• vom 04.04.2015, 10:00 Uhr

Kulinarik

Update: 11.03.2016, 15:36 Uhr

Ernährung

Leibspeisen und Giftküchen




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Von Wolfgang Kneifel

  • Unser Umgang mit Lebensmitteln wird einerseits rational erforscht und rationell organisiert, ist aber andererseits von diffusen Ängsten geprägt.

Moderne Lebensmittelproduktion: Im bayrischen "Geflügelhof Lück" werden bis zu neun Millionen Eier jährlich gekocht und verbrauchergerecht bemalt. apa/dpa/Daniel Karmann

Moderne Lebensmittelproduktion: Im bayrischen "Geflügelhof Lück" werden bis zu neun Millionen Eier jährlich gekocht und verbrauchergerecht bemalt. apa/dpa/Daniel Karmann

Gesund, wohlschmeckend und sicher - so sollen Lebensmittel sein. LWA/Larry Williams/Blend Images/Corbis

Gesund, wohlschmeckend und sicher - so sollen Lebensmittel sein. LWA/Larry Williams/Blend Images/Corbis Gesund, wohlschmeckend und sicher - so sollen Lebensmittel sein. LWA/Larry Williams/Blend Images/Corbis

Lebensmittel beeinflussen unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden in einem beträchtlichen Ausmaß. Im Verlauf des Lebens nehmen wir 75.000 bis 100.000 Mahlzeiten zu uns, und das beansprucht sieben Prozent unserer Lebenszeit bzw. gar zehn Prozent unserer Lebenswachzeit. Dies sind bei einem 80-jährigen Leben insgesamt rund fünf Jahre, in denen wir bis zu 60 Tonnen Lebensmittel verzehren und verdauen.

Sorge um Qualität

Information

Wolfgang Kneifel leitet das Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie an der Universität für Bodenkultur Wien. Er beschäftigt sich u.a. mit den Wechselwirkungen zwischen Mensch und Mikroorganismen und mit Fragen der Lebensmittelsicherheit.

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Wir Menschen sind wie alle Lebewesen auf dieser Erde offene biologische Systeme und müssen daher Energie, Materie und Informationen mit der Umwelt austauschen, um unsere innere Ordnung aufrecht zu erhalten, also leben zu können. Lebensmittel haben daher eine außerordentlich hohe existenzielle Bedeutung für uns, und wir sind sehr besorgt um ihre Qualität. Diese Sorge wird durch die medial sichtbar gemachten Lebensmittelskandale bei vielen Konsumenten und Konsumentinnen zu einer generellen Angst um eine gesunde und ethische akzeptable Lebensmittelversorgung.

Generell aber ist festzustellen, dass der Anteil des Haushaltsbudgets, den wir für das Essen zu Hause ausgeben, über die Jahrzehnte hin gesunken ist. In den USA beträgt er nur mehr 6,9 Prozent, in Frankreich 13,5, in Deutschland 11,4 und in Österreich 15,6 Prozent. Die Ausgaben für das Auswärts-Essen in Restaurants, Kantinen, Mensen etc. nehmen dagegen bedingt durch unsere Erwerbs- und Lebensweise stark zu.

Die Qualität von Lebensmitteln ist mehrdimensional. Primär muss ein Lebensmittel natürlich Nährwert haben, also Energie über Fett, Kohlenhydrate und Proteine liefern sowie essenzielle Nährstoffe bereitstellen. Diese Inhaltsstoffe werden nur zugeführt, wenn das Lebensmittel sensorisch attraktiv ist, also in Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen auf Wohlgefallen stößt. Der Beitrag zur langfristigen Aufrechterhaltung der Gesundheit gilt als tertiäre Funktion von Lebensmitteln und wird vor allem in einer überalternden Gesellschaft immer wichtiger.

Nachdem Lebensmittel immer nur das Endglied einer Versorgungskette darstellen, sind auch die Urproduktion, die Verarbeitung, der Vertrieb, die Logistik etc. Teil einer umfassenden Betrachtung der Lebensmittelqualität. Konsumenten machen sich Sorgen um die ökologischen und ethischen Aspekte sowohl der Urproduktion als auch der Verarbeitung von Lebensmitteln. Eine Reihe von nicht-materiellen Qualitätsaspekten wie der Convenience, also der Integration von Dienstleistungen in Produkte, dem Spaßfaktor oder dem kommunikativen Wert vervollständigt das ganzheitliche Qualitätsbild.

Ein zentrales Element des modernen Qualitätsbegriffes bei Lebensmitteln stellt die Lebensmittelsicherheit dar. Alle anderen Dimensionen können noch so gut ausgeprägt sein, das Produkt kann noch so gut schmecken, noch so nahrhaft sein, wenn es nicht sicher ist, sind all diese Aspekte irrelevant. Daher beschäftigt sich ein großer wissenschaftlicher Bereich damit, wie man mikrobiologische, biologische, chemische und physikalische Gefahren durch Lebensmittel minimiert und kontrolliert, und zwar unter möglichst weitgehendem Erhalt der anderen Qualitätsparameter.

Risiko-Einschätzung
Da praktisch alle Lebensmittel von lebenden Organismen stammen (Pflanzen oder Tieren), sind immer gewisse Risiken, etwa des Verderbs oder seitens bestimmter Inhaltsstoffe, vorhanden. Was die Wahrnehmung dieser Risiken betrifft, gibt es allerdings eine große Diskrepanz zwischen den Konsumenten und den Experten, die sich wissenschaftlich objektiviert mit diesem Thema befassen. So steht die Gefahr von Zusatzstoffen, Chemikalien, Pestiziden und toxischen Substanzen für Konsumenten und Konsumentinnen an oberster Stelle, Experten sehen dagegen den Aspekt einer generell falschen Ernährungsweise und die daraus resultierenden ernährungsbedingten Krankheiten an oberster Stelle, und sie schätzen die Zusatzstoffe, die hinsichtlich ihrer Eigenschaften und erlaubten Anwendungskonzentrationen ausführlich geprüft sind, als nicht sehr problematisch ein. Auch im Alkohol sehen sie im Gegensatz zu den Konsumenten eine relativ große Gefahr.

Viele Menschen entwickeln aus dieser falschen Einschätzung heraus eine große Sorge gegenüber den Substanzen, die über E-Nummern auf der Verpackung ausgewiesen werden. Für sie stehen diese E-Nummern (man beachte: das "E" steht für "edible" - "essbar") für eine industrialisierte, naturferne Produktionsweise. Die Experten sehen die Nummer vielmehr als Gütesiegel für einen Zusatzstoff, denn diese Substanzen werden bzw. wurden von der Europäischen Organisation für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eingehend untersucht und bewertet. Zudem kommen von den ca. 300 zugelassenen Zusatzstoff-Substanzen rund 100 in natürlicher Form in Lebensmitteln vor (z.B. Pektin, Zitronensäure, Glutamat).

Glutamat als Feind
Gegenüber manchen Substanzen wie dem Natriumglutamat entwickeln manche Konsumenten eine hartnäckige Aversion und sie behaupten gar, die Industrie würde versuchen, sie danach süchtig zu machen. Glutamate, die Salze der Glutaminsäure, kommen aber in hoher Konzentration frei in unserem Körper vor, haben dort wichtige physiologische Funktionen und sind natürlicherweise auch in vielen Lebensmitteln enthalten. Paradeiser, gereifter Käse, Prosciutto, Fleisch, Fisch, Pilze (z.B. ganz typisch für eine Pizza) - sie alle zeichnen sich durch hohen Glutamatgehalt aus, und da Glutamat für den Grundgeschmack "Umami" steht, ist das Glutamat auch dafür verantwortlich, dass wir diese Lebensmittel so sehr schätzen. Es wird sogar behauptet, die italienische Küche sei deswegen so erfolgreich, weil sie viele glutamathältige Rohstoffe verwendet. Jüngste Forschungen zeigen, dass eine Abnahme der Fähigkeit, Glutamat wahrzunehmen, mit Fehlernährung und daraus resultierenden gesundheitlichen Konsequenzen im Alter zusammenhängt.

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Dokument erstellt am 2015-04-02 17:59:14
Letzte nderung am 2016-03-11 15:36:23



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