• vom 24.02.2017, 00:00 Uhr

Wein

Update: 16.03.2017, 21:00 Uhr

Weinjournal

Weinkultur in der Josefstadt




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Von Johann Werfring

  • Hermann Botolen, der von den Magazinen Falstaff und Gault&Millau als Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde, hat sich nach zahlreichen Stationen in der Spitzengastronomie seinen Traum erfüllt und zelebriert seit 2016 in seinem eigenen Restaurant in Wien-Josefstadt Weingenuss auf allerhöchstem Niveau.

Als langjähriger Spitzensommelier ist Neo-Wirt Hermann Botolen auch bei Gewächsen internationaler Provenienz absolut trittsicher. - © Michael Hetzmannseder

Als langjähriger Spitzensommelier ist Neo-Wirt Hermann Botolen auch bei Gewächsen internationaler Provenienz absolut trittsicher. © Michael Hetzmannseder

Hermann Botolen mit Ehefrau Barbara im "Fuhrmann".

Hermann Botolen mit Ehefrau Barbara im "Fuhrmann".© Michael Hetzmannseder Hermann Botolen mit Ehefrau Barbara im "Fuhrmann".© Michael Hetzmannseder

Nach langer Suche hat Hermann Botolen das Lokal in der Josefstädter Fuhrmannsgasse übernommen, adaptiert und unter dem ursprünglichen Namen "Fuhrmann" wiedereröffnet. Schon nach einem Jahr hat Küchenchef Sascha Hoffmann, der ebenfalls an gastronomischen Topadressen tätig war, eine Haube im Gault&Millau erworben. Im Zentrum des Interesses steht hier aber das für Wiener Verhältnisse zweifellos einzigartige Weinsortiment, das Hermann Botolen aufgrund seiner langjährigen Erfahrungen als Spitzensommelier geschaffen hat.

So befinden sich im Restaurant Fuhrmann in der offenen Ausschank stets vier Schaumweine, zwölf bis 15 Weiß- und Rotweine sowie drei Süßweine. Bei dieser Fülle an offenen Weinen und der schier unermesslichen Anzahl von Flaschenweinen liegt die Frage nahe, nach welchen Kriterien eigentlich die Auswahl getroffen wird. Dazu Hermann Botolen: "Prinzipiell versuche ich, Weine auszusuchen, die nicht jeder hat, denn für ein ‚Allerweltsprogramm‘ kommen meine Stammkunden nicht zu mir. Sie wollen immer etwas Neues, Ausgefallenes und manchmal Spektakuläres. Außerdem versuche ich, persönlich immer etwas dazuzulernen und mithilfe meiner Importeure speziell jene Regionen nach interessanten Weinen zu durchforsten, in denen sich weinmäßig viel tut. Natürlich muss ich auch Weine finden, die sich vernünftig kalkulieren lassen, auch wenn mir der Ausdruck ‚Preis-Leistungs-Weine‘ an sich zuwider ist, weil gute Weine eben ihren Preis haben müssen".

Information

Restaurant Fuhrmann
1080 Wien, Fuhrmannsgasse 9
Tel. 01/944 43 24

Die Stammklientel, bestehend aus kompromisslosen Weinfreaks, Winzern und Sommeliers, ist nach wie vor sehr treu, aber auch Neuankömmlinge finden sich vermehrt in der Josefstadt ein. Dabei ist zu beobachten, dass die allermeisten Gäste gar keine Weinkarte verlangen, sondern ausschließlich auf die Empfehlung des Hausherrn setzen. "Natürlich habe ich auch ältere Stammkunden, die lieber bei altbewährten Klassikern à la Veltliner und Blaufränkisch bleiben – darauf nehme ich gern Bedacht. Ebenso ist Flexibilität gefragt, wenn ein Gast einen auf der Abendmenü-Karte als Weinbegleitung vorgesehenen Wein austauschen möchte, weil er die Rebsorte nicht mag oder einen ähnlichen Wein vor kurzem getrunken hat," ergänzt Hermann Botolen. Auf die Frage nach der Bedeutung der momentan im Trend liegenden Naturweine meint er, dass wesentlich mehr über sie geschrieben wird, als tatsächlich getrunken werden. Für ihn handelt es sich nach wie vor um eine Nische; vielfach probieren neugierige Kunden ein oder zwei Gläser derartiger Tropfen und wenden sich dann wieder dem Herkömmlichen zu.

Das Abendmenü wechselt zirka alle drei bis vier Wochen, wohingegen die Weinauswahl bereits im Wochenzyklus erneuert wird. Die Auswahl der zum Menü gereichten Weine trifft Hermann Botolen aufgrund seines reichen Erfahrungsschatzes solo nach der Verkostung der neuen Gerichte.

Wie sieht nun im Fuhrmann ein Abendmenü mit kompletter Weinbegleitung im Detail aus? Wir haben es getestet: Als Aperitif könnte etwa ein seltener Crémant du Jura des Weingutes Tissot gereicht werden, ein mit dezentem Mousseux versehener, cremiger und runder Schaumwein, der erfrischend über den Gaumen perlt. Zur Dry Aged Hochrippe mit roh mariniertem Kürbis wird ein fester und pikanter, überaus mineralisch anmutender Rotgipfler Muschelkalk von Johannes Gebeshuber vorgeschlagen. Zum Räucheraal mit schwarzem Rettich und Buttermilch passt der leicht gereifte, fruchtbetonte 2012er Riesling "Von der Fels" vom legendären Weingut Keller aus Rheinhessen ausgezeichnet. Zur Topinamburcremesuppe mit Chips aus der gleichen Wurzel kommt ein besonders hochklassiger Wein in Gestalt des 2013er Chassagne-Montrachet von Colin-Morey, der unaufdringliche Eichennote mit Fruchtsüße und Finesse verbindet.

Ein recht ausgefallener Tropfen, nämlich der 2011er Hypothèse Blanc von Riberach, begleitet dann den Waller mit Gemüse: Dieser aus dem äußersten Südwesten Frankreichs stammende Grenache Gris gibt im Duft eine ganze Kräuterwiese wieder und wirkt immer noch äußerst leichtfüßig und rassig. Zur gebratenen Entenbrust mit Schupfnudeln und Rotkraut ist dann ein 2006er Nuits St. Georges Les Vaucrains von Robert Chevillon, ein nach Kirschen und Rosen duftender, ebenso körperreicher wie lebhafter Pinot der alten Schule, angesagt. Schließlich rundet das Dessert in Form der Schokoladeknödel mit weißem Schokomousse eine zartgliedrige Sauvignon Blanc Beerenauslese des Carnuntiner Weingutes Grassl bestens ab. Passend zum jeweiligen Weintyp werden auch hochwertige Gläser verschiedener Hersteller, bis hin zum mundgeblasenen Spitzenprodukt Zalto, eingesetzt.

Ein besonderes Augenmerk widmet Hermann Botolen auch seinen regelmäßigen Weinverkostungen, die jeweils auf ein spezielles Thema fokussiert sind. Im Februar und März wird es drei derartige Events geben: zunächst am Samstag, den 25. Februar, eine Degustation von Chardonnays aus dem kalifornischen Weingut Kistler, am Freitag, den 10. März, eine Verkostung von Grands Echezeaux des Weingutes Engel, und schließlich stehen am Freitag, den 24. März, große Weine der 1990er Jahre aus der Wachau auf dem Programm.

Print-Artikel erschienen am 24. Februar 2017
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 36–37

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Dokument erstellt am 2017-02-27 09:54:39
Letzte ─nderung am 2017-03-16 21:00:10



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