- © Stanislav Jenis
© Stanislav Jenis

Wien. Ein wunderbarer Duft nach warmem Zucker und Gewürzen, nach Weihnachten und süßen Leckereien zieht durch die Backstube der Lebkuchenmanufaktur Kammerer in der Brigittenau. In der Werkstatt herrscht Hochbetrieb: Blech um Blech voll mit Lebkuchenfiguren wandert in den Ofen, während nebenan der Teig geknetet, lang gezogen und händisch ausgestochen wird. Hunderte Herzen, Engerln, Christbäume und Sterne werden einen Stock höher verziert oder glasiert. Im Büro am Eingang stapeln sich Kartons voll mit Windbäckerei, Bestellungen werden entgegengenommen, Ware wird abgeholt. "Heut geht’s bei uns drunter und drüber", sagt Seniorchef Karl Kammerer zwischen Tür und Angel. "Aber das ist zur Weihnachtszeit immer so."

In dritter Generation führt Sohn Robert Kammerer, unterstützt von den Eltern, heute den Familienbetrieb mit zehn Mitarbeitern. Es ist die letzte Lebzelterei in Wien. Als Zuckerbäcker und Lebzelter wurden die Kammerers bereits um 1830 in Großsiegharts im Waldviertel erwähnt. 1938 kam der Großvater von dort in die Stadt und gründete die Lebkuchen- und Schokoladenmanufaktur in der Dammstraße. "Während des Krieges, als mein Großvater in Gefangenschaft war, verkaufte die Großmutter den Lebkuchen auf der Straße mit einem Leiterwagerl", erzählt Robert Kammerer. "Ihre kleine Tochter, meine Tante Erika, saß mittendrin."

Die schwere Knetmaschine in der Teigkammer erinnert heute noch an die großväterliche Gründerzeit. Daneben liegen große, schwere, mit Mehl bestaubte Teigblöcke, von denen kleinere Stücke zur Weiterverarbeitung abgetrennt werden.

Mit ihrer Ware versorgen die Kammerers heute vor allem Standlbetreiber für Kirtage und Weihnachtsmärkte sowie Süßwarenfachgeschäfte und Großhändler, die viele kleine Händler beliefern. Auch Unternehmen lassen sich gerne Lebkuchenfiguren als Firmengeschenk mit ihrem Logo verzieren. Sogar eigene Ausstechformen kann man sich für seinen Wunschlebkuchen anfertigen lassen. Privatkunden können im Onlineshop und auf den Weihnachtsmärkten einkaufen.

Acht Tonnen Lebkuchen im Jahr


Lebzelten und Lebkuchen sind neben Schaumrollen und -bechern sowie Schokofiguren wie Nikoläusen, Osterhasen, Neujahrsschweinderln und Christbaumbehang das stärkste Standbein der Manufaktur. Ganze acht Tonnen Lebkuchen bäckt der Betrieb im Jahr. Schon im Sommer wird mit der Teigproduktion für Weihnachten begonnen. In hunderten Kisten werden die jeweils 30 Kilo schweren Teigklötze gelagert. Drinnen sind Mehl, verschiedene Zuckerarten und Honig, Gewürze wie Zimt, Nelken und Muskat und das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat oder Bikarbonat, früher Hirschhornsalz. Der Teig für den Honiglebkuchen, der später zum Beispiel als Würfel oder Stangerl mit Marmelade gefüllt und in Schokolade getunkt oder mit Zuckerguss glasiert wird, reift traditionell bis zu sechs Monate. Durch den langen Reifungsprozess wird der Geschmack verbessert. Die lange Haltbarkeit erklärt sich durch den sehr hohen Zuckeranteil. Der Teig für Lebkuchenherzen und -figuren kann auch schneller produziert werden, um den hohen Bedarf zu decken. "Früher hat man sich die Herzerl und Figuren aufgehängt und aufgehoben", sagt Robert Kammerer. "Aber das Brauchtum hat sich verändert, in Wien stirbt die Lebkuchentradition aus. Heute wollen die meisten sie gleich essen, also werden wir nächstes Jahr unsere Grundrezepte entsprechend ändern."

Das klassische Andenkenherz der Kammerers, mit rotem Papier, Schriftzug und Verzierung à la "Der lieben Mama" oder "Meinem Schatz" ist schon seit 50 Jahren im Programm. Jetzt erfährt es eine Rundumerneuerung, denn: "Die Käufer halten das Papier heute leider oft für Zuckerglasur und essen es mit", sagt der Juniorchef. Bis vor zehn Jahren hätten sich die Lebkuchenbäcker gewundert, wenn sich jemand übers Papier beschwert hätte, aber: "Da sich die Rückmeldungen häufen, werden wir das traditionelle Papier demnächst durch Zuckermasse ersetzen, sodass optisch kein Unterschied besteht." Zum neuen Geschmack kommt also auch ein neuer Hintergrund - "quasi ,Lebkuchenherz 2.0‘", so Kammerer. "Eineinhalb Jahre haben wir probiert, bis wir die passende Farb- und Massenstabilität erreicht haben."

Aussterbendes Gewerbe


Zuckersüß beschriftet und mit Nüssen, Mandeln und kandierten Früchten belegt, werden die Tausenden Herzerl, Knusperhäuser und Figuren von der Mama und deren langjähriger "rechten Hand", Frau Felberbauer: "Sie hat mich schon im Bananenkarton durch den Betrieb getragen", sagt Robert Kammerer, der stolz ist auf die "oft unsichtbaren ,Heinzelmännchen‘, die frühmorgens in der Backstube Lebkuchen backen, unscheinbare Zuckermasse in kunstvolle Verzierungen verwandeln, Sprüche auf Lebkuchenherzen verewigen, Schokofiguren einpacken, so manch neues Rezept kreieren oder Eiweißschnee in Tüten, Becher und Blätterteigrollen füllen - und das mit Hingabe und Liebe zum Detail, auch in den hektischen Herbst- und Wintermonaten".