Zum Hauptinhalt springen

Ohne tote Tiere: Echtes Fleisch aus dem Labor

9 Min
Ein künstlich hergestelltes Stück Fleisch auf einem neutralen, weißen Untergrund.
Es schmeckt und schaut fast genauso aus wie jedes andere Fleisch, obwohl es im Labor gewachsen ist.
© Midjourney

Ressourcenschonend und klimafreundlich – im Labor hergestelltes Fleisch erfüllt das alles. Doch die EU ist zögerlich.


„Ich wollte schon immer nahrhaftes Essen im Labor nachbauen“, sagt die Grazerin Patricia Bubner. Also die Speisekarte einer neuen Welt schaffen, in der man designt, was auf den Teller kommt, ohne dabei Lebewesen zu töten oder dem Klima zu schaden. Europa ist aber noch nicht so weit. Deshalb ging die Chemikerin mit ihren Plänen und Ideen nach Amerika und gründete 2020 gemeinsam mit Gabriel Levesque-Tremblay und Samet Yildirim das Startup Orbillion im Silicon Valley. Seitdem kultiviert und züchtet sie japanisches Wagyu-Rindfleisch sowie amerikanisches Bison-, Lamm- und Rothirschfleisch im Labor. Das Wagyu-Rindfleisch soll in Form von Faschiertem 2025 nach Europa kommen und in 35 Ländern vertrieben werden, ab 2026 soll es preislich mit konventionellem Fleisch mithalten, so der Plan. Kein einziges Tier stirbt dabei, und es ist dennoch echtes Fleisch. Wie funktioniert das?

Fleisch aus dem Labor wächst, indem man einzelne Muskel- und Fettstammzellen zum Beispiel eines Rindes auf einen Nährboden setzt. Dem Rind wird dafür ein wenig Gewebe entnommen, aus dem die Wissenschafter:innen die Stammzellen gewinnen. Dabei stirbt es nicht. Laborfleisch ist aber Fleisch, hat also mit veganer Ernährung wenig zu tun.

Eine Infografik die die Herstellung von In-vitro-Fleisch erklärt.
Das Rind stirbt bei der Entnahme des Gewebes, das man für die Fleischproduktion braucht, nicht.
© WZ

Fleischerzeugung frisst Ressourcen

Der Gedanke dahinter ist, dass die herkömmliche Fleischerzeugung enorme Ressourcen frisst. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Erdäpfel hat durchschnittlich 290 Liter Wasser verbraucht, bis man es im Geschäft oder auf dem Markt kaufen kann. Bei der gleichen Menge Rindfleisch sind es mehr als 50 Mal so viel: Rund 15.400 Liter Wasser werden dafür benötigt, so die Zahlen des internationalen, gemeinnützigen „Water Footprint Networks“ aus Akteur:innen aus Forschung, Unternehmen, Politik und NGOs mit Sitz in den Niederlanden. In ein Kilogramm Schweinefleisch fließen zwar nur 6.000 Liter Wasser – das ist aber immer noch fast 30 Mal so viel wie in ein Kilogramm Paradeiser. 99 Prozent des verbrauchten Wassers bei der Fleischerzeugung verschwinden in der Produktion des Futters.

Dazu kommt, dass dabei auch Treibhausgase entstehen und sich zu jenen gesellen, die allein im Zuge der Verdauung aus den Tiermägen entweichen. Insgesamt 14,5 Prozent aller vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen gehen laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) auf das Konto der Nutztierhaltung. Wie wäre es also für die Welt, müsste man keine Tiere mehr in Massen halten, züchten und töten – und müsste dennoch nicht auf Fleisch verzichten? Und würde auch, anders als bei der Herstellung pflanzlicher Alternativen, nicht noch mehr Fläche an noch mehr Äcker verlieren?

Noch nicht zugelassen

Theoretisch gäbe es diese Welt bereits, an der nicht nur die Grazerin Bubner in Amerika forscht – praktisch ist Fleisch aus dem Labor aber zu teuer und noch nicht überall zugelassen. Doch es rückt näher und näher. Das holländische Unternehmen Mosa Meat des Forschers Mark Post, das Methoden für die Herstellung von Laborfleisch entwickelt, hatte 2013 erstmals so viele Zellen eines Rindes kultiviert, dass man ein ganzes Burgerfleisch daraus formen konnte – auf der damaligen Pressekonferenz nannte Post den stolzen Preis von 250.000 Euro für den Burger. Bis er die notwendige Anzahl an Zellen beisammenhatte, waren fünf Jahre vergangen.

Danach war Singapur das erste Land, in dem 2020 Hühnerfleisch aus Zellkulturen zugelassen wurde. Die daraus gefertigten Chicken Nuggets waren mehrere Jahre lang die ersten dieser Art am Markt. 2022 zogen die USA nach: Die US-Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) ließ das im Labor kultivierte Hühnerfleisch der Start-ups Good Meat und Upside Foods, beide mit Sitz in Kalifornien, für den menschlichen Verzehr zu. Es hätten sich keine weiteren Fragen zur Sicherheit ergeben, hieß es von der Behörde. Die Zulassung, dass dieses Fleisch auch im Supermarkt und in Restaurants verkauft werden darf, folgte dann im Juni dieses Jahres. Diese wird von der Regulierungsbehörde und dem Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) vergeben. Der Trend geht gleichzeitig in die Richtung, aus Kostengründen Laborfleisch, das für den Geschmack und die Konsistenz verantwortlich ist, mit pflanzlichen Proteinen zu „strecken“. Gleichzeitig wird auch an Schweinefleisch, Fisch, Schnecken und Muscheln (Mollusken) aus dem Labor geforscht.

Burger mit Laborfleisch
Ein Laborfleisch-Burger wäre heute noch zu teuer, um am Markt mithalten zu können.
© Orbillion

„Großes Potenzial des Fleischzuchtmarkts“

In der EU fällt Fleisch aus dem Labor unter die Novel Food Verordnung, gilt also als neuartiges Lebensmittel und braucht eine Zulassung. Die EU fördert seit heuer allerdings das Projekt „Meat4All“ mit 1,9 Millionen Euro aus dem Topf „Horizon 2020“. Die Wettbewerbsfähigkeit des Fleischzuchtmarkts soll gestärkt und dessen großes Potenzial erschlossen werden, heißt es in der Projektbeschreibung. Bis jetzt hat sich aber noch kein Unternehmen an die EU gewandt, um eine Zulassung zu erwirken - Bubners Startup Orbillion wäre das erste, das diesen Schritt geht.

Die ausstehende Zulassung in der EU bringt auch die heimischen Forscher in eine paradoxe Situation. Wie zum Beispiel jene am Austrian Centre of Industrial Biotechnology (acib) in Graz, wo seit 2021 an Laborfleisch gearbeitet wird. Das Projekt, das von einer privaten Stiftung gefördert wird, läuft bis Ende 2023. Die Frage, wie das Fleisch schmeckt, kann die acib-Wissenschafterin Aleksandra Fuchs allerdings nicht beantworten, denn: „Solange es von der EU nicht zugelassen ist, ist es hier nicht erlaubt, Laborfleisch zu kosten.“

Bubner aus den USA zufolge kommt der Geschmack bereits gut an das Original heran. Das Fleisch sei jedoch weicher als ein herkömmliches Filet, ergänzt Fuchs. „Vom Animpfen der Zellkultur mit Muskel- und Fettzellen bis zum Fleisch vergehen höchstens 60 Tage“, sagt sie. Oft seien es nur 20. „Das Fleisch ist daher viel jünger, und die Muskelfasern sind viel kürzer, weil sie nicht jahrelang am Tier selbst herangereift sind.“

Burger statt Steak

Auch der Traum vom perfekten Steak aus dem Labor wird länger nicht wahr werden, denn man kann nur dünne Fleischscheiben kultivieren. Für ein Steak bräuchte man ein dreidimensionales Gerüst, zum Beispiel aus Kollagen (Eiweiß), das den Muskelfasern ihren Halt gibt. Daher beschränke man sich zur Zeit vor allem auf Faschiertes, sagt Fuchs. Also auf den Burger der Zukunft.

Ein Problem bei der Forschung sei, dass mehrere zwar an billigeren Herstellungsmethoden arbeiten, die Erkenntnisse aber meist für sich behalten, wenn es um Investoren, Innovation und den Marktvorteil geht. „In Firmen wird viel redundante Forschung betrieben, jeder arbeitet für sich und manchmal am Gleichen“, sagt Fuchs. „Den Ausgleich verschafft die sogenannte Open-source-Forschung – so wie in unserem Projekt auch – die von öffentlicher Hand und zum großen Teil von Privatpersonen direkt finanziert wird.“ Die weitere Preissenkung ist in ihren Augen aber dennoch nur eine Frage der Zeit.

Das sieht auch Bubner so. „Langfristig wollen wir sogar billiger werden als konventionelles Fleisch“, sagt sie zur WZ. Ist das nicht ein wenig ambitioniert, Frau Bubner? „Ganz und gar“, meint sie. Bis zu mehrere 100 Dollar zahle man derzeit für ein Kilogramm herkömmliches Premium Rindfleisch, also beste Qualität. Orbillion wolle mit 132 Dollar (122 Euro) am Markt starten „und dann auf 6,6 Dollar (6 Euro) pro Kilogramm runtergehen“, so Bubner. Und zwar spätestens 2030, wenn das Unternehmen bis zu 23 Millionen Kilogramm pro Jahr produzieren möchte. Der Markt sei da, und er sei groß, denn: „Für mich gibt es keinen sichereren und besseren Prozess der Fleischproduktion als im Bioreaktor, wo wir das Milieu keimfrei halten können und keine Antibiotika im Spiel sind. So können wir etwas Rares und Besonderes in noch besserer Qualität und größerer Menge herstellen.“ Man könne auch die Anteile der Fett- und Muskelzellen selbst vermischen, das Fleisch somit perfekt designen –und gesünder machen.

Laborfleisch
Perfekt designt und gesünder, indem man den Fettanteil selbst bestimmt.
© Orbillion

Nährmedium sorgte für Kritik

Die einzelnen wissenschaftlichen Arbeitsgruppen forschen jeweils an einem bestimmten Teil des Herstellungsprozesses – in Graz ist es das Nährmedium, in dem die Muskel- und Fettstammzellen wachsen. Dieses muss einerseits billiger werden und andererseits ethisch vertretbar sein, denn: Bis vor Kurzem verwendete man dafür fetales Kälberserum, das den Gedanken, mit Laborfleisch Tierleid zu verhindern, ad absurdum führte: Es wird aus dem Blut des Herzens eines ungeborenen Kalbes gewonnen. Dabei stirbt das Kalb, falls es nicht bereits tot ist, weil es von weiblichen Rindern im Schlachthof entnommen wird. Alternativ dazu kann man mikrobielle oder pflanzliche Wege wählen, um die für das Nährmedium wichtigen Stoffe - in diesem Fall die Proteine - zu ersetzen. Daran wird gerade in Graz geforscht. Auch Mosa Meat, das Unternehmen mit dem ersten Burger, hat bereits verkündet, kein fetales Kälberserum mehr zu verwenden. Orbillion hat es nie benutzt.

Ein weiterer Kritikpunkt an Laborfleisch ist nach wie vor, dass dessen Herstellung ebenfalls Treibhausgasemissionen freisetzt und Wasser verbraucht. Orbillion arbeite daher mit Technologie-Partnern zusammen, sagt Bubner, um Wege zu finden, wie man im Labor möglichst nachhaltig agieren kann. Man arbeite zum Beispiel mit erneuerbaren Energien und schicke das Wasser in einen Kreislauf, um es mehrere Male zu verwenden. Indem man an den Technologie-Schrauben dreht, sollen es künftig bis zu 92 Prozent weniger Emissionen und bis zu 70 Prozent weniger Wasser als beim herkömmlichen Fleisch sein, meint Bubner. Gleichzeitig benötige man bis zu 90 Prozent weniger Fläche.

Um diesen externen Inhalt zu verwenden, musst du Tracking Cookies erlauben.

Weniger Fleisch auf dem Teller

Auf jeden Fall ressourcen- und klimaschonend ist, einfach weniger Fleisch zu essen – und das ist in Europa derzeit sogar der Fall. Die Österreicher:innen konkret aßen 2021 laut Statistik Austria um 2,3 Prozent weniger Fleisch als 2020, nämlich 88,5 Kilogramm pro Kopf. Auch Milch und Milchprodukte wie Joghurt oder Käse wurden weniger konsumiert. Fasst man sämtliche tierische Produkte zusammen, so sinkt der Pro-Kopf-Verbrauch seit 2002 leicht, aber stetig. Dem gegenüber werden immer mehr pflanzliche Produkte gegessen, so die Statistik Austria. 2021 waren es insgesamt 226,2 Kilogramm tierische und fast doppelt so viel pflanzliche Produkte pro Kopf. Wein und Bier wurden zuletzt auch wieder mehr getrunken – aber das ist eine andere Geschichte.