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Der Fleischersatz der Zukunft wächst auf der Wiese

6 Min
Für Fleisch aus Gras muss kein Tier sterben, doch noch ist es nicht soweit.
© Illustration: WZ

Käse und Bratwurst aus Gras? Möglich wäre das schon jetzt. Doch es gibt noch einige Hürden, bis diese vegane Alternative den Markt erobern kann.


Ein klassisches Gemälde welches dazu aufruft, an der WZ-Feedback Aktion teilzunehmen

Gras. Dünne Halme, durchsetzt mit Kleeblättern – mehr braucht es nicht, um eine mehrere hundert Kilo schwere Kuh heranwachsen zu lassen. Im Gras sind alle notwendigen Nährstoffe enthalten, auch die Proteine für den Muskelaufbau. Wie wäre es also damit, statt die Kuh mit Gras oder Heu zu füttern und dann ihre Milch zu trinken und ihr Fleisch zu essen, um an genügend Proteine zu kommen, gleich selbst das Gras zu uns zu nehmen? Und auf dem Weg vom Feld auf den Teller die Molkerei und den Schlachthof auszulassen?

Diese Idee verfolgt Michael Mandl seit mehr als zwei Jahrzehnten. Nun will er ihr bald einen Schritt näherkommen. In Japons im Waldviertel baut der Umweltexperte im Rahmen des EU-Life-Projektes „farm4more“ gerade eine Demonstrationsanlage auf, in der ab Sommer Proteine – genauer gesagt: Aminosäuren – extrahiert werden sollen. Allerdings noch nicht für den menschlichen Verzehr, sondern für Tierfutter. Schweine und Hühner, aber auch Katzen oder Hunde könnten mit Grasproteinen gefüttert werden. Von Käse oder Fleischersatz aus Gras für Menschen sind wir hingegen noch mehrere Schritte entfernt. Warum? „Gras ist noch nicht als Lebensmittel zugelassen“, erläutert Mandl im Gespräch mit der WZ. Es müsste erst von der EU als neuartiges Lebensmittel genehmigt werden. Zwar wurde es immer wieder in Hungerzeiten gegessen, um den Magen zu füllen, wirklich verträglich ist es aber im Rohzustand für den Menschen nicht. Uns fehlen die entsprechenden Mägen, um Gras verdauen zu können. Nicht umsonst haben die wiederkauenden Rinder vier Stück davon. „Unsere grüne Bioraffinerie zur Verarbeitung von biozertifiziertem Kleegras“, meint Mandl, „ist quasi eine ‚technologische Kuh‘; schlussendlich nutzen wir die gesamte Biomasse.“

Frühmenschen aßen Gras

Es gab aber eine Zeit, da stand Gras tatsächlich auf dem Speiseplan unserer Vorfahren. Vor rund zwei Millionen Jahren dürfte der Hominide Paranthropus boisei mit gewaltigen Kiefermuskeln und riesigen Backenzähnen, die ihm den Spitznamen „Nussknackermensch“ eingebracht haben, nicht nur hartschalige Früchte zertrümmert, sondern auch zähe Gräser zerkaut haben. Nun könnte ein Rückschritt zu dieser Ernährungsweise für uns sogar ein Fortschritt sein. Denn vegane Alternativen sind wohl der einzige Ausweg aus zu viel Fleischkonsum samt Klima- und Umweltproblematik. Und sie haben das Potenzial, den Welthunger zu stillen.

Gras ist noch nicht als Lebensmittel für Menschen zugelassen.
Pionier Michael Mandl über die größte Hürde für diese vegane Alternative

In Österreich wurde die Idee einer alternativen Grasnutzung zur Gewinnung von Proteinen und anderen Wertstoffen zum ersten Mal um das Jahr 2000 in der Südoststeiermark ernsthaft erforscht. Die Region ist dafür bestens geeignet, denn dort ist etwa ein Drittel der Flächen grasbewachsen, aber es gibt kaum noch Kühe, die darauf weiden würden. „Wir waren damals eigentlich zu früh dran“, meint Mandl im Rückblick. Nach mehrjähriger Entwicklungsarbeit inklusive einer Pilotanlage zur Gewinnung von Aminosäuren im oberösterreichischen Utzenaich war zwar die Technologie optimiert, doch fand man keine Wirtschaftspartner, um gemeinsam den Markt zu erobern.

Jetzt wagt Mandl einen neuen Anlauf, um mit Partnern aus dem Waldviertel und aus Irland biozertifizierte Aminosäurekonzentrate aus Gras, Klee und Co herzustellen. Bis zu 10.000 Tonnen frischer Biomasse pro Jahr sollen in einem alternativen Wertschöpfungsprozess verarbeitet werden, „nachhaltig und abfallfrei“, wie er betont. Der feste Rückstand nach dem Extraktionsverfahren wird im Waldviertel unmittelbar in einer Biogasanlage zu Gewinnung von Strom und Wärme eingesetzt, die wiederum die Bioraffinerie ganzjährig versorgt.

Aminosäuren in Wasser

Die österreichischen Pioniere sind nicht allein. Auch in anderen Ländern Europas, wie beispielsweise Dänemark, den Niederlanden, Deutschland, Finnland, Belgien und Irland ist Gras als Proteinquelle für Tier und Mensch bereits ein Thema. Und wenn Mehlwürmer von der EU als Proteinlieferant zugelassen worden sind, warum dann nicht auch Gras? Mandl verweist auf Japan, wo Aminosäuren in Wasser als Erfrischungsgetränk oder Proteinshake verbreitet sind. Auch bei der Herstellung von Fleischersatz oder Käse aus Gras beginnt man zuerst mit in Wasser gelösten Proteinen, um dann daraus das vegane Lebensmittel zu formen.

Und wie schmeckt das? Der Graskäse eher komisch, die veganen Fleischlaibchen schon besser und die Currywurst wirklich gut, resümiert Christoph Geil im Interview mit der Süddeutschen Zeitung. Der niedersächsische Landwirt forscht gemeinsam mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik an einem veganen Fleischersatz. In drei Jahren will er die ersten Produkte auf den Markt bringen. Auch Mandl hat schon erfolgreiche Tests in diese Richtung gemacht.

Was er noch sucht, ist eine kleine Molkerei, die umsteigen will. Denn dann wäre die notwendige Infrastruktur für die Weiterverarbeitung der Aminosäuren vorhanden. Bleibt die Frage der Wirtschaftlichkeit, denn Gras hat einen viel niedrigeren Eiweißanteil als etwa Soja, das zudem auch der Ölgewinnung dient, bevor der trockene Rest zu veganen Lebensmitteln verarbeitet wird. „Da müssen wir auch beim Gras eine Nutzung aller Inhaltsstoffe überlegen, um eine Wirtschaftlichkeit darstellen zu können“, meint Mandl.

Gras ist überall verfügbar

Dafür ist Gras praktisch überall verfügbar. Denn neben Kuhweiden sind auch die Felder von Bio-Getreidebauern im Zug des Fruchtwechsels immer wieder mit Kleegras oder Luzerne bedeckt – ein Rohstoffpotenzial, das es zu nutzen gilt. Ebenso könnte man den Grünschnittroggen nutzen, der als Bodenbedeckung über den Winter auf den Feldern wächst. Von 3,26 Millionen Hektar landwirtschaftlicher Fläche in Österreich sind rund 2,4 Millionen Hektar Grünland. 80 Prozent davon dienen für den Grünfutteranbau, 500.000 Hektar liegen ungenutzt brach.

Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich, hat insbesondere Wiesen in Höhenlagen im Blick, als ihn die WZ fragt, was er von Gras als Rohstoff für vegane Lebensmittel hält. Also Grasernte statt Almabtrieb?

Sehr teures Zulassungsverfahren

Die Kosten für die Zulassung von Grasprotein als Lebensmittel schätzt Mandl auf mehrere hunderttausend Euro. In zahlreichen aufwendigen Tests muss die Unbedenklichkeit des neuen Lebensmittels bewiesen werden. Mandl ist zuversichtlich, dass eher früher als später tatsächlich der Graskäse neben der Heumilch im Supermarktregal liegen darf. Das wäre dann auch lukrativer, denn auf dem Tierfuttermarkt herrscht ein extremer Preiskampf im Bereich der Proteinversorgung. Trotzdem konzentriert sich Mandl jetzt einmal auf biozertifiziertes Tierfutter, weil in diesem Segment keine Zulassung für Gras erforderlich ist.

Der Politik sind die Supermärkte um zwanzig Jahre voraus.
Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich

Hnat nimmt bei der Suche nach Alternativen zu tierischen Proteinen die Politik in die Pflicht: „Der sind die Supermärkte um zwanzig Jahre voraus. Fleisch wird beworben, aber pflanzliche Proteine nicht.“ So wird zwar in Österreich schon sehr viel Soja angebaut und fast die Hälfte für den menschlichen Verzehr verwertet, doch die gelbe Erbse, die ebenfalls eine große Rolle für vegane Lebensmittel spielt, wird aus dem Ausland importiert. „Da bräuchte es endlich Förderungen“, sagt Hnat, der neidisch nach Dänemark blickt, wo die pflanzliche Proteinwelle mit umgerechnet fast 170 Millionen Euro gefördert wird. Damit ginge sich auch die Zulassung von Gras finanziell locker aus.


Infos und Quellen

Gesprächspartner

Daten und Fakten

  • Aminosäuren sind die Grundbausteine von Proteinen (Eiweiß). Sind drei bis zehn Aminosäuren miteinander verknüpft, spricht man von Oligopeptiden. Verbindungen mit zehn bis hundert Aminosäuren werden häufig Polypeptide genannt, ab hundert Aminosäuren spricht man im Allgemeinen von Proteinen.

  • Laut der Veganen Gesellschaft Österreich leben fünf Prozent der heimischen Bevölkerung vegan, womit Österreich Spitzenreiter in Europa ist. Weitere fünf Prozent sind Vegetarier:innen. Insgesamt isst laut Umfrage bereits gut die Hälfte der Östereicher:innen wenig oder gar kein Fleisch. Das ist ein im europäischen Vergleich sehr hoher Wert.

  • Die mengenmäßig wichtigste Pflanze als Basis für vegane Lebensmittel in Österreich ist Soja. Es ist inzwischen die am viertstärksten verbreitete Feldfrucht nach Weizen, Mais und Gerste, sodass der Bedarf für Lebensmittel und Getränke auf Sojabasis regional gedeckt werden kann. Das importierte Soja wird hingegen zu 90 Prozent an Schweine verfüttert. Schon ein Fünftel weniger Fleischkonsum würde diese Importe obsolet machen, hat eine Studie der Boku gezeigt. Der größte Nachteil bei Soja ist sein Ruf, meint Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich. So wird zum Beispiel davor gewarnt, dass Soja Allergien und Kreuzallergien hervorrufen kann und strukturell ähnliche Stoffe zum weiblichen Hormon Östrogen beinhaltet. Hnat relativiert: „Man kann auf jedes Lebensmittel allergisch reagieren.“ Allergien gegen Milch, Weizen und Eier seien jedenfalls wesentlich häufiger. „Und die Phytoöstrogene könnten sogar vor Brustkrebs schützen. Das legen Studien aus Ostasien nahe. Es gibt jedenfalls keine Anzeichen von Verweiblichung durch Sojakonsum.“

  • Andere beliebte Fleischalternativen sind Erbsenprotein – hier sind Hnat keinerlei Nachteile bekannt, im Gegenteil ist es leicht verdaulich und hypoallergen – und Seitan, das in seiner Beschaffenheit Fleisch am nächsten kommt. Allerdings enthält es Weizenprotein und damit Gluten.

  • Luzernegras enthält etwa 20 Prozent Rohprotein in der Trockenmasse, das von Mandl bevorzugte Kleegras bis zu 25 Prozent. Seitan kommt ebenfalls je nach Hersteller auf 20 bis 28 Prozent, Soja hingegen auf 32 bis 40 Prozent, Erbsen auf 7 bis 20 Prozent. Fleisch enthält übrigens auch nur zwischen 16 und 30 Prozent Eiweiß.

  • Bei der Frage nach der Zulassung von Grasproteinen als Lebensmittel für Menschen ist ein Faktor, dass Wiese nicht gleich Wiese ist. „Das ist eine je nach Boden, Nährstoffversorgung und Klimabedingungen unterschiedliche Pflanzengesellschaft“, erklärt Michael Mandl. „Da muss man erst einmal Gras definieren. Vielleicht muss man sich auch von Gras als unspezifischem Rohstoff für die Proteingewinnung für den Menschen verabschieden und sich auf Klee und Luzerne konzentrieren.“ Und dann ist da noch die Problematik der Beipflanzen: Es muss sichergestellt werden, dass keine giftigen Pflanzen mitextrahiert werden. „Aber dieses Problem gibt es jetzt auch schon in der Landwirtschaft, dass da etwas mit eingeschleppt wird. Das kann man in den Griff bekommen“, ist Mandl überzeugt.

Quellen

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