• vom 04.10.2017, 19:33 Uhr

Kultur

Update: 04.10.2017, 21:15 Uhr

Tee

Das beste Grün der Welt




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Von Sonja Blaschke

  • Matcha-Tee boomt weltweit. Ein Besuch bei den Teebauern in Uji bei Kyoto.





Masami Baba pflanzt in vierter Generation Tee an. Stolz blickt der etwa 50-jährige Japaner über die Hügel seines Heimatörtchens Wazuka in der zentraljapanischen Region Uji. Dicht an dicht ziehen sich unzählige Reihen sattgrüner, hüfthoher Teebüsche über die Ishitera-Teeterrassen. Diese gelten als besonders hübsch. Kein Wunder: Die Teebüsche sind perfekt in Form geschnitten. Meist passiert das maschinell, bei den teuren Teesorten wie früher per Hand.

Eine Autostunde südlich der alten Kaiserstadt Kyoto scheinen auf jedem freien Fleckchen Teepflanzen zu wachsen. Aus gutem Grund: Die Nachfrage nach grünem Tee steige spürbar, gerade aus dem Ausland, sagt Baba. Eine Handvoll Firmen und an die 300 Familienbetriebe in Wazuka haben daher gut zu tun. 40 bis 50 Prozent des Tees, der als "Uji-Tee" verkauft wird, werde auf rund 570 Hektar Land in Wazuka angebaut, sagt Baba. Dessen Geruch preist er als besonders fein, den Geschmack als sehr intensiv an.


Auch in Österreich gibt es immer mehr Cafés, die japanischen Grüntee anbieten. Lange war das vor allem Sencha-Tee aus getrockneten Teeblättern. Doch immer häufiger steht Matcha-Tee, also Grüntee in Pulverform, auf dem Menü - mit einem speziellen Bambusbesen fein schaumig aufgeschlagen als Getränk oder als Geschmacksträger in Desserts. War Matcha früher vor allem Liebhabern bekannt, mausert sich das leuchtend grüne Pulver zum Gourmet-Trend, befeuert von weltweit beliebten Produkten wie Matcha-Latte von Starbucks oder Matcha-Eis von Häagen-Dazs.



Was Matcha-Pulver auszeichnet, ist ein hoher Anteil an gesunden Antioxidantien, die das Immunsystem unterstützen, dem Alterungsprozess und sogar Krebs entgegenwirken sollen. Denn anders als bei Sencha-Tee, wo die Teeblätter nur im heißen Wasser ziehen, trinkt man bei Matcha die zermahlenen Teeblätter komplett mit. Umso intensiver ist auch der Geschmack.

Die Unterschiede zwischen den beiden beliebtesten japanischen Teesorten beginnen beim Anbau: Bei Sencha-Blatttee sind die Teepflanzen stets der Sonne ausgesetzt. Bei Matcha hingegen schützen die Teebauern die Pflanzen mit schwarzen Textilbahnen oder traditionell mit Stroh vor der Sonne. Das erhöht den Anteil an Chlorophyll in den Blättern und soll den Geschmack weicher machen.

Vom Zen-Meister gebracht



Bei Verarbeitung werden die Blätter bei beiden Sorten erst gedämpft, dann getrocknet; kleine Unreinheiten werden entfernt. Während bei Sencha die Teeblätter für einen weicheren Geschmack dabei durchgeknetet werden, verzichtet man bei Matcha darauf.

Die Idee, die Blätter zu kneten, hatte 1738 erstmals der Teebauer Soen Nagatani aus Uji - nach 15 Jahren experimentieren. Er gilt als Vater des Sencha. Nagatanis Geburtstort, ein traditionell strohgedecktes Haus, dekoriert mit Originalutensilien, lässt sich noch heute besichtigen; ein Video zeigt die Herstellung von Tee.

In Uji wird seit 800 Jahren Tee angebaut. Daher gilt die Region als Wiege des japanischen Grüntees und zählt neben Kagoshima und Shizuoka zu den bekanntesten Teeanbaugebieten in Japan. In der Region Uji zwischen der gleichnamigen Stadt, dem 20 Kilometer entfernten Wazuka und der südlich gelegenen Stadt Kizugawa gibt es viele Möglichkeiten, lokal angebauten Tee zu probieren, zum Beispiel im alten Teegroßhändlerviertel Kamikoma. 40 Teegroßhändler sind dort weiter in traditionellen Häusern tätig. Sie lassen Besucher gerne ihre Schätze probieren oder einfach mal an den verschiedenen Sorten schnuppern, etwa an Hojicha, geröstetem Grüntee.

Die Teekultur kam aus Indien über China nach Japan. Zunächst blieb sein Genuss buddhistischen Mönchen vorbehalten - anders als heute, wo Grüntee in Restaurants häufig kostenlos und unaufgefordert serviert wird. Den Beginn des Anbaus in Japan schreibt man Zen-Meister Eisai zu. Dieser soll im späten 12. Jahrhundert Teesamen aus China nach Kyoto gebracht haben. Im Buch "Wie man durch Teetrinken gesund bleibt" regte er zum Genuss des Getränks an. Einige der Teesamen soll Eisai dem Mönch Myoe vom Tempel Kozan-ji nordwestlich von Kyoto gegeben haben. Myoe legte damit bei dem Tempel, der heute zum Unesco-Weltkulturerbe zählt, ein Teefeld an. Dieses existiert noch immer und gilt als ältestes in Japan. Als aus den Samen Setzlinge gewachsen waren, wählte Myoe Uji aus, um dort Tee im größeren Umfang anzubauen. Ausschlaggebend war das Klima: Der Nebel aus den Flüssen Uji und Kizu hält die Teepflanzen feucht und reduziert das Risiko von Frostschäden.

Als die Bauern damals nicht wussten, in welchem Abstand sie die Teepflanzen setzen sollen, soll Myoe der Legende nach gesagt haben "Baut sie in die Abdrücke der Hufe meines Pferdes" - und ritt mit seinem Ross über die Felder. Noch heute erinnert vor dem Tempel Mampuku-ji in Uji eine Steintafel daran.

Der Zen-Tempel unterscheidet sich sichtbar von anderen in Japan. Er wurde vor rund 350 Jahren im Stil der chinesischen Ming-Dynastie erbaut, von dem in Japan damals sehr angesehenen chinesischen Mönch Ingen. Dieser sorgte für die Verbreitung der Grünteekultur: Der Mampuku-ji gilt als Geburtsort einer zweiten Form der Teezeremonie namens Senchado, für die Sencha- statt Matcha-Tee verwendet wird. Die enge Verbindung des Tempels mit der Geschichte des Tees belegt ein Haiku am Eingangstor. Es lautet: "Ich öffnete das Tor. Das Lied der Teepflücker begrüßte mich. Frühling ist in Japan angekommen."

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Schlagwörter

Tee, Matcha, Reportage, Japan

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Dokument erstellt am 2017-10-04 16:45:12
Letzte nderung am 2017-10-04 21:15:09



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