Stevia schmeckt anders, die Süße kommt später als bei herkömmlichem Zucker.© www.jupiterimages.com Stevia schmeckt anders, die Süße kommt später als bei herkömmlichem Zucker.© www.jupiterimages.com

Viel Aufregung gibt es derzeit um eine kleine grüne Pflanze namens Stevia. Naschen ohne schlechtes Gewissen - das versprechen Steviolglycoside, die aus den Blättern der Stevia-rebaudiana-Bertoni-Pflanze extrahiert werden. In Südamerika ist die Süßkraft der Pflanze bereits seit Jahrhunderten bekannt. Die indigene Bevölkerung süßt dort ihren Tee mit Blättern der Pflanze. Im November 2011 genehmigte die EU-Kommission den Einsatz von Stevia als Lebensmittelzusatzstoff. Steviolglycoside sind um ein Vielfaches süßer als raffinierter Rübenzucker, haben jedoch keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und schonen die Zähne. Allerdings ist unsere Kultur an das Kochen und Backen mit Zucker gewöhnt. Zucker wird zum Konservieren bei Marmeladen oder für das Volumen bei Kuchen benötigt - Stevia muss hier passen.

Landtmann experimentiert

Eine unüberschaubare Menge an Backbüchern versucht sich deswegen in der Neu-Erfindung der klassischen Rezepte, um diese Stevia-tauglich zu gestalten. Auch die heimischen Konditoren lässt Stevia nicht kalt: In Zeiten von Altersdiabetes bei Kindern auf der einen und des idealen Körpergewichts auf der anderen Seite verspricht ein kalorienarmer Zuckerersatz eine süße Alternative. Bereits seit mehr als einem Jahr experimentiert Helmut Steininger, Chef-Konditor der Landtmann-Patisserie, mit Stevia. Ende Jänner fand die finale Verkostung im Haus statt. In wenigen Wochen könnten Stevia-Törtchen bereits in den Vitrinen des Traditions-Cafés stehen. Steininger: "Stevia schmeckt anders. Die Süße kommt erst später als bei herkömmlichem Zucker. Meine ersten Backversuche waren überhaupt nicht befriedigend. Es braucht zuerst ein physikalisches Umdenken: Zucker mit Ei wird schaumig. Stevia mit Ei wird überhaupt nichts: Das Gemisch hält nicht, bleibt nicht stehen." Nach einem guten Jahr Experimentieren ist Chef-Konditor Steininger um einiges klüger: "Hervorragend funktioniert Stevia bei Cremen auf Joghurt-, Topfen-, Frucht- und Schokoladen-Basis. Sehr gut harmoniert Stevia mit Erdbeeren und Himbeeren, aber überhaupt nicht mit Mango, deren Eigensüße passt nicht zu Stevia." Die lange Produktentwicklung hängt freilich nicht nur mit dem Geschmack zusammen, sondern vor allem mit den physikalischen Gesetzen: Schaut das Stevia-Törtchen in der Vitrine am Ende des Tages noch appetitlich aus?