Ausgerechnet Pangasius ist der Modefisch der Nation. Pangasius aus der Familie der Schlankwelse ist ein Süßwasserfisch, der die Flussläufe Südostasiens bewohnt. Das klingt zunächst einmal gar nicht so übel, doch das, was da gemeinhin bei uns auf die Teller kommt, ist in erster Linie: billig. In intensiven Aquakulturen rasch gezüchtet, entspricht die Qualität dem, was man sich von Massenproduktion unter Einsatz von Antibiotika, Hormonen und Pestiziden erwarten darf - mit entsprechend aromafreiem Abgang am Gaumen.

Beim schalen Geschmack der obligatorischen freitäglichen Fischgerichte in vielen Wirtshausküchen ist es kein Wunder, dass Fisch heutzutage keinen allzu großen Stellenwert bei uns hat. Das war nicht immer so. Fische aus heimischen Seen, Teichen, Flüssen und natürlich der Donau bereicherten in der Monarchie den Speiseplan aller Leute bis hinunter zum einfachen Volk. Mit Zillen wurde der Fang zum nächsten Fischmarkt gebracht, die zwei größten befanden sich in Linz und Wien. Noch 1904 eröffnete man den zentralen Wiener Fischmarkt am Franz-Josefs-Kai mit Hochquell-Wasserbecken für lebende Fische. 1972 wurde er mangels Bedarf geschlossen.

Im Gasthof Zur Linde kann man auch ein ganzes Rexglas mit heimischen Flusskrebsen für die eigene Vorratskammer erstehen© Anita Ericson Im Gasthof Zur Linde kann man auch ein ganzes Rexglas mit heimischen Flusskrebsen für die eigene Vorratskammer erstehen© Anita Ericson

Zweierlei hat den beinahe-Untergang der heimischen Fischkultur besiegelt: Zum einen wurden landesweit Flüsse reguliert und verbaut, was die Fischpopulationen arg dezimierte. Zum anderen sanken die Preise für industriell gefangenen Meeresfisch zunächst in den Keller, bevor man wegen Überfischung der Weltmeere auf intensive Aquazuchten umstieg. Folglich gab und gibt es Scholle und Pangasius zwar überall auf der Karte, aber von köstlich sind diese Gerichte weit entfernt. Wirklich wohlschmeckende Fische gab es lange Zeit überhaupt nur beim teuren Edelitaliener - Forelle, Saibling und Karpfen schienen der gastronomischen Vergangenheit anzugehören.

Roh marinierter Seesaibling, zubereitet von Josef Floh© Anita Ericson / Anita Ericson Roh marinierter Seesaibling, zubereitet von Josef Floh© Anita Ericson / Anita Ericson

Unermüdlich um Regionalität bemühten Wirten und Produzenten ist es indes zu verdanken, dass heimischer Fisch, der in punkto Aroma auch dem feinsten Meeresfisch um nichts nachsteht, seit einigen Jahren vermehrt wieder im Angebot zu finden ist. Das meiste davon stammt freilich nicht mehr aus Wildfang sondern aus Zuchtbetrieben, die sich allerdings strengen Qualitätskriterien unterwerfen; überfüllte Becken, in denen sich die Fische brodelnd drängen, wird man hierzulande nicht finden. Der Fokus liegt nicht darauf, in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Fischgewicht auf die Waage zu bringen, sondern darauf, einen feinen Geschmack zu erzielen. Dazu füttert man die Fische mit Bedacht und lässt sie im natürlichen Tempo aufwachsen, im Schnitt dürfen Süßwasserfische um die drei Jahre in den kühlen heimischen Gewässern dümpeln, bevor sie unters Messer kommen.

"Meine Fische - Forelle, Saibling, Karpfen, Hecht, Wels, Stör oder Zander - müssen nicht binnen weniger Monate zur Schlachtreife heranwachsen. Das können sie in diesem kalten Wasser auch gar nicht", sagt dazu Johann Haimel, Fischzüchter aus Traismauer. "Die Teiche werden von Quellwasser gespeist, das stetig nachfließt. Sie frieren nie zu, erreichen aber auch im Sommer selten mehr als 13 Grad. Das dauert seine Jahre, bis ein Fisch schlachtreif ist." Sein Blick fällt auf ein Prachtexemplar von Stör im Becken, "sehen Sie, der ist gut 15 Jahre alt. Der wird auch nicht mehr verkauft, den behalte ich hier." Nachdem das Wasser, in dem die Fische schwimmen, entscheidenden Einfluss auf ihren Geschmack hat, schmecken Haimels Quellwasserfische dafür halt auch intensiv und kräftig - ein weiterer Vorteil, der ganz allgemein für regionale Süßwasserfische anstelle von Zuchtfisch aus überwarmen tropischen Gewässern spricht.

Besondere Lorbeeren verdient sich Haimel um die Aufzucht des Huchens. Dieser auch als Donaulachs bezeichnete Fisch wird bis zu 60 Kilogramm schwer, er schmeckt ein wenig wie Thunfisch, nur eleganter. Der Huchen, heimisch etwa in der Donau und in ihren Zubringern Pielach, Ybbs und Erlauf, steht auf der Roten Liste der bedrohten Arten, da er kaum mehr Laichplätze findet. Haimel: "Fischzucht ist generell ziemlich komplex. Doch der Huchen ist noch heikler als andere Fischarten, schon kleinste Schwankungen in seinen Lebensbedingungen können eine ganze Aufzucht vernichten." Das Risiko ist groß, denn um ein Kilo Gewicht auf die Waage zu bringen, braucht der Huchen rund drei Jahre sorgsamste Pflege. Wenn er jedoch dann auf dem Teller liegt, ist er das, was man als gemeinhin als Slow Food bezeichnet - und sollte ebenso bedächtig verspeist werden.

Der Floh

"Wir haben keinen Meeresfisch auf der Karte. Ich bin der Meinung, das brauchen wir in Österreich nicht", bringt Josef Floh von der gleichnamigen Gastwirtschaft seine Philosophie auf den Punkt. Floh hat sich ja überhaupt bis in Details der Regionalität verschrieben, konsequenterweise führt er auch nur heimischen Fisch. Ein gutes Viertel der Karte ist für Gerichte "aus dem Wasser" reserviert, um Forelle, Saibling und Wels hat er eigene Kreationen entworfen, andere Fische werden quasi als Tagesfang angeboten. Sein persönlicher Tipp ist der roh marinierte Saibling mit frischen Erbsensprossen und hausgemachten Einlegegurken.