Olioterrine und Butterdose, Frittenporzellan, 1756/57.Foto: Bundesmobilienverwaltung / Marianne Haller Olioterrine und Butterdose, Frittenporzellan, 1756/57.Foto: Bundesmobilienverwaltung / Marianne Haller

Von alters her gibt es in Spanien einen als "Olla" bezeichneten Eintopf, der bereits in der frühen Neuzeit auch in vielen anderen Ländern Beliebtheit erlangte. Spätestens seit der Einführung der Olla am sonnenköniglichen Hof Ludwigs XIV. (1638 bis 1715) avancierte das Gericht zu einer Luxusspeise erster Güte.

Auf die Spitze trieb man es später am kaiserlichen Hof in Wien, wo der ehemals rustikale Eintopf der Spanier eine einzigartige Verfeinerung erfuhr. Aufgrund ihrer belebenden Wirkung wurde die Wiener Oliosuppe den vornehmen Herrschaften vor allem bei Empfängen, Bällen, großen Gesellschaften – auch im Rahmen des Wiener Kongresses (1814/15) – sowie nach Theatervorstellungen als Stärkung kredenzt.

Unsagbarer Wohlgeschmack

Ein spezielles Wiener Rezept der Oliosuppe "zum großen Ball" aus dem Jahr 1824 vezeichnet eine unglaubliche Fülle von Zutaten. Neben Unmengen an Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch wurden zu deren Zubereitung (unter anderem) noch folgende Bestandteile benötigt: 70 Suppenhühner, 200 Kalbsfüße, 25 Gänse, 50 Hausenten, 50 Wildenten, 30 Fasane, 24 Rebhühner, 30 Kapaune, 12 Fasane und dazu noch beachtliche Quantitäten an Gewürzen und Gemüse.

Wie überliefert ist, wurde durch die Anreicherung mit äußerst vielfältigen Ingredienzien ein unsagbarer Wohlgeschmack und eine tiefe braunrötliche Farbe bewirkt. Bei Bällen verhalf die Oliosuppe den hochgestellten Tänzern vor allem nach dem anstrengenden Cotillon wieder zu neuen Kräften.

Die Suppe wurde klar serviert. Das stundenlang gekochte Fleisch war dem feinen Gaumen eines Adeligen nicht mehr zuzumuten. Es wurde dem Hofpersonal als Deputat überlassen.

Die Suppenküche der Habsburger

Auch gegen Ende der Habsburgermonarchie hatte die Oliosuppe bei Hof noch einen beachtlichen Stellenwert. Nach dem Umbau der Wiener Hofküchen in den Jahren 1903/04 gab es für die Oliosuppe sogar eine eigene Küche, in der zu deren Zubereitung vier Suppentöpfe bereitstanden, welche jeweils rund 200 Liter fassten.

Am Wiener Hof war die Oliosuppe dermaßen beliebt, dass man nicht einmal an Fasttagen darauf verzichten wollte. Die "Fastenolla" wurde aus Fischen und diversem Wurzelwerk zubereitet.

Die hier abgebildete Olioterrine aus der französischen Porzellanmanufaktur Sèvres machte König Ludwig XV. von Frankreich Kaiserin Maria Theresia (1717 bis 1780) zum Geschenk.

Kürzlich erschienen: Ingrid Haslinger, Dampf stieg aus dem Topf hervor. Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt, mandelbaum verlag, Wien
2010, 267 Seiten, Preis: 24,90 Euro.

www.mandelbaum.at

Silberkammer
Hofburg, Michaelerkuppel
1010 Wien
Täglich 9 bis 17.30 Uhr
Tel. (01) 533 75 70
www.hofburg-wien.at

Print-Artikel erschienen am 10. März 2011
in der Kolumne "Museumsstücke"
In: "Wiener Zeitung", Beilage "ProgrammPunkte", S. 7