• vom 22.10.2010, 15:44 Uhr

Kompendium

Update: 22.10.2010, 15:50 Uhr

Gastronomie

Fleischlose Eleganz




  • Artikel
  • Lesenswert (0)
  • Drucken
  • Leserbrief




Von Verena Mayer

  • Das "Haus Hiltl" in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant Europas. Es hat sich im Lauf der Jahre vom belächelten "Wurzelbunker" zum modischen Szenetreff entwickelt.

Das Hiltl ist brechend voll, wie jeden Tag. Mütter mit Kinderwagen, die Thymian-Zitronengras-Tee trinken, junge Leute, die sich am Buffet um Kichererbsen, Nepal-Linsen-Salat und marinierten Spargel drängen. An den weiß gedeckten Tischen Familien, ältere Ehepaare, ausgelassene Samstagabendrunden. In ein paar Stunden wird sich auch der Keller des Lokals füllen, wenn hier ein DJ House-Musik auflegt.

Werbung

Rolf Hiltl, der Besitzer des Lokals, sieht selbst aus wie ein DJ. Er trägt Jeans und ein enges kariertes Hemd, und auf seiner Brust klebt das Namensschild: rolf@hiltl.ch .

Auch sonst geht es im ältesten vegetarischen Restaurant Europas eher zu wie in einer Szeneboutique. Laute Musik, dunkle, puristische Einrichtung. Viel Glas, durch das man bis in die Küche im Untergeschoss sieht, wo Köche mit Knöpfen im Ohr Avocadotartar und Artischocken-Tomaten-Ragout anrichten. An den Wänden und über der Theke hängen Flachbildschirme, über die Live-Tweets aus dem Restaurant laufen. "Ein herzliches Welcome an @brigitte_zh und @seeniazh!!" Hätte man ein iPhone, könnte man jetzt zurücktwittern, wie einem der Rohkostteller geschmeckt hat.

Nach Ansicht der Vegetarier ist pflanzliche Nahrung für die Menschen absolut ausreichend. Foto: Bilderbox

Nach Ansicht der Vegetarier ist pflanzliche Nahrung für die Menschen absolut ausreichend. Foto: Bilderbox Nach Ansicht der Vegetarier ist pflanzliche Nahrung für die Menschen absolut ausreichend. Foto: Bilderbox

Noch nie war es so hip, Vegetarier zu sein. Lebensmittelskandale, Klimawandel, Überfischung - Argumente gegen industrielle Tierhaltung und Fleischproduktion gibt es genug, und sie erreichen ein junges und urbanes Publikum, das an seine Gesundheit denkt und an seinen ökologischen Fußabdruck. Sechs Millionen Vegetarier zählt der Vegetarierbund Deutschland, in Amerika verzichten 18 Prozent aller Collegestudenten auf Fleisch. Was bedeutet, dass es an amerikanischen Unis bereits mehr Vegetarier als Katholiken gibt.

Schicke Veganer

Gerade macht auch ein Sachbuch Furore, "Eating Animals" von Jonathan Safran Foer, einem der wichtigsten Schriftsteller seiner Generation. Nach der Geburt seines Sohnes hat der 33-Jährige begonnen, sich mit Ernährung zu beschäftigen. Und stieß dabei auf vieles, was ihm nicht behagte: Etwa, dass 99 Prozent des Fleisches aus Massentierhaltung stammt. Dass Viehzucht für 51 Prozent der klimaerwärmenden Gase verantwortlich ist und für ein Pfund Shrimps 13 Kilo anderer Meerestiere vernichtet werden.

Foer hat mit dem Buch, das unter dem Titel "Tiere essen" kürzlich bei Kiepenheuer & Witsch auf Deutsch erschienen ist, eine rege Diskussion ausgelöst. Auf seiner Internetseite eatinganimals.com haben bereits Tausende in der Rubrik "Ich wurde nach dem Buch zum Veganer" ihre Geschichte erzählt. Auch die Schauspielerin Natalie Portman wurde angeblich bekehrt.

Rolf Hiltl, 45, kann dagegen viel über die Zeiten erzählen, als Vegetarismus alles andere als schick war. 1898 war das, das Hiltl in bester Zürcher Innenstadtlage gab es damals schon, es hieß allerdings "Vegetarierheim und Abstinenzcafé". Die Zürcher beschimpften es als "Wurzelbunker", die Gäste betraten das Restaurant durch die Hintertür. Hiltls Urgroßvater Ambrosius, ein Schneider aus Bayern mit dichtem Schnauzbart, hat das hoch verschuldete Restaurant dann übernommen. Seit ein Arzt ihm geraten hatte, auf Fleisch zu verzichten, um sein Gelenkrheuma zu heilen, war er überzeugter Vegetarier. Auf der Speisekarte standen Mehlspeisen, Knödel, gebackener Karfiol.

Die puristische Einrichtung des Restaurants wird mit lauter Musik kombiniert. Foto: blupics.com/ Felix Frey/ Hiltl

Die puristische Einrichtung des Restaurants wird mit lauter Musik kombiniert. Foto: blupics.com/ Felix Frey/ Hiltl Die puristische Einrichtung des Restaurants wird mit lauter Musik kombiniert. Foto: blupics.com/ Felix Frey/ Hiltl

Erfolgreich wurde das Lokal aber erst, als Hiltls Oma in den 1950er Jahren nach Indien fuhr, indische Rezepte sammelte und später den Nerv einer indienbegeisterten Generation traf. Der "Riz Colonial", ein Reisgericht mit Mangostücken, mehr Kinderteller als indisches Curry, stammt noch aus dieser Zeit und ist bis heute ein Renner im Hiltl - neben der "Banane Madras", einer erhitzten Banane mit Pfirsich und scharfer Sauce.

Die nächste Generation Hiltl hatte es da schon schwerer. In den 80er Jahren kamen Naturkost, Getreidemühle und Co. auf, plötzlich eröffnete an jeder Ecke ein vegetarisches Restaurant, das sich "Siddhartha" oder so ähnlich nannte und Sojabratlinge anbot. Irgendwann war Hiltls Vater so entnervt von der Konkurrenz, dass er rief: "Heute tu ich Crevetten aufs Buffet!"

Alkohol erlaubt

Er hat es nicht getan, 1998 hat dann sein Sohn Rolf, gelernter Koch, den Laden übernommen und erst einmal Alkohol eingeführt. Und das Hiltl "vom vegetarischen Ballast entschlackt", wie er es nennt. Hat die Schleimsuppe gestrichen und das Restaurant aufgepeppt. Seine Oma redete deswegen Wochen lang nicht mit ihm, der Erfolg gab dem Enkel jedoch recht. Zu Zeiten von BSE musste Rolf Hiltl manchmal die Türen versperren, weil ganz Zürich bei ihm essen wollte. Er hat sich später an einer Take-away-Kette beteiligt, dem Tibits, die auch eine Filiale in London hat. 2007 hielten dann das Glas und die Flachbildschirme Einzug. Tofu und Twitter statt Grünkernlaibchen und Getreidemühle.

Und wie kocht man am besten vegetarisch? Alles, nur keine süßen Hauptspeisen, sagt Hiltl: "Vor Milchreis graust mir." Er macht viel Asiatisches, auch in der arabischen Küche holt er sich Anregungen. Kocht mit Linsen, Reis und Auberginen. "Man muss nicht alles anders machen, man muss gut kochen können", meint Hiltl.

weiterlesen auf Seite 2 von 2




Schlagwörter

Gastronomie, Ernährung

Leserkommentare




Mit dem Absenden des Kommentars erkennen Sie unsere Online-Nutzungsbedingungen an.


captcha Absenden

* Pflichtfelder (E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht)


Dokumenten Information
Copyright © Wiener Zeitung Online 2017
Dokument erstellt am 2010-10-22 15:44:50
Letzte Änderung am 2010-10-22 15:50:00



Werbung




Werbung


Werbung