Es mag nicht die kalorienärmste Methode sein, Fleisch zu genießen, in dem man es in einen Teigmantel hüllt. Allerdings profitiert der Geschmackssinn von dem, was zum Fleisch dazu gepackt wird. In unserem speziellen Fall wickelt Harald Riedl, seines Zeichens Sterne- und Haubenkoch, der neuerdings im Radisson Blue Hotel am Ring aufkocht, zarte Lammrücken in Parmaschinken und Blätterteig. Für die nötige Raffinesse sorgen Kohl und Bohnen und schwer nachzukochen sei es wirklich nicht, meint Riedl.

In der Tradition des Osterlamms mischen sich heidnische und christliche Bräuche. In vorchristlicher Zeit opferten Menschen während des ersten Vollmondes nach Frühlingsanfang - unserer heutigen Osterzeit - ihren Göttern Lämmer. Die Christen übernahmen diese

Tradition zum Ende der Fastenzeit und begannen zu Ostern Lammfleisch zu essen. Damit sollten sich die Gläubigen zum Fest der Auferstehung an die Leiden Jesu - Lamm Gottes - erinnern. Diese Tradition hatte jedoch auch noch ganz praktische Gründe: Damals gab es kaum anderes Fleisch. Schafe waren die ersten Haustiere des Menschen. Sie lieferten nicht nur Fleisch, sondern auch Milch, Käse und Wolle. Darüber hinaus ist Lammfleisch sehr bekömmlich - das war nach der langen Fastenzeit ebenfalls ein wichtiger Aspekt.

Lammfleisch ist wegen seines mild-herzhaften Geschmacks sehr beliebt. Es ist fett- und kalorienarm, eiweißreich und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen des B-Komplexes aus. Ein besonderer Vorteil ist die kurze Garzeit.

In Österreich gibt es rund 23.000 Schafhalter mit insgesamt ca. 385.000 Schafen. Den Großteil des Jahres verbringen die Schafe und Lämmer auf den Weiden und Almen. Das Futter besteht zunächst aus der Muttermilch, dann aus saftigen Gräsern und Kräutern und wird im Winter durch Heu und Getreide ergänzt. Diese artgerechte, naturnahe und stressfreie Haltung garantiert letztlich die gute Fleisch- und Milchqualität, die auch regelmäßig geprüft wird.

Lammfleisch kann nach dem Kauf bis zu vier Tage im verschlossenen Glas- oder Porzellangefäß gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn man es mit Öl einreibt, trocknet die Oberfläche kaum aus. Ist die Zubereitung erst später geplant, sollte man das Fleisch einfrieren, allerdings ist zu beachten: je kürzer desto besser. Besonders zart sind Rücken und Schlögel, fester sind Schulter und Hals, besonders bindegewebsreich, aber saftig, sind die Stelzen.