• vom 29.12.2017, 16:19 Uhr

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Was ploppt und perlt




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  • Wissenschafter erforschen den Champagner - von den Perlen über die Gläser bis zum Ploppen des Korkens.

Die Glasform spielt beim Perlen eine Rolle. - © Fotolia/unpict

Die Glasform spielt beim Perlen eine Rolle. © Fotolia/unpict

New Orleans. Der Korken ploppt. Feiner Nebel steigt aus der Flasche empor. Und perlender Champagner fließt ins Glas. Aber was dabei genau ploppt und perlt, ist noch Gegenstand von Untersuchungen. Forscher aus Austin (Texas) wollen dem Blasen-Geheimnis jetzt mit Hilfe von Unterwassermikrofonen auf die Spur kommen. Auf einer Konferenz in New Orleans berichteten die Physiker im Dezember von ihren Versuchen, die Geräusche der winzigen Perlen im Glas zu messen - und daraus auf den Preis des Getränks zu schließen.

Sie maßen nicht das Ploppen der Kohlensäure-Bläschen an der Oberfläche, sondern deren leises Sirren unter Wasser, wenn die Perlen sich von der Glaswand lösen und aufsteigen. Gedacht ist das Ganze als Option zur akustischen Qualitätskontrolle in der Massenproduktion.


"Aus den akustischen Daten konnten wir sehen, dass die Bläschen im extravaganteren Champagner etwas kleiner sind, dass ihre Größe weniger variiert und sie insgesamt mehr sprudelten", berichtete Kyle Spratt. Einfach war das Messen nicht - denn die Bläschen setzten sich zunächst auch an den Mikrofonen ab, sodass die Akustiker sich schließlich mit Mini-Mikros behelfen mussten, um den Effekt zu minimieren.

Größeres Dufterlebnis
Die Funde der Texaner stellen zwar einen Bezug zum Preis der Flasche her, sagen aber nichts über das Aroma des Getränks aus. In der Aromaforschung liegen seit Jahren Experten aus Frankreich, speziell aus der Region Champagne, vorne - und diese versetzten der lange vorherrschenden These, dass feinere, schnurgerade an die Oberfläche ziehende Perlen stets den besseren Champagnergenuss versprechen, jüngst einen Dämpfer.

Das Team um Gerard Liger-Belair von der Universität Reims fand in einer seiner jüngeren Forschungen heraus, dass größere Blasen mit einem Durchschnitt von 3,4 Millimetern die Freisetzung von Aerosolen in der Luft über dem Glas deutlich erhöhen. Und dieses Dufterlebnis komme dem Aroma zugute. "Das Ergebnis ist bemerkenswert, weil es den gängigen Glauben ‚je kleiner die Blasen, desto besser der Champagner‘ unterminiert", sagte Liger-Belair in einem Interview.

Zuvor hatten die Champagner-Forscher aus Reims bereits festgestellt, dass das Kühlen des Getränks dazu führt, dass in jeder Blase weniger Alkohol transportiert wird. Auch dies komme dem Genuss zugute, weil delikatere Aromen der Trauben nicht vom Alkohol übertönt würden sie.

Liger-Belair und seine Kollegen haben außer dem Aroma auch den Korkenknall genauestens untersucht: Mit Hochgeschwindigkeitskameras nahmen sie den in der Regel grau-weißen Champagnernebel auf. Auch er hängt von der Temperatur ab - und ist bei nicht-gekühlten Flaschen spärlicher und eher bläulich. Wird die Flasche auf vier Grad gekühlt, fliegt der Korken mit weniger Wucht heraus.

Sektflöte das beste Glas
Das beste Glas ist nach Studien der Franzosen die Sektflöte. Darin stiegen die Perlen wesentlich langsamer auf als in der Glasschale. Wird die Sektflöte dann noch schräg befüllt, blieben die meisten Bläschen bewahrt.

Dass der Behälter bei der Bläschenentwicklung durchaus eine maßgebliche Rolle spielt, stellten auch die Forscher aus Austin fest. Sie testeten den Champagner zusätzlich in Bechern aus Kunststoffschaum, wie sie in den USA weit verbreitet sind, und nannten das Ergebnis selbstredend "ziemlich anders."




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Dokument erstellt am 2017-12-29 16:23:06



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