© Andreas Pessenlehner © Andreas Pessenlehner

Außen rot, innen braun und immer ein bisschen betrunken - diese Punschkrapfen-Beschreibung wird gerne Thomas Bernhard in den Mund gelegt, wenn es um die Mentalität der Österreicher geht. Die kleinen rosa, viereckigen Krapferl sind eine traditionell österreichische Süßspeise, die anders als Faschingskrapfen nur hierzulande bekannt sind - auch die Deutschen kennen unsere Punschkrapfen nicht. Eine kreative Wienerin machte sich die Lust der Österreicher auf die rosa Süßspeise zu eigen und gründete einen Online-Shop, über den sie ihre kleinen handgemachten Punschkrapfen in Holzkistchen vertreibt. Brigitte Bergbauer-Sauer erzählt über ihre ersten Recherchen: "Bevor ich meine Idee in die Tat umgesetzt habe, habe ich viel über Punschkrapfen recherchiert. Ganz eindeutig weiß man heute nicht, wie der Punschkrapfen entstanden ist. Man nimmt an, dass er als eine Art Restlverwertung entstand, weil der Konditor Abschnitt vom Teig in die Masse mischte, um die Teigreste nicht wegwerfen zu müssen. Aber wo und wann der erste Punschkrapfen entstand, weiß man heute leider nicht mehr. Außerdem gibt es ein Ost-West-Gefälle, traditionell wird der Punschkrapfen vor allem in Wien gegessen."

Vom Kopf in die Kiste

Auf die Geschäftsidee kam die Wiener Immobilienfachfrau Bergbauer-Sauer vor zweieinhalb Jahren: "Ich hatte absolut nichts mit Süßspeisen zu tun oder mit der Gastronomie-Branche, aber ich war eine leidenschaftliche Punschkrapfen-Esserin. Ich hab mich als Kundin gefragt, warum es nicht hübsche, kleine Punschkrapfen nett verpackt zu kaufen gibt. Also habe ich zu recherchieren begonnen." Wie bei allen Quereinsteigern war das Umfeld anfangs etwas irritiert: "Meine Bekannten haben zuerst alle gedacht, dass ich verrückt geworden bin. Natürlich gab es ein Risiko, dass nur ich von dieser Idee begeistert bin, aber ich habe an diese Idee fest geglaubt." Ein gutes Jahr brauchte die 50-Jährige, um ihre Idee in die Tat umzusetzen, ihren Job in der Immobilien-branche gab sie anfangs noch nicht auf. Mittlerweile konzentriert sie sich ganz auf ihre rosa Zukunft. Bergbauer-Sauer ging ihr neues Metier sehr durchdacht an: "Es macht wahnsinnig viel Spaß, eine neue Idee umzusetzen und eine neue Firma aufzuziehen. Ich wollte alles professionell angehen, deswegen beauftragte ich eine Firma mit einem Geschmacks-test. Drei Rezepte wurden getestet. Dabei kam heraus, dass die Österreicher lieber weniger Alkohol haben, einen flaumigen Teig und eine dünne Zuckerglasur bevorzugen. Außerdem backe ich nicht selber, das überlasse ich lieber einem Profi." In der Vorweihnachtszeit stieß die Wienerin an die Grenzen ihrer Kapazitäten, da Firmen ihre rosa befüllten Holzkisten als Kundengeschenke entdeckten. Als Ziel für 2012 hat sie vor, den einen oder anderen Fixabnehmer an Land zu ziehen. Das Startkapital hat die kreative Geschäftsfrau schon wieder herinnen. Auch wenn es bereits einen Nachahmer von handgemachten Punschkrapfen in Holzkisten gibt, war Bergbauer-Sauer die Erste mit der Idee: "Den Namen Original Wiener Punschkrapfen habe ich mir auch schützen lassen. Natürlich waren einige wegen Original’ verärgert. Aber den Namen habe ich vorher rechtlich prüfen lassen. Es hätte jeder vor mir auf die gleiche Idee kommen können. Ich war halt schneller."

Vom Blech in den Ofen

Brigitte Bergbauer-Sauer.© Andreas Pessenlehner Brigitte Bergbauer-Sauer.© Andreas Pessenlehner

Klassisch besteht der Punschkrapfen aus Biskuitteig. Bergbauer-Sauer und ihre beauftragte Konditorin schwören jedoch auf einen Sandteig. In die Sandmasse wird im Unterschied zu Biskuitteig viel Butter untergerührt, in den Biskuitteig wird hingegen viel Luft geschlagen, damit er besonders locker und leicht wird. Im Herstellungsprozess gibt es bei Punschkrapfen nur wenige Schritte zu beachten: Zuerst wird der Biskuitteig gerührt und auf ein Backblech aufgetragen. Dann wird die Füllung gemacht: In die Schokomasse wurden früher helle Biskuitteig-Reste eingerührt. Heutzutage wird natürlich frischer Biskuitteig in die Masse gebröselt. Bevor geschichtet und geschnitten wird, wird noch Marmelade auf das Biskuit gestrichen. Viele Rezepte empfehlen je nach Geschmack Marillenmarmelade oder Orangenmarmelade. Danach werden die geschichteten Würfel in die rosa Glasur getaucht, die in Österreich bekanntlich auch fertig in Supermärkten gekauft werden kann. Wer sie zu Hause selber mischen will, greift auf Himbeersirup zurück. Für alle Schritte braucht Bergbauer-Sauers Konditorin eineinhalb Stunden, natürlich für eine größere Menge als der Backfreudige zu Hause.

Streng geheimes Rezept

Das klassische Punschkrapferl vom Biskuitteig zur in rosa Zuckerglasur getauchten Form.© Andreas Pessenlehner Das klassische Punschkrapferl vom Biskuitteig zur in rosa Zuckerglasur getauchten Form.© Andreas Pessenlehner

Traditionelle Punschkrapfen werden nicht nur mit Rum-Aroma aufgepeppt, sondern mit einem ordentlichen Schuss Rum getränkt. Bergbauer-Sauer setzt auf eine Spezial-Mischung aus Rum und Orangen-Likör: "Wir machen aber auch Punschkrapfen ohne Alkohol. Mein Sohn Alexander hat als kleines Kind nie verstanden, warum er keine Punschkrapfen essen darf. Auch viele Firmenkunden schenken lieber alkoholfreie Punschkrapfen." Da es bei "Wiener Punschkrapfen" keine Mindestbestellsumme braucht, können auch kleine Familien für Geburtstagsfeiern ordern. Ihr streng geheimes Rezept wollte Brigitte Bergbauer-Sauer auch nicht für die "Wiener Journal"-Leser lüften, aber sie empfiehlt ein leicht abgewandeltes Punschkrapfen-Rezept aus einem Backbuch für das nächste Faschingsgschnas.