Runde macht: Mehlwurmpesto auf Weißbrot. Unverkennbar sind sie, die millimeterlangen Würmer, die auf der öligen Oberfläche des Aufstrichs schwimmen. Ihr Eigengeschmack geht im geschmacksintensiven Pesto aber völlig unter. Eine klassische Einstiegsdroge eben.

Ein Blick auf den Speiseplan zeigt: Das Menü wird noch gewagter. Gebratene Buffalowürmer mit Pistazien und Melanzani, Hamburgerlaibchen aus Grillenmehl, Joghurteis mit Wüstenheuschrecken in Salz. Schritt für Schritt tasten sich die Hobbyköche an die Tiere heran – vom winzigen Mehlwurm zur stolzen Wüstenheuschrecke, die kracht, wenn man hineinbeißt. Das kostet Überwindung. „Bis der Kopf einmal ausgeschaltet ist, dauert es ein bisschen“, gibt Jungunternehmer Simon Jacko zu. Der 31-Jährige hat noch nie zuvor Insekten gegessen. Jetzt ist er überrascht, wie gut sie schmecken. Allerdings würde ihm der Verzehr leichter fallen, wenn er nicht wüsste, worum es sich handelt.

Aber warum ekelt uns eigentlich vor Insekten? „Wir essen nicht, was uns schmeckt, sondern uns schmeckt, was wir essen. Der Ekel ist hausgemacht“, ist Thomann überzeugt. Man schätzt, dass rund zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten essen. Über 1.900 essbare Arten rund um den Globus sind dokumentiert. In Mexiko würzt man Tacos mit geschroteten Insekten, in Ghana bäckt man Brot aus Termiten. Es muss also kulturell bedingt sein, dass Europäer schon beim Gedanken daran die Augen verdrehen. Sie assoziieren Insekten mit Fäulnis, Aas und Krankheiten. So etwas kommt ihnen nicht in die Küche. Und schon gar nicht auf den Teller.

Weltkarte aller dokumentierten, essbaren Insektenarten

Insektenfarmen gegen den Hunger

Künftig könnte sich das ändern, denn Insekten gelten als gesunde und nachhaltige Proteinquelle. Sie sind reich an Nährstoffen und arm an Fetten. In Zuchtboxen gestapelt wachsen sie platzsparend heran und pflanzen sich schnell fort. Außerdem passen sie sich an die Außentemperatur an, wodurch sie weniger Energie verbrauchen und ihr Futter effizienter verwerten: Ein Kilo Insektenmasse erfordert durchschnittlich zwei Kilo Futter, ein Kilo Rindfleisch hingegen das Vierfache, so die Welternährungsorganisation FAO. Mehr Entomophagie – wie der Verzehr von Insekten durch den Menschen genannt wird – würde auch der Umwelt guttun, heißt es. Insekten stoßen nämlich kaum Treibhausgase aus und brauchen weniger Wasser als Säugetiere.

Klingt nach vielversprechenden Aussichten für die künftige Nahrungssicherung: Schätzungen zufolge wird die Weltbevölkerung Ende des Jahrhunderts die Elf-Milliarden-Marke knacken, doch die Weideflächen zur Vieh- und Futterproduktion sind begrenzt.

Bald werden die herkömmlichen Lebensmittel nicht mehr ausreichen, um den globalen Proteinbedarf zu decken. Insektenzucht in großem Stil könnte da Abhilfe schaffen, ist man in der Welternährungsorganisation überzeugt. Die EU schlägt in dieselbe Kerbe und fördert Forschungsprojekte zum Thema. Für das Projekt „Proteinsect“, das sich mit dem Potenzial des neuartigen Proteinlieferanten beschäftigt, machte sie drei Millionen Euro locker.

Doppelleben als Insektenkoch

Doch im europäischen Mainstream sind Insekten noch lange nicht angekommen. Das wird deutlich, als Trautsch eine unerwartet brenzlige Frage beantworten muss: „Wo arbeitest du, wenn du gerade keine Insekten-Kochkurse leitest?“ Er grinst. Er ist Koch in einem Restaurant, darf aber nicht sagen, in welchem. Wenn die Gäste nämlich wüssten, dass einer der Köche in seinem Nebenjob Grillen aufspießt und Würmer röstet, kämen sie womöglich nicht mehr in das Lokal. Ob die westliche Welt Insekten wohl jemals als gewöhnliches Nahrungsmittel oder gar Delikatesse begreifen wird?

Lebensmittelforscher Henry Jäger bezweifelt das. „Insekten sind als Mutprobe und Snackprodukt bekannt. Für eine Verbreiterung des Trends ist die Verbraucherakzeptanz aber zu gering“, sagt er. Trotzdem hält Jäger Entomophagie für zukunftsträchtig: Extrahiert man einzelne Fette und Proteine der Insekten, könnte man so - analog zu Sojaprodukten – andere Lebensmittel anreichern. Der Ekel wäre umgangen, die so oft gepriesenen Nährstoffe der Insekten trotzdem genutzt.

Sieht man vom Ekel ab, kommt die nächste Hürde: Der Preis. 200 Gramm getrocknete Mehlwürmer kosten etwa 36 Euro, Heuschrecken gar 118 Euro. Zum Vergleich: Dieselbe Menge Hühnerfilet im Supermarkt kommt auf drei bis acht Euro. Als originelles Topping sind Insekten also noch leistbar, als Sattmacher statt Schnitzel und Co. eher weniger. Allerdings gibt es momentan nur fünf Züchter in Europa – Pioniere, die ihre Preise selbst bestimmen. Thomann glaubt, dass Insekten bald vom Nischen- zum Massenprodukt werden. Tritt diese Entwicklung tatsächlich ein, würden auch die horrenden Preise fallen – wie sehr, ist aber eine andere Frage.

Gleichung mit mehreren Unbekannten

Laut Henry Jäger lässt sich mit gesicherten Daten nicht belegen, dass Insektenzucht tatsächlich nachhaltiger und effizienter ist als etwa die Viehzucht. Der genaue Proteingehalt und der Preis des Futters sind schwierig zu bestimmen, denn diese Faktoren hängen direkt miteinander zusammen: „Obwohl Insekten kaum Ansprüche an ihre Futterquelle stellen, hat die Qualität des Futters wesentlichen Einfluss auf ihren Nährwert“, so Jäger.

Das bedeutet: Werden Insekten etwa mit Hühnerfutter statt mit verarbeiteten Bioabfällen gefüttert, sind sie für den Menschen weniger nahrhaft. Zudem haben viele essbare Insektenarten Temperaturansprüche von 24 bis 28 Grad – zum Beispiel die Wanderheuschrecke. Solche Tiere im mitteleuropäischen Raum zu züchten, ist nicht gerade effizient oder nachhaltig.

Auch auf gesetzlicher Ebene gibt es offene Fragen. Zum Beispiel ist unklar, ob der Verkauf von Produkten, die Insektenmehl enthalten, legal ist. Problematischer ist es, Proteine oder Fette des Insekts zu extrahieren. Das so gewonnene Produkt wäre ein „neuartiges Lebensmittel“, das ein Zulassungsverfahren durchlaufen muss, bevor es auf den Markt darf. Das schreibt die Novel-Food-Verordnung der EU vor. Ausdrücklich erlaubt ist nur, Insekten im Ganzen zu verkaufen - aber lediglich bis 2018. Dann kommt auch für ganze Tiere die EU-Verordnung zum Tragen.

Buffalowürmer statt Schweinsgrammeln

In der offenen Küche des Future-Food-Studios zerbricht man sich darüber nicht den Kopf. Dort wird lieber geknetet, geschnitten und gebraten. Und zwar gute drei Stunden lang. Die Insektenspieße schmoren im Backofen, die Buffalowürmer brutzeln in der Pfanne. Begeistert hält Koch Trautsch eine Chilischote in die Höhe. Das ist Butterchili, das wegen seiner beigen Farbe gut zu den Insekten passe, sagt er. Und fügt an: „Außerdem habe ich ein Faible für Zutaten, die sonst kein Schwein kennt“. Ob er sich damit auf das Chili oder die Insekten bezieht, sei dahingestellt.

An der langen Tafel des Kochstudios sind die Teller leer und die Bäuche voll. Die gebratenen Buffalowürmer kommen gut an: Der eine assoziiert ihren Geschmack mit Grammeln, die andere mit Hühnerhaut aus dem Backrohr. Ob nun aber die fleischigen Grillen oder die knusprigen Heuschrecken besser schmecken, muss man selbst herausfinden – wenn man sich traut.

Ein teures Vergnügen

Mehlwurm

Nussiges Aroma. Je nach Zubereitung mit Popcorn, Erdnusslocken oder Grammeln vergleichbar. € 36,- / 200g*

Buffalowurm

Wird gerne mit seinem großem Bruder, dem Mehlwurm, verwechselt. Etwas subtiler im Geschmack. € 36,- / 200g*

Heimchen

Elastische Konsistenz – fast so, als würde man Fleisch kauen. Herbes, eigenwilliges Aroma. € 85,- / 200g*

Heuschrecke

Das knusprige Insekten-Pendant zu Shrimps: Zarter Eigengeschmack, verträgt viel Salz. € 118,- / 200g*

*hochgerechnete Preise des Online-Verkäufers „Insekten zum Essen“.