• vom 26.01.2017, 19:01 Uhr

Mensch


Biologie

Geschmackloses Früchtchen




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  • Paradeiser haben im Lauf der Jahre an Aroma eingebüßt - die Gründe dafür liegen im Erbgut.



Gainesville/Wien. (gral/knau) Die Paradeiser schmecken einfach nicht mehr so wie früher, außer sie stammen aus dem eigenen Garten und man lässt ihnen in ihrer Entwicklung freien Lauf. Über die Jahre hinweg ist den in den Supermärkten angebotenen Sorten zur großen Enttäuschung der Kunden das geschmackvolle Aroma abhandengekommen. Schuld daran scheint die Selektion nach äußerlichen Kriterien zu sein: Größe, Form und vor allem Festigkeit haben für den Handel - schon allein aufgrund langer Transportwege - Priorität. Diese Zielstrebigkeit hin zur Homogenität hat den Früchten eben Einbußen beim Geschmack eingebracht, nennen Denise Tieman und Harry Klee von der University of Florida in Gainesville als Grund für diese Entwicklung.

Was der Konsument mit seinen Sinnen auch schon lange und ganz deutlich erkennt, war bisher allerdings naturwissenschaftlich nicht belegt. Bis jetzt. Denn bereits im Erbgut haben die modernen Sorten die Bauanleitungen für viele Zucker, Säuren und Aromen verloren. Aber gerade diese Substanzen verleihen den alten Sorten, wie sie in den Kleingärten der Bevölkerung oft noch angebaut werden, ihren ganz typischen Geschmack, berichten die Wissenschafter im Fachblatt "Science".


Quelle an Mikronährstoffen
Dabei ist die Tomate weltweit die Frucht mit dem höchsten Wert und für die menschliche Ernährung eine wichtige Quelle an Mikronährstoffen. Nichtsdestotrotz ist die Verschlechterung ihres Geschmacks ein häufiger Grund für Klagen der Konsumenten. An diesem Verlust ist allerdings nicht nur das Erbgut alleine schuld. Auch menschliche Praktiken können der Frucht irreversibel schaden - nämlich etwa die Aufbewahrung im Kühlschrank: Auch dieser Akt raubt das Aroma.

Um dem Geschmacksverlust auf den Zahn zu fühlen, hat das US-amerikanische Wissenschafterteam in Zusammenarbeit mit Kollegen der Chinesischen Akademie der Wissenschaften in Shenzhen das komplette Genom von insgesamt 398 Tomaten - von den Urahnen in der Natur über die alten Sorten bis hin zu den Supermarkt-tauglichen Früchten - genauestens untersucht.

Probanden durften im wissenschaftlichen Testreigen 160 verschiedene Arten verspeisen, um den Geschmack und das Aroma zu bewerten. In Folge identifizierten die Forscher in den Früchten 28 Moleküle, die immer dann vorhanden waren, wenn eine Tomate als besonders schmackhaft und mit intensivem Aroma beurteilt worden war. 13 dieser chemischen Komponenten waren wiederum in den alten Sorten viel stärker vertreten als in den modernen. Mittels genetischer Sequenzierung konnten die Wissenschafter die verloren gegangenen Gene identifizieren. "Unsere Forschungsergebnisse stellen einen Fahrplan zur Verfügung, um geschmackliche Verbesserungen erzielen zu können", schreiben sie in ihrer Publikation.

Damit ist es nun möglich, die Erbeigenschaften, die für den Geschmacksverlust heutiger Früchte verantwortlich sind, zu benennen. Mit diesen Informationen können sich Züchter nun an die Arbeit machen, um die verloren gegangenen Aromen beziehungsweise Moleküle wieder in die Tomaten hineinzuschleusen. Da diese Geschmacksstoffe nur in extrem geringen Mengen vorkommen, müssen die Erträge darunter kaum leiden. Eine Ausnahme gilt beim Zucker. Denn davon enthalten die modernen Sorten viel weniger als die Ahnen. Um diesen Verlust zu kompensieren, müssten die Pflanzen relativ viel Energie einsetzen, die beim Wachstum der Früchte fehlt. Süßere Paradeiser sind demnach kleiner. Aber das spielt wohl für den Konsumenten eine geringere Rolle, wenn der Gaumen auf seine Kosten kommt.




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Dokument erstellt am 2017-01-26 16:32:10



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