In der Weinbar "Wieno", gegenüber vom Wiener Rathaus, fand kürzlich die Erstpräsentation von "Sonor Wines" statt. Das von dem Wiener Hornisten Markus Bachmann ersonnene Verfahren zur Beschallung von Most respektive Wein mit Musik wird seit Herbst 2009 in der Praxis getestet. Bei der Vergärung wird ein spezieller Lautsprecher in einem Edelstahltank direkt mit der Flüssigkeit in Berührung gebracht, wobei die Beschallung im Tank jeweils von unten nach oben erfolgt.

Für einen ersten Test konnte Bachmann das Kosterneuburger Institut für Kellerwirtschaft (Bundeslehranstalt und Bundesamt für Weinbau) gewinnen. Dort wurde ein und derselbe Grüne Veltliner des Jahrgangs 2009 in getrennten Tanks sowohl mit Beschallung als auch konventionell vergoren.

Bei der Präsentation im "Wieno" konnten einige Weinexperten nachvollziehen, dass sich der vergorene Rebensaft aus dem unbeschallten Tank von dem nach der "Sonor Wines"-Methode behandelten Wein sensorisch auffallend unterschied. Beide Weine wiesen eine gute Qualität auf, im Vergleich wurde der beschallte Wein als cremiger empfunden (ein repräsentatives – gedeckt durchgeführtes – Expertenranking der beiden Weine steht aber noch aus).

Wie Bachmann betonte, sei die Verbesserung der Qualität sehr wesentlich darauf zurückzuführen, dass die Schwingungen der Musik die Hefe im Wein permanent in Bewegung halten. Zudem sei bei dem beschallten Grünen Veltliner im Vergleich zum konventionell vergorenen Wein ein um 50 Prozent geringerer Restzuckerwert (0,2 : 0,4 Gramm/Liter) bei zugleich höheren Glycerinwerten nachgewiesen worden, was sich ebenfalls positiv auf die Qualität auswirke. Die Beschallung mit Musik im Stahltank, so Bachmann, mache auch eine Lagerung im Eichenfass entbehrlich. Ob auch eine andersartige Beschallung, etwa mit den Motorgeräuschen einer Harley Davidson, ähnliche Resultate erbringt, ist aus derzeitiger Sicht ungeklärt.

Hinsichtlich des 2010er Jahrgangs kooperierte Bachmann nicht mehr mit dem Klosterneuburger Institut für Kellerwirtschaft, sondern mit sechs Winzern aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland (Hannelore Aschauer/Droß, Franz Michael Mayer/Wien, Stefan Ott/Göttlesbrunn-Arbesthal, Rolf Pretterebner/Zagersdorf, Peter Uhler/Wien und Alois Zeilinger-Wagner/Hohenwarth). Infolge der hohen Ernteausfälle im Jahr 2010 konnten jedoch neben den beschallten Weinen keine Vergleichsweine erzeugt werden, wie von einigen der am Projekt beteiligten Winzer zu erfahren war – man werde dies später nachholen.

Obwohl ihnen also diesmal kein direkter Vergleich mit unbeschallten Weinen möglich war, zeigten sich die am Projekt teilnehmenden Winzer von der "Sonor Wines"-Methode beeindruckt. Franz Michael Mayer etwa berichtete, sein mit Walzern und Polkas beschallter 2010er Sémillon ("Semio") konnte im Vergleich zu anderen Weinen und Jahrgängen "stressfreier" gekeltert werden, weil Vinifizierungsschritte wie Aufrühren und Aufheizen aufgrund der von der Musik in Gang gehaltenen Gärung entbehrlich waren. Der beschallte "Semio 2010" präsentierte sich, wie ich mich vor Ort in Wien-Grinzing überzeugen konnte, fruchtbetont, mineralisch und angenehm lebhaft.

Prädestiniert zur Teilnahme am Projekt war der Wiener "Orchideenwinzer" Peter Uhler, der im Hauptberuf Musiker ist. Seinen Gemischten Satz 2010 hat er mit eigener Musik, die von den "Neuen Wiener Concert Schrammeln" eingespielt wurde, beschallt. Durch den vermittels der Schallwellen physikalisch bewirkten Hefeauftrieb, so Uhler, sei auch bei niedrigeren Temperaturen eine problemlose Gärung möglich gewesen. Die Methode von "Sonor Wines" habe zudem eine frühere Reife bewirkt. Man könne überlegen, in Hinkunft bei bestimmten Sorten völlig ohne Reinzuchthefe auszukommen, weil die Musik auch Naturhefen zuverlässig in Schwung zu halten vermöge, ein Gärstopp sei nicht zu befürchten. Überdies falle der Weinstein (in erwünschter Weise) schneller aus und auch der Most habe sich mit Beschallung rasch geklärt.

Stefan Ott aus Göttlesbrunn-Arbesthal registrierte bei seinem beschallten 2010er Zweigelt, dass dieser im Vergleich zu einem anderen Zweigelt dieses Jahrgangs im frühen Reifestadium weniger rau und kantig war, was eine Ersparnis bestimmter Vinifizierungsschritte bedeute. Infolge der höheren Glycerinwerte erwarte er sich auch eine bessere Lagerungsfähigkeit. Der Zagersdorfer Önologe Rolf Pretterebner berichtete über eine spezifische Erfahrung: Bei einem bereits weitgehend "blanken" Wein des Jahrgangs 2007 habe die Musik im Herbst 2010 die kaum noch aktive Hefe derart in Schwung gebracht, dass sie in einem 2000-Liter-Tank noch zusätzlich fünfzehn Liter Lager produziert und die Qualität verbessert habe.

Von Seiten des Klosterneuburger Instituts für Kellerwirtschaft (Bundeslehranstalt und Bundesamt für Weinbau) erklärte Ing. Herbert Schödl, dass es sich 2009 lediglich um einen "Tastversuch" gehandelt habe. Man habe festgestellt, dass die Lautsprecher durchgehend funktionsfähig waren und dass durch diese keine Verunreinigung des Weins mit Metall oder sonstigen Stoffen erfolgt sei. Hinsichtlich der Testergebnisse sei es nicht angebracht, diese als wissenschaftlich zu bezeichnen, weil einerseits die unterschiedlichen Restzuckerwerte im vernachlässigbaren Bereich lägen und andererseits für eine wissenschaftliche Fundierung ausgiebige Testreihen erforderlich wären, die aber nicht zustande kamen. Alles in allem habe man in Klosterneuburg weder analytisch noch sensorisch signifikante Unterschiede zwischen dem beschallten und dem unbeschallten Wein festgestellt.

Dazu bemerkte Markus Bachmann von "Sonor Wines", der sein Verfahren mittlerweile zum Patent angemeldet hat, dass "im Zuge der Kooperation einiges schief gegangen" sei, jedoch sei nun "sensorisch bewiesen, dass die Methode funktioniert". Nach seinem Eindruck habe man in Klosterneuburg kein wissenschaftliches Interesse an der Angelegenheit, er kooperiere jetzt mit anderen Einrichtungen. Weiters gäbe es mit seiner Methode derzeit auch schon Versuche bei der Bierherstellung.

Print-Artikel erschienen am 11. Februar 2011
in der Kolumne "Werfrings Weinjournal"
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 38–39