Tierleid beim Wiener Schnitzel

220 Gramm Kalbsnuss: Das ist laut dem bekannten Wiener Schnitzelrestaurant Figlmüller die Grundzutat für ein echtes Wiener Schnitzel. Statt Keulenfleisch vom Kalb landet aber in vielen Lokalen Hühner-, Puten oder Schweinsfilet in der Schnitzelpfanne. Weil’s der Kundschaft besser schmeckt. Und weil’s billiger ist. Doch nicht nur da, sondern auch beim Kalbsschnitzel sollte man lieber nachfragen, wo das Fleisch herkommt.

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Ab dem ersten Tag von der Mutterkuh getrennt

Denn im Hintergrund vollzieht sich ein grausamer Kälbertausch quer durch Europa: Rund 60.000 in Österreich geborenen, gemästeten und geschlachteten Kälbern standen im vergangenen Jahr etwa 37.000 gegenüber, die aus heimischen Kuhställen ins Ausland verfrachtet wurden. Die Hauptzielländer dieser Exportkälber sind Spanien, Italien und Polen, für viele geht es allerdings nach der Mast per Schiff weiter nach Nordafrika, in die Türkei oder in den Nahen Osten. Die Kleine Zeitung hat jüngst den Leidensweg österreichischer Kälber bis in den Libanon nachverfolgt. Der direkte Export aus Österreich in Drittstaaten ist verboten, deshalb geht der Weg über Südeuropa.

Das Schicksal dieser Kälber skizziert Hagen Schwarz vom Verein gegen Tierfabriken (VGT) eindrücklich: Sie werden oft schon am ersten Tag der Mutterkuh entrissen, „damit sie den Menschen nicht die Milch wegtrinken“. Stattdessen bekommen sie Milchaustauscher – in Wasser aufgelöstes Molkepulver. „Diese Trennung gleich nach der Geburt ist ein emotionaler Stress für Mutterkuh und Kalb.“ Unter natürlichen Bedingungen würden die Kälber etwa neun bis zehn Monate lang gesäugt, bis sie sich nur noch von Gras ernähren. Die kuhgebundene Kälberhaltung in der Biomilchwirtschaft, bei der Mutter und Kind bis zu sechs Monate in Kontakt bleiben, ist eine seltene Ausnahme.

Mit drei Wochen auf den engen Transporter

Mit teilweise gerade einmal drei Wochen – da sollten sie eigentlich noch lang am Muttereuter saugen – landen zigtausende österreichische Kälber auf einem Transporter in Richtung Ausland. In diesem Alter weisen sie, weil ihnen die Muttermilch fehlt, eine immunologische Lücke auf, die sie anfällig für Krankheiten macht, wenn sie während der Fahrt eng aneinandergedrängt eingepfercht sind. Viele Kälber überleben zwar den Transport, verenden aber kurz danach, weil sie so mitgenommen sind. „Sie können auf Langstreckentransporten nicht adäquat ernährt werden, weil das technisch nicht möglich ist“, schildert Schwarz.

Die Kälber können auf Langstreckentransporten nicht adäquat ernährt werden.

Hagen Schwarz vom Verein gegen Tierfabriken (VGT)

Der VGT hat zuletzt einen 19-stündigen Kälbertransport aufgedeckt – was aber gar nicht so weit weg ist von den gesetzlichen Vorgaben. Denn laut EU sind neun Stunden durchgehende Fahrt erlaubt, dann ist eine Stunde Pause vorgeschrieben, in der die Kälber aber auf dem Transporter bleiben dürfen – natürlich dicht gedrängt stehend –, und danach darf man noch einmal neun Stunden durchfahren. „Das sind dann insgesamt auch 19 Stunden. Erst danach müssen 24 Stunden Ruhezeit eingehalten werden, in der die Kälber auch abgeladen und versorgt werden“, erläutert der Tierschützer. „Das wird aber oft nicht eingehalten. Vorgabe und Praxis klaffen auseinander. Und laut EU-Gesetz dürfen sie danach wieder neun Stunden am Stück transportiert werden, dann eine Stunde Pause auf dem Fahrzeug, dann wieder neun Stunden Fahrt und so weiter.“

Der österreichische Gesetzgeber erlaubt bei Kälbertransporten aus Österreich nur dann insgesamt 19 Stunden Fahrzeit, wenn der erste Teil weniger als acht Stunden dauert, „und verbietet diese endlose Fortsetzung“. Allerdings gibt es zwischen Österreich und Italien ein Abkommen, das direkte Transporte ins Nachbarland ermöglicht. „Es verstößt gegen das EU-Recht, weil unter anderem der genaue Transportweg nicht vorab bekanntgegeben werden muss, sondern nur ein vorläufiger Bestimmungsort genannt wird“, erläutert der VGT-Experte. „Das kann irgendeine Sammelstelle in Südtirol sein – und von dort geht es womöglich weiter bis nach Mittelitalien. Oder eben bis nach Nordafrika. Der Amtstierarzt, der die Fahrt im Vorhinein genehmigen muss, kann aber gar nicht abschätzen, wie lang die Tiere dann wirklich unterwegs sein werden.“

Eisenmangel für helleres Fleisch

Während also im vergangenen Jahr 37.000 lebende Kälber ins Ausland verfrachtet wurden, holte man das Fleisch von 50.000 Kälbern aus Nordeuropa – vor allem aus Deutschland, den Niederlanden und Belgien – ins Land, wie die Landwirtschaftskammer berichtet. Warum? „Weil die Kälber in den niederländischen Mastbetrieben stark unterernährt gehalten werden“, erläutert Schwarz. „Sie bekommen nicht genügend Raufutter – also Heu und Gras – und haben deshalb einen Eisenmangel. Dadurch ist das Fleisch heller. Das österreichische Kalb rosé ist deshalb so rot, weil Eisen drinnen ist. Das hat aber keinen so guten Ruf und kostet auch mehr, weil die Tiere bei uns eben Raufutter fressen.“ Während in anderen EU-Ländern die Haltung von reinen Milch- und reinen Fleischrassen betrieben wird, stammen 90 Prozent der österreichischen Kälber aus Zweinutzungsrassen; sie sind also sowohl als Milchkühe als auch für die Fleischerzeugung verwendbar. „Und das österreichische Kalbfleisch sagt unserem Gaumen nicht so zu“, meint Schwarz.

Weißes Kalbfleisch aus Österreich ist „so gut wie unrentabel“

Nicht nur der Tierschützer, auch eine Sprecherin der Landwirtschaftskammer findet zu diesem grenzüberschreitenden Kälbertausch klare Worte: In Österreich sei die Produktion von weißem Kalbfleisch „durch die hohen Standards so gut wie unrentabel und nicht konkurrenzfähig; das Kalbfleisch aus den Niederlanden ist ganz einfach billiger und damit insbesondere in der Gastronomie und in Großküchen das bevorzugte Produkt“.

„Es ist die knallharte Marktwirtschaft, die hier zuschlägt. Und die verzerrten Handelsbeziehungen im internationalen Agrarmarkt tragen dazu bei“, meint Gerhard Poschacher, ehemaliger Leiter der agrarpolitischen Abteilung im Landwirtschaftsministerium. Die seit 1. September verpflichtende Herkunftskennzeichnung in Großküchen soll dem entgegenwirken. Eine Ausweitung auf die gesamte Gastronomie fordern nicht nur Tierschützer:innen; auch die Rinderzucht Austria, die rund 21.000 heimische Betriebe vertritt, spricht sich dafür aus. Der Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskammer ist dagegen: „Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung verbessert weder die Sicherheit der Lebensmittel noch das Tierwohl“, heißt es dazu auf Anfrage. „Die Herkunft eines Produktes allein hat nämlich mit dessen Hygiene- und Produktionsstandards nichts zu tun.“ Der Fachverband verweist auf die EU-weit einheitlichen Standards zu Tierhaltung und Lebensmittelsicherheit, die eben „in allen EU-Mitgliedstaaten gleichermaßen kontrolliert und bei Verstößen sanktioniert werden“ müssten. Die Wirtschaftskammer bevorzugt freiwillige Modelle, weil „eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für die vielen kleinen Gastronomiebetriebe in Österreich eine weitere enorme bürokratische Hürde wäre“.

Es ist die knallharte Marktwirtschaft, die hier zuschlägt.

Gerhard Poschacher, ehemaliger Abteilungsleiter im Landwirtschaftsministerium

Dass die Situation untragbar ist, steht nicht nur für den VGT fest. Auch die Rinderzucht Austria arbeitet auf eine Änderung hin. Der Sprecher der Interessenvertretung, Lukas Kalcher, berichtet, dass die Kälberexportzahlen seit 2019 rückläufig sind. Laut Landwirtschaftskammer landen derzeit fünf Prozent aller in Österreich geborenen Kälber im Ausland, „95 Prozent bleiben also im Land“. Die Exporte sollen um weitere 10.000 Kälber pro Jahr reduziert werden, indem unter anderem das österreichische Kalb rosé stärker beworben wird. Das Ziel ist eine Steigerung von derzeit rund 60.000 heimischen geschlachteten Kälbern auf 100.000. Damit würden auch die Importe massiv sinken, weil insgesamt der Konsum von Rinder- und Kalbfleisch in Österreich zurückgeht.

Der Mensch schadet sich selbst

Abgesehen vom Tierwohl sollten Fleischesser:innen auch mit Blick auf die eigene Gesundheit auf eine Änderung der Praxis drängen. „Der Einsatz von Antibiotika in der Tierzucht – auch bei Milchkühen, die oft unter stark entzündeten Eutern leiden – kann bekanntermaßen zu Resistenzen beim Menschen führen. Und Massentierhaltung ist immer mit der Gefahr von Zoonosen verbunden, siehe BSE in den 1990er-Jahren oder Maul- und Klauenseuche.“ Das Beispiel der zigtausenden Kälber, die quer durch Europa gekarrt werden, wirft jedenfalls wieder einmal die Frage auf: Wie human ist der Mensch?

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Infos und Quellen

Genese

Als WZ-Redakteur Mathias Ziegler auf einer Speisekarte wieder einmal „Wiener Schnitzel vom Schwein“ las, fragte er sich, wieso, denn das originale Wiener Schnitzel ist vom Kalb. Doch Kalbfleisch findet sich selten auf Speisekarten und noch seltener im Supermarkt oder beim Fleischhauer. Er machte sich auf die Suche nach den Hintergründen.

Gesprächspartner:innen

Nicole Albrecht, Sprecherin des Fachverbands Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich
Lukas Kalcher, Sprecher der Rinderzucht Austria
Claudia Jung-Leithner, Sprecherin der Landwirtschaftskammer Österreich
Gerhard Poschacher, langjähriger und inzwischen pensionierter Leiter der agrarpolitischen Abteilung im Landwirtschaftsministerium
Hagen Schwarz, Experte für Tiertransporte beim Verein gegen Tierfabriken (VGT)

Daten und Fakten

Kalb und Kalbin: Als Kalb wird ein Rind bis zum Alter von acht Monaten bezeichnet. In vielen Statistiken kommt allerdings auch der Begriff Kalbin vor. Darunter versteht man eine geschlechtsreife Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Eine Kalbin kann also auch zwei Jahre oder älter sein.
Rinderhaltung in Österreich: Rund 55.000 rinderhaltende Betriebe gibt es in Österreich. Knapp die Hälfte davon (weniger als 25.000 Betriebe) sind Milchviehbetriebe, der Rest sind Mutterkuhbetriebe (ca. 20.000) und spezialisierte Mastbetriebe. Grundsätzlich werden laut Landwirtschaftskammer in Milchvieh- und Mutterkuhbetrieben Kälber gehalten, die dort geboren wurden. Während in anderen EU-Ländern die Haltung von reinen Milch- und reinen Fleischrassen betrieben wird, stammen 90 Prozent der österreichischen Kälber aus Zweinutzungsrassen; sie sind also sowohl als Milchkühe als auch für die Fleischerzeugung verwendbar.
Milchwirtschaft: In Österreich gibt es rund 550.000 Milchkühe und rund 200.000 Mutterkühe (Mutterkühe werden nicht gemolken und sind für die Fleischproduktion bestimmt). Im Jahr 2021 wurden in Österreich 747.519 Kälber geboren, berichtet die Landwirtschaftskammer. 95 Prozent davon wurden entweder in Milch- oder Mastbetrieben aufgezogen und dienten als Ersatz von alten Milchkühen (geschätzt 150.000 Kälber), wurden geschlachtet (rund 60.000) oder kamen zum überwiegenden Teil in heimische Rindermastbetriebe für eine spätere Schlachtung (rund 500.000). Fünf Prozent wurden ins Ausland verfrachtet. Daten, wie viele Kälber auf Milchviehbetrieben verbleiben, sind laut Landwirtschaftskammer schwierig zu eruieren. Geht man aber davon aus, dass jedes Jahr rund 25 Prozent der Milchkühe wegfallen, so werden pro Jahr rund 100.000 Kälber zur Nachzucht verwendet (Kalbinnen, die zu Milchkühen werden). Die Lebenserwartung einer Milchkuh beträgt vier bis sechs Jahre. Wie bei allen Säugetieren dient die Milch der Ernährung der Jungtiere, das heißt: Ohne Kalb gibt eine Kuh keine Milch. Nach der Geburt (die Tragzeit beträgt etwa 280 Tage) steigt die Milchmenge bis zur sechsten Woche an und fällt danach wieder ab. Allerdings geben Kühe bis etwa 305 Tage nach der Geburt Milch. In der konventionellen Milchwirtschaft wird die Mutterkuh erst einige Wochen vor der Geburt „trockengestellt“, also nicht mehr gemolken. Mit der Geburt des neuen Kalbes beginnt die Kuh wieder zu laktieren. Etwa sechs bis acht Wochen nach der Geburt wird sie erneut besamt.

Kälberhaltung: In Österreich schreibt die 1. Tierhaltungsverordnung vor, dass für Kälber bis 150 Kilogramm Gewicht (das entspricht laut VGT etwa einem Alter von vier Monaten) eine trockene, weiche und verformbare Liegefläche vorhanden sein muss. Für Kälber unter zwei Wochen muss eine geeignete Einstreu zur Verfügung stehen. Ab 150 Kilo dürfen Kälber ebenso wie erwachsene Rinder auf sogenannten Vollspaltenböden gehalten werden, die nicht nur in Österreich höchst umstritten sind. Deutschland hat hier bisher eine laschere Gesetzgebung, zieht nun aber nach: Ab Februar 2024 dürfen Kälber bis zum Ende des sechsten Lebensmonats nur noch auf trockenen und weichen oder elastisch verformbaren Liegeflächen gehalten werden. Diese Regelung, die nun etwas weiter geht als jene in Österreich, gilt laut Tierschutznutztierhaltungs-Verordnung auch für bestehende Kuhställe. „Österreich lobt ja gerne seinen vorbildlichen Tierschutz“, sagt dazu Hagen Schwarz vom VGT. „Aber wenn man dahinterschaut, ist es auch bei uns wesentlich schlechter, als man glaubt. Im EU-Ausland gibt es nur wenige Länder, wo es besser ist als in Österreich – und selbst hier gibt es großen Nachholbedarf.“ Als häufige Probleme bei der Rinderhaltung nennt er zum Beispiel Lahmheit durch Klauenerkrankungen, Euterentzündungen, Gelenkentzündungen oder offene Wunden vom Liegen. Er kritisiert auch die Enthornung von Kühen, um das Verletzungsrisiko und den benötigten Mindestabstand zu reduzieren: „Die Hörner sind unter anderem für das Sozialverhalten und die Kommunikation wichtig.“ In der konventionellen Landwirtschaft ist auch die dauerhafte Anbindehaltung in Österreich immer noch verbreitet. Zwar schreibt das Tierschutzgesetz grundsätzlich mindestens 90 Tage im Jahr Pause vor, aber erstens ist die Kontrolle schwierig, und zweitens sind die Begründungen für Ausnahmen davon laut Schwarz „so weit gefasst, dass diese Vorgabe zahnlos ist“. Das AMA-Gütesiegel sollte eigentlich Tierwohl garantieren. Die Tierschutzombudsstelle Wien ist allerdings zur Überzeugung gelangt, dass es im Wesentlichen nur ein Herkunftskennzeichen ist; es gelten also als Kriterien dafür bloß die rechtlichen Mindeststandards.
Vollspaltenboden: Weil die Stallreinigung dadurch erleichtert wird, werden nicht nur Schweine, sondern auch Rinder oft auf Vollspaltenboden gehalten. Dieser darf aus Beton, Kunststoff und Metallrosten bestehen. Mehrere Studien schlussfolgern, dass die Vollspaltenbodenhaltung zu einer erhöhten Verletzungs- und Sterberate führt. Zwei veterinärmedizinische Studien haben belegt, dass die allermeisten Schweine, die auf Vollspaltenboden gehalten werden, entzündete Gelenke bekommen, während jene, die auf Stroh leben, davon verschont bleiben. Durch die Exkremente in der Güllegrube unter dem Vollspaltenboden bildet sich außerdem Ammoniak, das Augen- und Lungenentzündungen verursachen kann. Die Haltung auf Vollspaltenboden sorgt außerdem für höhere Stresswerte und häufigere Magengeschwüre. Die Strukturlosigkeit der Buchten und das Fehlen von abwechslungsreicher Beschäftigung führen unter Schweinen zu Kannibalismus, etwa in Form von Ohren- und Schwanzbeißen. Der VGT demonstriert immer wieder gegen diese Haltungsform. Zuletzt haben mehrere Tierschützer:innen in Mödling öffentlich 24 Stunden auf einem in der Rinderhaltung üblichen Vollspaltenboden verbracht – und danach ihre Wunden hergezeigt.

Tiertransporte: Der Verkehrsclub Österreich (VCÖ) berichtete jüngst auf Basis von Daten der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), dass im vergangenen Jahr insgesamt rund 21,6 Millionen Tiere nach Österreich transportiert worden sind. Das ist zwar ein Rückgang um zwölf Millionen gegenüber dem Jahr davor – allerdings um ein Drittel mehr als im Jahr 2015. Gleichzeitig hat Österreich 16,2 Millionen Tiere exportiert, um rund 800.000 mehr als im Jahr davor. Gegenüber 2015 sind die Lebendtiertransporte aus Österreich also um etwa ein Viertel zurückgegangen. In der EU ist jedes dritte transportierte Tier mehr als acht Stunden unterwegs, jedes 25. transportierte Tier sogar mehr als 24 Stunden.