"Das Öl macht sich selbst", ist Massimo Azzolini überzeugt und wie er das sagt, klingt es wie ein kostbares Geheimnis. Der Önologe vom Gardasee ist auf sein Olivenöl der Sorte Frantoio ebenso stolz wie auf den Spumante seines Weinguts Madonna delle Vittorie. Sein Großvater esse nichts anderes als Gemüse und Huhn und reichlich Olivenöl zu allem und er ist dieses Jahr stolze 99 Jahre alt geworden. Er selbst ernährt sich hauptsächlich von Olivenöl, nur zum Frühstück nimmt er ein bisschen Butter aufs Brot, erzählt Signor Azzolini. Und dann folgt ein Vortrag darüber, wie gesund Olivenöl sei, allerdings nur, wenn es auch richtig produziert werde.

Die richtige Methode, Olivenöl zu produzieren, war schon den Römern bekannt, geriet aber über die Jahrhunderte in Vergessenheit. Vor etwa zehn Jahren hat der mittlerweile verstorbene Luigi Veronelli, Doyen der italienischen Wein- und Gastronomie-Publizistik, seinen eigenen Olivenöl-Codex definiert, der auf altes Wissen zurückgreift. "Olivenöl ist wie Wein - der Olivenbaum ist wie der Rebstock", lautete Veronellis Credo.

Olivenöl, das sich Olio Secondo Veronelli nennen darf, muss sortenrein sein, das heißt es darf nur jeweils eine einzige Olivensorte - in Italien gibt es etwa 500 verschiedene Sorten - verarbeitet werden. Vor der Verarbeitung werden die Oliven entkernt, das Olivenöl wird dadurch feiner, hat mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und ist wesentlich länger haltbar. Jedes Olivenöl muss von Oliven der eigenen Olivenbäume des Herstellers produziert werden. Die Oliven werden ausschließlich von Hand und zum richtigen Reifezeitpunkt, wenn die Farbe der Olive von grün auf violett umschlägt, gelesen. Die Verarbeitung der Oliven zum fertigen Olivenöl muss spätestens nach vier Stunden abgeschlossen sein und der gesamte Produktionsprozess erfolgt unter Luftabschluss. Derzeit stellen insgesamt 13 Produzenten in Italien Olivenöl nach dem Veronelli-Codex her.

Wenn man die Produzenten als eingeschworene Bruderschaft betrachtet, dann kann man Heinrich Zehetner getrost als Missionar in Sachen Olio Secondo Veronelli bezeichnen. Der Kulinarik-begeisterte Unternehmensberater aus Oberösterreich erlebte seine Initiation auf einem Weingut in der Toskana, wo er zum ersten Mal erfuhr, wie hochwertiges Olivenöl riechen und schmecken kann. Seither hat er sich der Sache Veronelli verschrieben und predigt unermüdlich die Vorzüge des edlen "Fruchtsaftes". "Je schärfer und bitterer Olivenöl ist, desto wertvoller ist es, und das grüne Öl ist sehr viel besser als das gelbe. Früher hat man es genau umgekehrt erklärt", redet er sich in Rage und ärgert sich darüber, dass etwa 90 Prozent des Olivenöls, das im Handel erhältlich ist, gefälscht oder minderwertig sei. "Olivenöl ist das meistgefälschte Nahrungsmittel", sagt Zehetner und er rät Konsumenten, auf den Preis zu schauen. "Die magische Preisgrenze liegt bei acht Euro für einen halben Liter. Alles unter 16 Euro für einen Liter Olivenöl ist suspekt", meint er und wird in seiner Argumentation kräftig unterstützt von Massimo Azzolini. Der nennt etwa 20 Euro als Richtlinie für einen Liter wertvollen Öls. "Jedes Motoröl ist teurer, aber das zahlen die Leute gerne", beklagt er sich.

Olivenölproduzenten: Gianfranco Comincioli, Giuseppe Mazzocolin, Massimo Azzolini.© Felicitas Matern/Steigenberger Hotel Herrenhof / Felicitas Matern Olivenölproduzenten: Gianfranco Comincioli, Giuseppe Mazzocolin, Massimo Azzolini.© Felicitas Matern/Steigenberger Hotel Herrenhof / Felicitas Matern