Mit einer Gault-Millau-Haube in der Tasche kocht Tom Frötsch seit Anfang des Jahres die Wiener im "Hansen" ein. Auch wenn er die heutige Wegwerf-Gesellschaft anprangert, gibt der Deutsche im Interview mit dem "Wiener Journal" zu, dass Restlküche auf Hauben-Niveau nicht einfach ist.

Sie sind Ende 2011 vom Theatercafé ins Hansen gewechselt: War das die Belohnung, weil Sie im Theatercafé eine Gault-Millau-Haube erkocht haben?

Ich würde sagen ein Fortschritt. Der Posten im Hansen ist frei geworden. Meiner Meinung nach haben wir im Theatercafé das Maximum herausgeholt. Am Naschmarkt ist es schwierig, hochklassig zu kochen, wenn der Asiate gegenüber All-you-can-eat um 4,90 anbietet.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Als Mix. Ich habe in Deutschland gelernt, bin dann in die Schweiz gegangen und schon seit sieben Jahren in Österreich. Bodenständig abgehoben - aber das kann man wohl nicht sagen. Vielleicht so: Immer auf der Suche nach etwas Neuem, um das Beste aus regionalen Produkten herauszuholen.

Sie haben eben die regionalen Produkte erwähnt. Wie wichtig ist Saisonalität und der ökologische Fußabdruck? Dürfen Erdbeeren im Winter auf der Speisekarte stehen?

Am Samstag habe ich sie bei den Waffeln auf der Frühstückskarte. Für die gehobene Gastronomie ist es schwierig, auf gewisse Lebensmittel wie Erdbeeren oder Thunfisch zu verzichten - unsere Gäste sind verwöhnt. Leichter haben es Gasthäuser: Dort passt es, wenn Kartoffelgulasch und Karpfen auf der Karte stehen.

Wie kann man die Österreicher kulinarisch um die Finger wickeln?

Den Österreicher im Hansen kann mit dem Österreicher im Theatercafé nicht vergleichen. Der typische Österreicher würde wohl sagen: Hauptsache paniert und billig muss es sein. Den Österreicher im Hansen muss ich überraschen, der will etwas ausprobieren.

Glauben Sie, dass die junge Generation durch Tiefkühl-Kost und Junkfood den Bezug zu Lebensmitteln immer mehr verliert?

Hm, schwierig. Es hängt von der Erziehung ab. Ich bin am Land in einem Dorf-Gasthof groß geworden. Wir haben unseren Geschmack geschult - wir wussten, wie frische Kartoffeln mit Butter und Salz schmecken. Dadurch, dass die Lebensmittel frisch waren, lernte man damit hauszuhalten. Wir müssen auch unser Konsumentenverhalten ändern: Ich finde es erschreckend, dass es in Supermärkten 30 verschiedene Joghurt-Sorten gibt. Es würden auch drei reichen. Wenn ich heute in einen modernen Supermarkt gehe, gibt es vorgeschnittenes Gemüse wie Karotten. Dreiviertel aus dieser Packung wird sicher weggeschmissen. Das ist schade. Wir haben den Respekt vor den Lebensmitteln verloren. Wenn ich früher zehn vor sechs zum Bäcker gegangen bin, war ich froh, überhaupt noch Brot zu bekommen. Wenn man heute in Wien zehn vor sechs seine Lieblingsbrotsorte unter 20 anderen nicht mehr findet, geht man angefressen nach Hause.