• vom 19.05.2015, 17:20 Uhr

Kulinarik

Update: 19.05.2015, 18:04 Uhr

Balsamico-Manufaktur

Es muss etwas Großes sein




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Von Brigitte Suchan

  • Mit sehr viel Liebe, Mut und Einsatz hat die Familie Pecoraro in Klosterneuburg eine Manufaktur aufgebaut, in der nach traditioneller italienischer Methode aus niederösterreichischem Traubenmost Aceto Balsamico tradizionale hergestellt wird.

Im Keller der Pecoraros lagert fässerweise kostbarer Aceto Balsamico. 

Im Keller der Pecoraros lagert fässerweise kostbarer Aceto Balsamico. © Christoph Liebentritt Im Keller der Pecoraros lagert fässerweise kostbarer Aceto Balsamico. © Christoph Liebentritt

"Ich hab zwei Hobbys zum Beruf gemacht, wo gibt’s so viel Glück!" Herwig Pecoraro, Kammersänger der Wiener Staatsoper, Balsamico-Produzent  und Eigentümer einer Acetaia in Klosterneuburg, scheint selbst überrascht, wenn er aus seinem Leben erzählt. Alles hätte sich so gefügt, dass er voll Überzeugung sagen könne: "Ich hab keinen Traum offen."

Manche Schätze entdeckt man rein zufällig. Ebenso wie das Glück oder die Gelegenheit dazu. Beides muss man manchmal nur ergreifen. Herwig Pecoraro hätte einfach Dorfpolizist am Arlberg bleiben können. Einen sicheren Job haben, so wie sich das die Eltern vorgestellt hatten. Den Traumberuf Koch nur als Hobby ausüben und im Kirchenchor singen. Wäre da nicht Elisabeth Schwarzkopf gewesen, die zufällig am Arlberg urlaubte und dem jungen singenden Gendarmen eine solide Ausbildung in Modena empfahl, wer weiß wie die Geschichte des Herwig Pecoraro aus Bludenz weitergegangen wäre.

Information

Mehr über Tradition und Kultur des Aceto Balsamico Pecoraro erfahren Interessierte bei Führungen,
um telefonische Terminvereinbarung wird gebeten:
Acetaia Pecoraro, Eisenhütte 32, A-3400 Klosterneuburg,
Tel. +43 2243 87 323 / Fax DW 15,
Mobil +43 664 2844 304,
E-Mail pecoraro@balsamico.at
Pecoraro & Pecoraro:
"When Father and Son …"
Sa 17. Oktober,
Stefaniensaal – Congress Graz
Sa 7. November,
Festspielhaus Bregenz
Sa 14. November,
Stadthalle Wien
Tickets: www.oeticket.com
und: 01/96096
Zum Hineinhören gibt’s eine aktuelle Single auf iTunes sowie unter:
www.pecoraro-pecoraro.com


So aber lernte der leidenschaftliche Koch und Genießer in Modena im für einen Sänger fortgeschrittenen Alter von 28 nicht nur Singen sondern auch die Geheimnisse der Herstellung des traditionellen Aceto Balsamico kennen. Beides sollte die Basis für sein zukünftiges Leben sein. Aus Modena reiste der Tenor ins erste große Engagement mit zwei Fässern Balsamico im Gepäck, die damals die unvorstellbare Summe von 40.000 Schilling gekostet hatten. Waltraud Pecoraro kann heute nur mehr lachen über die Tollkühnheit ihres Mannes. Damals fand sie das gar nicht lustig: "So viel Geld für Essig!"

Die Bezeichnung Essig ist für das, was in den Fässern der Acetaia unter optimalen und ausgeklügelten klimatischen Bedingungen vor sich hin reift, wohl die Untertreibung des Jahrhunderts, und Herwig Pecoraro zuckt leicht zusammen bei dem Wort. Essenz,  Balsam oder gar Elixier würde die Sache schon eher treffen.  Herwig Pecoraro ist nicht der Mann für halbe Sachen, so viel scheint klar, wenn man Sohn Mario und Waltraud Pecoraro zuhört. Risikobereit sei er, ein Perfektionist und immer offen für Neues. Seinem  Leitmotiv, das da lautet: "Wennst was machst, dann mach es g‘scheit", bleibt die Familie, so gut es geht, treu.

Was die Produktion von "Aceto  Balsamico tradizionale" betrifft, bedeutete das zunächst einmal einen arbeitsintensiven Sommer.  Im  Keller, den Vater, Sohn und Onkel in mühevoller Arbeit vor etwa 20 Jahren selbst gebaut haben, lagern derzeit 1300 Fässer in verschiedenen Größen. Mit dem Balsamico-Geschäft ist Herwig Pecoraro zufrieden. Allerdings merke man, dass die Leute weniger Geld zur Verfügung haben, erzählt der leidenschaftliche Koch: "Ein neun Jahre alter Balsamico um 40 Euro ist kein Produkt, das man wirklich braucht. Das ist eine Einstellungssache, ob ich mir das gönne oder nicht." Was man im Supermarkt zu kaufen kriegt, hätte mit Balsamico, der nach traditioneller Methode hergestellt wird, nichts zu tun, versichern die Pecoraros. Echter Balsamico entsteht durch jahrelanges Atmen und  Verdunsten.  Dazu braucht es eine Umgebung, in der es im Winter eiskalt und im Sommer brütend heiß ist. So können sich die vielfältigen Aromen wie Dattel, Feige, Kaffee, Karamell,  Schokolade oder auch Dörrpflaume entwickeln.

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Copyright © Wiener Zeitung Online 2017
Dokument erstellt am 2015-05-19 17:24:35
Letzte nderung am 2015-05-19 18:04:16



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