• vom 01.03.2013, 14:00 Uhr

Zeitgenossen

Update: 01.03.2013, 14:29 Uhr

Christian Petz

"Speisekarten sind heute Märchenbücher"




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Von Martin Hablesreiter und Sonja Stummerer

  • Der ehemalige Star-Koch Christian Petz
  • Ein Gespräch über seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie, die Verlogenheit der Branche und seine Kindheitserinnerungen an Schwedenbomben.

"Mir geht die Standardisierung der Spitzengastronomie irrsinnig auf die Nerven. Jeder Sternekoch serviert die immergleichen Nobelprodukte": Koch Christian Petz beim Interview. - © WZ Online / Sonja Stummerer

"Mir geht die Standardisierung der Spitzengastronomie irrsinnig auf die Nerven. Jeder Sternekoch serviert die immergleichen Nobelprodukte": Koch Christian Petz beim Interview. © WZ Online / Sonja Stummerer

"Wiener Zeitung": Herr Petz, Sie sind einer der besten Köche Österreichs. Wie kommt man auf die Idee, ein solcher werden zu wollen?

Information

Christian Petz wurde 1963 in Babelsberg (D) geboren. Seine Eltern besaßen ein Gasthaus im oberösterreichischen Grein an der Donau. Dort begann er laut eigenen Angaben im Alter von sieben Jahren zu kochen. An der Hotelfachschule in Bad Ischl und im Restaurant Café Gastein in Badgastein machte Petz eine Ausbildung zum Koch. Danach kochte er unter anderem im Ilfenhotel im Kleinwassertal, im Restaurant "Aubergine" in München und im Hotel Palais Schwarzenberg in Wien.

1999 wurde Christian Petz Chefkoch im Wiener Restaurant "Meinl am Graben". Für seine dortige Arbeit kürte ihn "Gault Millau" 2002 zum "Koch des Jahres". 2003 wechselte er in das Restaurant des Hotels Palais Coburg. Er erhielt zwei Michelin-Sterne und vier Gault-Millaut-Hauben und beendete kurz nach diesen Ehrungen seine Karriere als Starkoch. Während einer einjährigen Auszeit kreierte Petz Pralinen und andere Naschereien für eine Schokolademanufaktur ("Xocolat"), um sich danach seinem neuen Restaurantprojekt, dem "Holy Moly" am Badeschiff im Donaukanal, zu widmen.

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Christian Petz: Das hat sich so ergeben. Ich bin in einem Wirtshaus aufgewachsen. Mit sieben oder acht Jahren habe ich angefangen, ein bisschen mitzukochen, und als ich mir dann überlegen musste, was ich im Leben werden will, habe ich mich für Koch entschieden. Den Wunsch meiner Eltern, die Hotelfachschule in Bad Ischl erfolgreich abzuschließen, erfüllte ich ihnen nicht, und so schickten sie mich nach Bad Gastein in die Lehre. Dort führte mich mein Lehrmeister in die "bessere Küche" ein und ich kam mit Jörg Wörther (ehemaliger Vierhaubenkoch, Anm.) in Kontakt. Er erzählte mir von Eckart Witzigmann und dessen Gourmettempel "Aubergine" in München. Mich packte der Ehrgeiz. Ich wollte unbedingt bei Witzigmann arbeiten und stellte mir vor, eines Tages der beste Koch der Welt zu werden.


© WZ Online / Sonja Stummerer © WZ Online / Sonja Stummerer

Haben Sie das geschafft?

Nach ein paar Jahren stand ich tatsächlich in der Küche des Aubergine. Dort wurde mir sehr schnell bewusst, dass ich nicht der beste Koch der Welt werden wollte.

Wieso nicht?

Im Aubergine sah ich, was es heißt, der Beste zu sein. Das ist heavy metal! Der Druck auf Witzigmann war extrem. Das braucht man nicht zum Leben!

Aber Sie wurden doch ein Top-Koch, oder nicht?


© WZ Online / Sonja Stummerer © WZ Online / Sonja Stummerer

Ich habe in sehr guten Restaurants gearbeitet, auch als Küchenchef. Aber ich war nie der beste Koch der Welt. Dieser Wunsch ist mir vergangen. Dafür hätte ich viel länger in Witzigmanns Küche stehen und noch zwei oder drei Stationen in der französischen Spitzengastronomie machen müssen. Das wollte ich nicht mehr.

Warum tut man sich als junger Koch diese Wanderjahre durch die Spitzengastronomie an? Sie gelten als extrem anstrengend und schlecht bezahlt.

Man kann doch auch einmal etwas gerne machen, oder? Abgesehen davon wollte ich richtig gut kochen lernen - in einer Spitzenmannschaft sein. Das ist wie für den FC Bayern zu spielen. Man gehört zum besten Team des Landes. Wer in dieser Küche war, vor dem fiel ganz München auf die Knie. Es war schon geil im Aubergine!

Es war also nicht nur Arbeit, Arbeit, Arbeit?

Natürlich haben wir hauptsächlich gearbeitet! Es war mit Abstand die härteste Zeit meines Lebens. Ich sah, wie weit ein Mensch gehen kann, wozu er fähig ist, wo die Leistungsgrenze eines Kochs ist, wie man improvisiert, wenn etwas schiefgeht . . .

Hat Sie Witzigmanns Stil geprägt?

Keine Ahnung. Wahrscheinlich schon. Im Aubergine kochten wir relativ oft einfache Gerichte. Witzigmanns Fleischlaibchen waren ein Wahnsinn. Meine Liebe zu bodenständiger Küche ist vermutlich von ihm inspiriert. Seine Auswahl der Zutaten hat mich auch beeinflusst. Wir haben zum Beispiel ausschließlich ganze Tiere gekauft und nach und nach verkocht. Das ist ziemlich unüblich in der filetverliebten Spitzengas-tronomie. Beim Kalb etwa war das Erste und Liebste vom Chef die Brust. Dann kamen Schulter und Stelze an die Reihe. Irgendwann blieben der Rücken und das Filet übrig und ich wusste nicht, wie ich ihm diese Fleischstücke verkaufen sollte. Die haben ihn überhaupt nicht interessiert. Das hat mich geprägt. Wenn man mit den einfachen Sachen wirklich gut kocht, dann ist das das Lässigste und Beste.

Und diese Liebe zum Einfachen haben Sie später selbst kultiviert.

Mir geht die Standardisierung der Spitzengastronomie irrsinnig auf die Nerven. Jeder Sternekoch serviert die immergleichen Nobelprodukte: Gänseleber, Jakobsmuscheln, Steinbutt, Hummer, Rindsfilet. Das muss doch auch den Stammkunden der Luxusrestaurants zum Hals raushängen! Die freuen sich, wenn sie Kutteln oder Beuschel bekommen. Also serviere ich das.

Was ist so toll an einem Beuschel?

Ich denke schon, dass weniger begehrte Zutaten und speziell Innereien in der Hochküche gepflegt werden müssen. Spitzenköche geben Trends vor. Wir können Kutteln oder Nieren links liegen lassen oder in In-Gerichte verwandeln. Wir haben eine gewisse Verantwortung, denn wenn wir Innereien ablehnen, dann passiert das irgendwann auch im Beisl und wir verlieren einen essenziellen Bestandteil unserer Küchenkultur.

Warum sollen wir diese alten Rezepte bewahren?

Eines meiner Ziele beim Kochen ist das Erwecken von Kindheitserinnerungen beim Gast. Wenn’s schmeckt wie bei der Mama oder bei der Oma, dann kommt der pure Genuss. Dann habe ich den Gast bei der Hand. Im "Coburg" servierte ich "gebackene Mäuse" (traditionelle österreichische Süßspeise, Anm.). Da haben rundherum die Augen geleuchtet. Hallo, wer isst heute noch gebackene Mäuse. Machen Sie das?

Die Oma hat sie das letzte Mal gemacht. Die lebt aber nicht mehr.

Eben! Und dann stellen Sie sich vor, Sie bekommen das in einem Luxusrestaurant plötzlich und ungefragt serviert. Ganz frisch. Geil, oder?

Momentan wird der Geschmack der Kindheit gerne mit der Schwedenbombe assoziiert. Was halten Sie von dieser süßen Erinnerung?

Naja, die Schwedenbombe ist weder "bio" noch gesund - und unter welchen Arbeitsbedingungen der verarbeitete Kakao geerntet wird, will ich gar nicht wissen. Niemetz hätte schon auf die Zeichen der Zeit achten und das Produkt ökologischer, fairer und besser gestalten können. Aber mir täte es auch leid um die Schwedenbombe. Es ist tatsächlich eine positive Kindheitserinnerung. Mir hat sie immer geschmeckt - und sie ist irgendwie ein ehrliches Produkt.

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Copyright © Wiener Zeitung Online 2014
Dokument erstellt am 2013-02-28 19:11:12
Letzte Änderung am 2013-03-01 14:29:56


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