• vom 09.08.2017, 15:37 Uhr

Kultur

Update: 21.08.2017, 16:15 Uhr

Kaffee

Heißer Scheiß




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Von Felix Lill

  • Nirgends ist die Kaffeekultur vielfältiger und gesellschaftlich unverzichtbarer als in Vietnam. Auch dank der Verdauung von Wieseln.

Rettung aus dem Trubel in jeder freien Minute: ein Kaffeehaus mit Terrasse in Saigon. - © afp/Hoang Dinh Nam

Rettung aus dem Trubel in jeder freien Minute: ein Kaffeehaus mit Terrasse in Saigon. © afp/Hoang Dinh Nam

"Und das hier ist die Scheiße", sagt Thuy Uyen Bui wie selbstverständlich, als sie einen langförmigen, trocknen Klumpen Bohnen neben die Untertasse legt. Hellbraun, zusammengehalten durch das, was dieses Tierchen sonst noch so ausgeschieden hat. "An gute Kunden verschenken wir ein paar Klumpen, als Andenken an unser Produkt." Bui nimmt das Stück wieder in die Hand und lächelt so herzlich, als würde sie teures Parfüm verkaufen. Aber das, was sie für einen der größten Schätze ihres Landes hält, ist ja viel kostbarer: Kaffeebohnen, die ein Wiesel gegessen, verdaut und wieder ausgeschieden hat. Es ist ein Verfeinerungsprozess, durch den der beste Kaffee Vietnams entstehen soll.

Die Note ist holzig, mild, matt, aber kräftig. Nach ein paar Schlucken Wieselkaffee wird noch der müdeste Mensch hellwach. Wäre auch schlimm, wenn nicht, denn eine Tasse kostet ein kleines Vermögen. Für die feine Mischung aus den Typen Arabica und Robusta legen Kunden 250.000 Dong hin, umgerechnet knapp zehn Euro. Das macht die Brühe aus Saigon wohl auch zu einem der teuersten Kaffees der Welt.


Dass so eine Zubereitung in einem Café in der vietnamesischen Metropole Saigon angeboten wird, verwundert zunächst. Der durchschnittliche Einwohner verdient hier bloß 5 Millionen Dong im Monat (rund 198 Euro). Aber dann ergibt es doch wieder Sinn. Ob mit Wieselkot, Ei oder Haselnuss zubereitet, mit angeblich heilenden Kräutern, zuckersüßer Milch oder gemischt mit Tee: In Vietnam herrscht ein Einfallsreichtum für Zubereitungen, der notorische Kaffeehotspots wie Wien oder Paris locker in den Schatten stellt. Wer das Potenzial des beliebtesten Koffeingetränks der Welt kennen will, der muss hierherkommen: nach Vietnam.

Ein Stück glücklicher
Und einer der ersten Anlaufpunkte ist dann das Café Legend Revived, in der Hau-Giang-Straße 49, irgendwo zwischen dem Stadtzentrum und dem Flughafen von Ho Chi Minh City, oder wie die Leute hier lieber sagen: Saigon. "Vietnams feinstes Geschenk", steht auf ein Banner unter die Decke geschrieben. Ansonsten ist der Laden unscheinbar, sieht von der staubigen Seitenstraße aus wie eines der unspektakuläreren Cafés dieser 8,5-Millionen-Stadt. Die meisten Gäste, überwiegend Männer, trinken organische Bohnen aus dem Hochland. Das Premiumprodukt Wieselkaffee können sich nur wenige leisten. Man unterhält sich, liest Zeitung, bringt Gedanken zu Papier. Ein bisschen so, wie man sich die Intellektuellenkreise aus Europas Metropolen vorstellt. Nur dass die Getränke hier nicht einfach Treibstoff für den Gedankenfluss sind, sondern auch Genussmittel mit großer kultureller Bedeutung.

"Ich trinke Kaffee eigentlich nicht so sehr wegen des Geschmacks", gesteht Thuy Uyen Bui, eine schmale Frau mit Brille, gestreiftem T-Shirt und Badelatschen. Die 23-jährige arbeitet für Legend Revived, sie müsste den Wieselkaffee, auf Vietnamesisch ca phe chon, eigentlich auf Mark und Bein verteidigen. "Für mich ist er zu stark. Aber ich liebe die Art, wie wir Kaffee trinken. Wir nehmen das als sozialen Anlass. Schon die Tasse vor unseren Augen, und dann der Duft, das macht uns ein Stück glücklicher." So wollte die junge Frau, die erst letztes Jahr ein finanzwissenschaftliches Studium abschloss und auch im Bankenwesen einen Job hätte finden können, am liebsten für die florierende Kaffeebranche arbeiten.

Wiesel naschten Bohnen
Der erste Wieselkaffee, der heute so ähnlich auch in Indonesien und den Philippinen hergestellt wird, soll in Vietnam vor rund 100 Jahre entstanden sein. Im Urwald im Norden des Landes schlichen sich die Tiere nachts zu den Kaffeebäumen und suchten sich durch ihren guten Geruchssinn die vollsten Bohnen zum Naschen aus. Eines Morgens trocknete ein Bauer die Kötel in der Sonne, röstete die ungebrochenen Bohnen und machte Kaffee draus. Später fand man heraus, dass die Verdauungsenzyme der Wiesel die Bohne so fermentieren, dass der Geschmack je nach Rohstoff auf eine einzigartige Weise rauchig, schokoladig oder holzig wird. Eine Legende entstand. Und nachdem die Herstellungsweise fast ausgestorben war, da Wiesel bald als Delikatessen gejagt wurden, erlebt sie erst seit Anfang des Jahrtausends durch das Unternehmen in Saigon eine Renaissance. Mit diesem Mythos rechtfertigt Legend Revived Kilopreise von bis zu 500 Euro.

Weil das für die meisten Vietnamesen zu teuer ist, der Geschmack aber beliebt, sind anderswo im Land längst chemische Duplikate entstanden. Sie gehen für einen Bruchteil der Originale über die Ladentische. Aber der Fake-Wieselkaffee ist ja nur ein Typus unter vielen. Im Zentrum von Saigon, dieser röhrenden Stadt, die vor Mopeds, Autos und Fahrrädern nur so wimmelt, retten sich die Menschen in jeder freien Minute in eines der unzähligen Cafés. Dort sitzen sie meist auf kaum kniehohen Hockern, halten ihre Untertasse fest, nippen am Getränk, viele kombinieren es mit einer Zigarette.

Allerdings hat jede Region ihre Spezialitäten. Im Norden des Landes, in der Hauptstadt Hanoi, gilt es als Qualitätsausweis, Eierkaffee anzubieten. Da werden dem schwarzen Kaffee zwei bis vier Eidotter untergeschlagen, angereichert mit Zucker und manchmal einer Prise Salz. Kaffee wird dann fast zu einem flüssigen Kuchen, sämig, sättigend, süchtigmachend. Wobei als Ursprungsort des Getränks Dak Lak gilt, eine nördliche Provinz im Hochland, wo etliche Plantagen liegen und die ersten kleinen Kaffeehäuser des Landes entstanden.

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Schlagwörter

Kaffee, Kaffeekultur, Vietnam, Reise

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Copyright © Wiener Zeitung Online 2017
Dokument erstellt am 2017-08-09 15:42:06
Letzte nderung am 2017-08-21 16:15:05



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