Mozarts Geburtshaus hier, der Goldene Hirsch dort: Während zahlreiche Touristen-Gruppen im Gewimmel der Getreidegasse die Salzburger Top-Attraktionen in Augenschein nehmen, steuert Fremdenführerin Martina Gyuroka eine unscheinbare Attraktion an: Das Rathaus. "Im Rathausturm befindet sich die Bierglocke. Wenn sie in früheren Zeiten gegen 21 Uhr ertönte, waren das Zechen und der Ausschank umgehend einzustellen. Wer danach auf den Straßen war, musste eine Laterne mit sich führen oder laut singen", erklärt sie. Ein paar Meter weiter erinnert ein kugelverziertes Portal an das einstige Kugl-Bräu, eine jener zahlreichen Schänken, die den Salzburgern bereits zu Mozarts Zeiten eine ordentliche Halbe gegen den Durst bot.

In Durchgängen und Kellergewölben, in Stuben und auf Schildern macht Frau Gyuroka die Spuren der großen Salzburger Biertradition ausfindig und schlägt auf ihrer dreistündigen Bierwanderung eine Brücke zur Gegenwart. Heutzutage verpasst im Salzburger Land eine neue Generation von Braukünstlern dem beliebtesten alkoholischen Getränk der Österreicher ein peppiges Image. Hanfbiere, Kräuterbiere, Starkbiere und weitere Spezialitäten zaubern die jungen Wilden aus dem Sudkessel. Marktneuheiten wie alkoholfreie und alkoholreduzierte Weißbier-Sorten sowie erfrischende Biermischgetränke mit Himbeer & Co bescheren dem Durstlöscher auch unter den Frauen immer mehr Fans. Begleitet wird die Salzburger Bier-Renaissance von Degustationen, Schnupperbraukursen und Genuss-Events.

Ausgangspunkt einer Radtour: Seenland Wallersee.© Stefan Spath Ausgangspunkt einer Radtour: Seenland Wallersee.© Stefan Spath

Bierbrauen war Frauensache

Ein früher Hot Spot des Salzburger Braukompetenz verbirgt sich in einem Büro- und Wohngebäude in der Dreifaltigkeitsgasse 3. 497 Jahre lang wurde im "Schlambräu" Bier gebraut, bei der ersten urkundlichen Erwähnung 1374 sogar von einer Braumeisterin, erzählt Gyuroka. Nicht ungewöhnlich, denn Kochen und Bierbrauen für den Hausgebrauch gingen einst Hand in Hand. So manche Braut brachte sogar einen Sudkessel mit in die Ehe. Gebraut wurde anno dazumal nach dem Prinzip Hoffnung. Bei mehr als der Hälfte der Sude ging etwas schief bzw. waren "Hopfen und Malz verloren". Mit Thymian, Salbei oder Sellerie versuchten die Bier-Pioniere, Haltbarkeits- und Geschmackswerte zu verbessern. Das Endprodukt galt manchen als Medizin, anderen als Nahrungsmittel, war aber alkoholärmer als heute. "Früher tranken auch Kinder Bier. Man hat’s gekocht, im Gegensatz zu Wasser war es keimfrei", erläutert die Bier-Führerin. Ihre dreistündige Tour wartet mit weiteren Überraschungen auf. Etwa dass entlang der Salzach im Mittelalter Hopfen angebaut wurde, oder dass die Salzburger vor dem Ersten Weltkrieg mit einem Durchschnittskonsum von 200 Litern Bier im Jahr einen absoluten Trink-rekord aufstellten. Heute liegen die Österreicher mit 109 Liter an zweiter Stelle weltweit, hinter Tschechien und noch vor Deutschland.

Mit der Zeit wurde das Bierbrauen professioneller und einträglicher. Das erkannten auch die Salzburger Fürsterzbischöfe und brachten mit dem "Bierzwang" von 1659 den boomenden Markt unter ihre Kontrolle. Nur mehr ihre eigenen Brauereien durften die Wirtshäuser mit dem "Landesbier" beliefern, währenden den bestehenden Brauereien bloß der Ausschank im eigenen Haus blieb. Nach einer damals etablierten Formel hielten sich in der Salzach-Stadt zwölf bürgerliche Brauereien und eine klösterlich geführte. Von den "weltlichen" hat nur das 1492 gegründete Stiegl Bräu überlebt. Einst in der Altstadt an einer Stiege zum Almkanal - daher Firmenname und Logo - untergebracht, braut man seit 1873 in Maxglan. 11 Prozent Marktanteil in Österreich und ein Ausstoß von mehr als einer Million Hektoliter (2009) belegen den geschäftlichen Erfolg. Beeindruckend präsentiert sich auch die "größte Biererlebniswelt Europas" mit ihrem Highlight, der Erlebnisbrauerei. Dort tüfteln die kreativen Köpfe des Hauses an Spezialitäten wie dem "Gewürz- & Kräuterbier". Um die genauen Zusatzstoffe wird ein großes Geheimnis gemacht. Die Botschaft ist klar: Bier ist kein reines "Männergetränk" und alles andere als langweilig. Das beginnt beim künstlerisch gestalteten Etikett und endet damit, dass das Gut rar gemacht wird: Nur wenige Wochen sind die jeweiligen "Hausbiere" erhältlich. Der wichtigste Bestandteil ist auch bei Spezialbieren das Wasser, was erklärt, warum Österreichs größte Privatbrauerei ausschließlich in Maxglan braut. Denn das Wasser aus der eigenen Quelle am Untersberg lässt sich qualitativ nicht toppen. Auch der Rest der Zutaten - Malz und Hopfen - ist rein österreichischer Herkunft.

Botschafter des Biers

Obertrum ist die Keimzelle der kreativen Bierbrauer-Szene. Hier, inmitten der sanften Landschaft des Seelandes, arbeitet der aus Dortmund stammende Braumeister Axel Kiesbye seit mehr als zehn Jahren daran, dem Bier als Kulturgetränk zu gebührender Beachtung zu verhelfen. In seinem Bierkulturhaus können Gruppen unter fachkundiger Anleitung ihren eigenen Gerstensaft brauen. Stärkere oder leichte Versionen, solche mit Cassis-Noten oder eher traditionellere. Sechs bis acht Wochen später steht das Individual-Bräu zur Abholung bereit. In Bierkochkursen und -kulinarien rüttelt der Bier-Guru auch am Dogma, dass Gerstensaft Deftiges wie eine Brettljause, einen Schweinsbraten oder eine Portion Radi erfordert. Und seine neue Bierothek will Kiesbye zu dem machen, was für den Rebensaft etwa Wein & Co ist: einen Ort, wo man ausgewählte Biere verkosten und erstehen kann, aber auch über die Welt des Biers philosophieren. Das tun auch die 150 Diplom-Biersommeliers, die seit 2004 in Obertrum und München ausgebildet worden sind und dem Brauwesen weit über Salzburgs Grenzen hinaus neue Impulse verleihen. "Das war die eigentliche Revolution. Die Absolventen haben begonnen, in ihren Brauereien auch etwas Neues zu wagen", so Kiesbye.