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Mit viel Aufsehen wurde Ende 2010 das "Le Loft" im 18. Stock des Wiener "Sofitel" eröffnet: Sterne-Koch Antoine Westermann gibt die kulinarische, Videokünstlerin Pipilotti Rist mit ihrem gewaltigen Deckengemälde die künstlerische Linie vor. Der 32-jährige deutsche Küchenchef Raphael Dworak (wird wie der Komponist ausgeprochen) setzt die kulinarischen Vorgaben seines Mentors perfekt um und erkochte zwei Gault-Millau Hauben.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Eine klare Küche, die keine Überraschungen, aber viele Emotionen erzeugt. Mein Kochstil ist natürlich sehr geprägt von Antoine Westermann, weil ich schon sehr lange mit ihm zusammenarbeite. Selbst wenn ich mein eigenes Restaurant hätte, würde ich so kochen. Damit kann ich mich gut identifizieren - das ist auch meine Küche!

Gibt es in Wien genug Publikum für Hauben-Küche?

Ja, ich denke schon. Für uns reicht’s.

Kann man Restlküche auf Hauben-Niveau anbieten?

Wenn das Essen noch gut ist, kann man sich immer etwas Kreatives überlegen. Aber wir haben hier keine täglich wechselnde Karte. Unsere Abendkarte wechselt alle drei Monate, wir müssen also keine Restln verkochen.

Dürfen Erdbeeren im Winter auf der Speisekarte stehen?

Dürfen ist eine große Frage. Ich bin zwar ein Saison-Verfechter, aber in einem Fünf-Sterne-Hotel muss man auch Erdbeeren im Winter bieten.

Was können Sie nicht riechen?

Ich kann Kutteln nicht riechen, aber essen tue ich sie ab und zu.

Können Sie sich an Ihre letzte Tiefkühl-Pizza erinnern?

In der Lehrzeit vielleicht. In der Lehrzeit und als junger Mensch isst man ja sowas, aber jetzt zu Hause... nein! Aber es darf schon auch mal was Schnelles und Einfaches zu Hause sein.

Was kochen Sie sich dann, wenn es schnell gehen muss?

Spaghetti. (lacht) Ich bin ein Spaghetti-Esser - am liebsten ganz einfach mit Paradeisern, Basilikum und Mozzarella.

Glauben Sie, dass die junge Generation durch Tiefkühl-Kost und Junkfood den Bezug zu Lebensmitteln immer mehr verliert?

Ja. Es gibt einen enormen Trend, sich von Fastfood zu ernähren. Ich kann mich erinnern, dass in meiner Lehre jemand keine frischen Kartoffeln gekannt hat! Der Mann kannte von zu Hause nur die geschälten Kartoffeln aus der Dose. Wenn Sie jemanden in den USA fragen, woher die Milch kommt, antwortet der vielleicht auch: Aus der Packung’. Es ist natürlich wichtig zu wissen, woher das Produkt kommt. Ich glaube, dass künftige Generationen es schwieriger haben werden, Fragen nach der Produkt-Herkunft zu beantworten.

Ihr liebstes Kochbuch?

Die Kochbuch-Serie "Grand Livre des Cuisine" von Alain Ducasse ist wunderschön. Empfehlenswert ist auch das Kochbuch "La Cuisine ménagère d’un grand Chef" von meinem Mentor Antoine Westermann. Dieses Kochbuch eignet sich gut für Hobbyköche zu Hause, die eine einfache, gute und festliche Küche nachkochen wollen.

Ihre schönste kulinarische Erinnerung?

Ganz tief in Erinnerung ist mir mein Vorstellungsgespräch mit Antoine Westermann. Ich habe dort erstmals ein Vier-Gänge-Menü auf diesem Niveau gegessen - das war für jemanden wie mich, der gerade eine normale Lehre hinter sich hatte, überwältigend. Als ich aus dem Restaurant kam, schwelgte ich so dahin. Bis dahin wusste ich nicht, dass man so toll kochen kann und dass das Essen so gut schmecken kann.

Was wären Sie geworden, wenn Sie nicht Koch gelernt hätten?

Beworben hatte ich mich eigentlich als Hotelfachmann. Warum ich dann als Kochlehrling eingestellt wurde, weiß ich gar nicht so genau. Bibliothekar wäre infrage gekommen oder einen Beruf, bei dem man mit Kindern arbeitet.

RAPHAEL DWORAK:

Geboren am 18. Jänner 1980 in Filderstadt-Bonlanden in Baden-Württemberg. Die Lehre absolvierte Raphael Dworak im Vier-Sterne-Hotel "Relais du Silence Schwarzer Bock", das es heute nicht mehr gibt. Gleich danach bewarb sich der junge Mann bei dem elsässischen Sterne-Koch Antoine Westermann, der bis heute sein Mentor ist. Nach 3,5 Jahren im Straßburger "Buerehiesel" wechselte er für ein Jahr nach Lausanne, eine Saison nach Saint Tropez und zwei Jahre ins "The Vine" auf Madeira. Seit Ende 2010 ist Raphael Dworak Küchenchef im "Le Loft" im Sofitel, seine harte Arbeit wurde mit zwei Gault-Millau-Hauben belohnt. Das drei-gängige Mittagsmenü kostet 32,5 Euro pro Person, das vier-gängige Abendmenü kostet 73 Euro, mit Weinbegleitung 105 Euro pro Person.

www.sofitel.com