Straßburg. Kalifornien hat die umstrittene Stopfleber verboten - doch das kann die Franzosen nicht erschüttern. "Es gibt sicherlich viele Amerikaner, die damit nicht einverstanden sind", sagt die Pressesprecherin des größten elsässischen Gänseleber-Produzenten in Straßburg, Patricia Houdebert, am Freitag der Nachrichtenagentur dpa. Die Feinschmecker in Kalifornien müssen von Sonntag an auf die fetten Lebern verzichten, die durch Zwangsfütterung von Tieren entstehen.

Einbußen beim Export des Festschmauses brauchen die Franzosen durch das Veto in den USA sowieso nicht zu befürchten. Die Elsässer haben sich bei der Ausfuhr schon längst von den USA abgewandt und neue Märkte in Nah- und Fernost erschlossen. Die amerikanischen Hygiene-Vorschriften wurden zu streng, "sie erschienen uns als verkappter Protektionismus", sagt Houdebert.

Exportiert wird zunehmend nach Singapur und Hongkong, auf die Philippinen und neuerdings auch nach Mexiko und Brasilien. In Frankreich wird Gänse- oder Entenleber hauptsächlich als Weihnachtsschmaus serviert, diese Tradition ist so verwurzelt wie Austern, Champagner und die Cremerolle Bûche zum Nachtisch. In Fernost fehlt diese Tradition. "Dort sorgen die Küchenchefs großer Hotels für die Nachfrage. Sie kommen meist aus Europa und haben ihre Gäste auf den Geschmack gebracht", sagt Houdebert.

Obwohl Tierschützer die Stopfpraktiken verurteilen und etwa in Deutschland die Zwangsernährung von Enten und Gänsen schon lange verboten ist: Auf den Genuss wollen auch viele Deutsche nicht verzichten. Jedes Jahr werden dort mehr als 100 Tonnen Gänse-oder Entenleber importiert.

Brutale Stopfpraktiken werden seltener
Schreckliche Bilder über brutale Stopfpraktiken werden jedoch seltener. Die europäische Gesetzgebung hat im Lauf der Jahre das Stopfen abgemildert und für mehr Schutz des Federviehs gesorgt. Wo früher die Enten in Einzelkäfigen gehalten wurden, haben sie jetzt mehr Auslauf in Gemeinschaftsställen. Zur Zwangsfütterung bekommen die Tiere jetzt meistens einen weichen Gummischlauch in den Hals geschoben, nicht mehr wie früher eine Metallrohr. Die Gans bekommt dreimal täglich insgesamt bis zu 1,5 Kilogramm Getreide oder Mais und wird nach etwa drei Wochen geschlachtet. Bei Enten sind es etwas weniger, etwa zwei Wochen lang.

Wenn man schon solche Gänse- oder Entenlebern kosten will, sollte man auf beste Qualität achten. Jede Packung, auf der etwas anderes steht als "foie gras entier" oder "bloc de foie gras" ist gestreckt. "Pâté de foie" oder gar "mousse" kann eine beliebige Leberpastete sein, ohne jede Beziehung zu Gans oder Ente.

Die Elsässer behaupten, schon 1780 das erste Feinschmecker-Rezept mit fein gewürzter Gänseleber erfunden zu haben, die "Pâté du Maréchal des Contades". Das Rezept wurde jahrzehntelang eifersüchtig gehütet und hat Straßburg zur Hauptstadt der Gänseleber gemacht. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Heute kommt die verarbeitete Gänseleber hauptsächlich aus Südwest-Frankreich, und gemästet werden Gänse und Enten zum Großteil in Ungarn und Bulgarien.