Eine kräftige hell- bis dunkelrosa Farbe kennzeichnet frisches Lammfleisch mit sich gut abhebenden weißen Fetträndchen bzw. weißer Marmorierung. Fleisch am Knochen bleibt besonders saftig. Wenn Sie es ausgelöst kaufen, sollten Sie aber die Knochen gehackt zum Mitbraten oder für Suppen mitnehmen.

Exquisiter Begleiter. Als Weinempfehlung zum Lamm bieten sich Rotweine an, die ein kräftiges Tannin haben und auch eine gute Säure. Zum Beispiel ein kräftiger Blaufränkischer. Vor allem der Jahrgang 2007 hat in Österreich überraschend gute Blaufränkische hervorgebracht mit ausgeprägter Frucht und Würze. Zum Lammrücken im Blätterteig würde sich etwa ein Wein wie der Blaufränkisch Perwolff vom Weingut Krutzler aus Deutsch-Schützen im Südburgenland als exquisite Begleitung eignen. Dieser Wein ging bei der

"Falstaff"-Rotweinprämierung im Vorjahr als Sieger hervor. "In der Krutzler’schen Weinmacherphilosophie stehen Stilistik der Sorte, die klimatischen Besonderheiten und das prägende Terroir an erster Stelle - nicht Modeweine ohne Ecken und Kanten; insbesondere der Perwolff’ ist ein Langstreckenläufer’ von internationalem Format", charakterisierte die Jury diesen Wein. Der Perwolff verdankt seinen Namen der alten Bezeichnung von Deutsch-Schützen. Die Siedlung wurde bereits 1221 unter dem Namen Perwolff zum ersten Mal erwähnt.

Reinhold Krutzlers Weingut, inmitten der sogenannten Weinidylle, dem kleinsten österreichischen Weingebiet nahe der ungarischen Grenze gelegen, ist der einzige Mitgliedsbetrieb der Renommierten Weingüter Burgenland aus dem Südburgenland. Auf dem Weingut, dessen Rebflächen in der letzten Dekade fast verdoppelt wurden, steht seit jeher der Blaufränkisch im Zentrum. Das Hauptaugenmerk gilt einem überschaubaren Angebot an besten Blaufränkisch-Lagenweinen, die durch eine eigene Stilistik und durch die Hervorhebung der klimatischen und geografischen Eigenheiten geprägt sind. Ergänzt wird das Sortiment durch einen Welschriesling, einen fruchtbetonten Zweigelt und durch den Premiumwein Merlot, der wegen seines exotischen Status im Südburgenland ein anderes Etikett trägt und damit nicht gleich als Krutzler-Wein erkennbar ist.

Rezept

Lammrücken im Blätterteig

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammrücken à ca 120 g, 500 g Blätterteig, 4-5 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten, 200 g Kohl, 1 Eigelb, 1/4 l Lammfond, 1/8 l Rotwein, 400 g Keniabohnen, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen und den Kohl putzen und blanchieren, den Kohl in feine Streifen schneiden. Den Lammrücken würzen, kurz anbraten und auskühlen lassen. Anschließend das Fleisch mit dem Kohl in den Parmaschinken wickeln. Den Blätterteig ausrollen, entmehlen, mit Eigelb einstreichen und das Lammpaket darin einschlagen.

Bevor das Lamm in den Ofen kommt, den Blätterteig noch einmal mit Eigelb einstreichen. Das Lamm bei 250 Grad im Ofen ca. 13 Minuten backen. Den Lammfond mit dem Rotwein reduzieren und die Bohnen in etwas Butter erhitzen.

Nachdem das Lamm auf den Punkt gegart ist, lässt man es noch etwas ruhen. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel gießen. Nun die Blätterteigrollen mit den Bohnen anrichten.