"Beste Kritik kommt von Gästen"

Anfang des vergangenen Jahres war eine etwas trockenere Zeit, aber das hat sich dann im zweiten Halbjahr deutlich erholt, sodass wir insgesamt den Umsatz halten konnten. Und im laufenden Jahr haben wir bis jetzt ein zweistelliges Plus.

Woran liegt das, dass bei Ihnen das Geschäft vergleichsweise gut läuft, während in Wien in jüngster Zeit einige andere Restaurants der gehobenen Kategorie zusperren mussten?

Ein großes Geschäft war die Spitzengastronomie nie. Ein Wirtshaus ist wahrscheinlich ein besseres Geschäft als die Spitzengastronomie. Aber es stimmt schon, dass es vor 20 Jahren in Wien eine größere Dichte an ersten Adressen im gehobenen Segment gegeben hat. Wir haben den Vorteil einer sehr treuen Stammklientel, die gerne gut essen geht. Dass diese Gäste am Hochzeits- oder an einem Geburtstag zu uns kommen, daran hat auch die Krise nichts geändert.

Kurzfristig freut sich ein Unternehmer vermutlich, wenn Konkurrenten aus dem Markt ausscheiden. Könnte es sich aber nicht mittelfristig möglicherweise als nachteilig erweisen, wenn die Dichte an wirklich guten Lokalen in einer Stadt so gering ist, wie das in Wien derzeit der Fall ist?

Das kann durchaus der Fall sein. Wien verträgt mindestens zehn Restaurants wie unseres. Ich glaube aber, dass die Zahl der Spitzenrestaurants betreffend die Talsohle hoffentlich erreicht ist. Das wird und muss sich wieder ändern. Österreich ist in den letzten Jahren wirklich ein Feinkostland geworden. Und jetzt, da wir endlich diese hervorragenden Grundprodukte haben, von denen wir Jahrzehnte lang geträumt haben und die wir in der Vergangenheit immer aus dem Ausland importieren mussten, gibt es immer weniger Lokale, wo diese auch auf höchstem Niveau verarbeitet und neu interpretiert werden. Das ist schade.

Wenn die Spitzengastronomie, wie Sie sagen, sowieso kein so tolles Geschäft ist, woher kommt dann Ihr Optimismus?

Weil die Spitzengastronomie einen entscheidenden Vorteil hat: Sie bietet den Menschen, die in solchen Restaurants arbeiten, eine unglaubliche Abwechslung. Das ist letztlich die Essenz von all dem, was wir machen. Wir haben die Chance, mit den besten österreichischen Produkten zu arbeiten, mit den leidenschaftlichsten Mitarbeitern und auch mit den interessiertesten Gästen. Das macht es so spannend, dafür lebt man. Wir fangen in der Früh gemeinsam an und gehen spät nächtens nach einem gemeinsamen Glas Wein nach Hause. Die ganze Mannschaft lebt das mit. Das ist ein Virus, den man nicht mehr los wird.

Birgit Reitbauer: Ich glaube, es ist für die Mitarbeiter auch eine besondere Motivation, wenn, so wie bei uns, in einem Familienbetrieb die Unternehmer selbst im Betrieb stehen und unter den Ersten sind, die das Haus betreten, und unter den Letzten, die das Haus verlassen. Bei uns kann es bis 2 Uhr Früh dauern. Da ist es dann für die Mitarbeiter ganz besonders wichtig, dass sie jemanden haben, an dem sie sich festhalten können. Wenn sie sehen, der Chef macht das auch, dann ziehen sie mit.

So gesehen ist es also kein Zufall, dass die besten heimischen Restaurants vornehmlich Familienbetriebe sind. Heinz Reitbauer: Es ist sicher nicht so, dass ein gutes Restaurant nur als Familienbetrieb erfolgreich geführt werden kann. Da gibt es genügend internationale Beispiele, die das widerlegen. Aber die großen Vorteile eines Familienunternehmens sind Nachhaltigkeit, Konstanz und natürlich auch die stärkere Bindung der Stammgäste. Bei einem Restaurant, das irgendeinem Konzern oder einem Tourismusunternehmen gehört, gibt es, auch wenn da die besten Köpfe in der Küche und im Service engagiert werden, aber spätestens nach ein paar Jahren wieder Veränderungen.

Und wie die Beispiele der kürzlich geschlossen Restaurants "Meinl am Graben" und "Palais Coburg" zeigen, werden bei Restaurants, die keine Familienbetriebe sind, möglicherweise früher Konsequenzen gezogen, wenn der Geschäftsgang nicht zufriedenstellend ist. Birgit Reitbauer: Ein Familienbetrieb würde erst viel später aufgeben - manchmal durchaus auch weit über die wirtschaftliche Vernunft hinaus. Man würde bis zum Schluss versuchen, ein Unternehmen zu erhalten, an dem ja in der Regel die Existenz einer ganzen Familie hängt. Das Problem ist manchmal, dass es nicht mehr geht.

Heinz Reitbauer: Aber dann kann man immer noch das Konzept überdenken. Man verkleinert eben, macht ein bisschen weniger. Aber in einem Familienunternehmen ist auf jeden Fall die Kostenstruktur wesentlich günstiger. Egal ob Glühbirne ausgewechselt werden muss oder ein Abfluss verstopft ist - bei uns hilft jeder mit, auch wenn es nicht seine eigentliche Aufgabe ist.

Andere Unternehmen können bei etwas schwächeren Geschäftsgang den Personalstand reduzieren. In der Gastronomie ist das kaum möglich. Heinz Reitbauer: Die Gastronomie ist da wirklich ein bisschen anders. Wir kämpfen eher immer noch, genügend gute Mitarbeiter zu bekommen. Wir sind permanent auf der Suche nach hochqualifizierten Kräften. Und wenn es einmal eine Phase gibt, in der es im Service etwas ruhiger ist, dann gibt es genügend Dinge zu tun, zu denen man sonst nicht kommt.

Birgit Reitbauer: Man nutzt solche Ruhephasen auch, um den Gast noch besser zu servicieren. Man hat dann vielleicht ein bisschen mehr Zeit, um mit den Gästen zu plaudern und ihnen das Gefühl zu geben, wirklich rundherum umsorgt zu sein.

Wie gerecht oder ungerecht sind Restaurantkritiken?

Wenn die eigene Leistung so gesehen wird, wie man das selbst möchte, ist es sehr erfreulich. Wenn man bestimmte Kritikpunkte nicht versteht oder das Gefühl hat, da wurde etwas falsch interpretiert, ist man natürlich enttäuscht.

Ihre Antwort war vermutlich auch deshalb so entspannt, da Sie derzeit in den meisten relevanten Rankings sehr weit oben steht. Vor ein paar Jahren war die Kritik allerdings fallweise durchaus pointierter.

Da gab es mehrere Ursachen: Zum einen sind wir damals mit dem Lokal in den Stadtpark übersiedelt und haben vielleicht zu viel zu schnell gewollt. Wir haben unsere Gäste und auch uns selbst wahrscheinlich ein wenig überfordert, indem wir den Standort und das Konzept geändert haben. Manche langjährige Gäste hatten vielleicht das Gefühl: Das ist nicht mehr mein "Steirereck". Der Tisch ist anders, das Essen ist anders, der Service ist auch anders. Und zudem haben auch noch einige lang gediente Mitarbeiter das Haus verlassen. Aber es hat uns nicht umgebracht, nur verändert. Was uns damals allerdings sehr geholfen hat, war, dass finanziell trotzdem weiterhin alles gestimmt hat.

Heinz Reitbauer: Die Kritiken der Restaurantführer waren für uns nicht entscheidend. Wir haben schon ungefähr gewusst, was wir können und in welche Richtung wir uns bewegen wollen.

Birgit Reitbauer: Ich glaube, dass wir durch diese Zeit, die ja sehr turbulent war, auch gelernt haben, dass Kritik nicht alles ist im Leben. In Frankreich hat sich ja sogar ein Küchenchef umgebracht, weil er schlechte Kritiken bekommen hat. Man muss selbstkritisch sein, aber das schon auch mit einer gewissen Distanz sehen. Die wertvollste Kritik kommt für mich von den Gästen, da kann man auch sofort agieren und reagieren.

Heinz Reitbauer: Aber auch negative Kritik ist wichtig. Lob nimmt man zur Kenntnis, aber über das Negative denkt man nach. Ich würde sagen, 95 Prozent der negativen Kritik hat uns weitergebracht. Sie war auch meiner Erfahrung nach nie böse gemeint.

Wenn Sie in anderen Lokalen essen, wie sehr deckt sich Ihre eigene Beurteilung dann mit jener der Gastronomieführer?

Im Großteil kann man den Führern schon vertrauen. Es sind allerdings sehr viele unterschiedliche, die miteinander nicht immer vergleichbar sind. Für mich ist die beste Hilfe immer noch die persönliche Empfehlung von Menschen, deren kulinarischen Vorlieben ich schätze. Solchen Empfehlungen folgend habe ich schon oft in nicht so ganz sensationell bewerteten Restaurants gleich oder besser gegessen als in hoch bewerteten.

Zu den Personen

Heinz Reitbauer wurde am 23. August 1970 geboren, jenem Jahr, in dem seine Eltern das ursprünglich gutbürgerliche Gasthaus "Steirereck" im dritten Wiener Gemeindebezirk eröffneten, das sich im Lauf der Jahre zu Wiens führendem Gourmetrestaurant entwickelte. Nach der Matura besuchte Reitbauer eine Hotelfachschule in Bayern und absolvierte danach sowohl im elterlichen Restaurant als auch bei den Brüdern Obauer in Werfen die Kochausbildung. Nach Stationen bei Alain Chapel in Lyon und Anton Mosimann in London sowie Praktika (unter anderem bei Robuchon in Paris) war Reitbauer ab 1992 im elterlichen Restaurant tätig. 1996 übernahm er als Küchenchef die gastronomische Verantwortung für den familieneigenen "Filialbetrieb", das Gasthaus "Steirereck" am steirischen Pogusch. Seit 2005 fungiert er als Küchenchef im Wiener "Steirereck", das zwischenzeitlich in den Stadtpark übersiedelt ist und von den führenden Restaurantführern aktuell höchste Bewertungen erhält (etwa "Gault Millau": vier Hauben oder "A la Carte" 98 Punkte.)

Birgit Reitbauer wurde am 25. Dezember 1974 geboren, besuchte nach der Matura unter anderem die Tourismusschule Modul und studierte Betriebswirtschaft sowie Tourismusmanagement. Danach war sie im Catering-Unternehmen Do&Co tätig, bis sie 1998 die Geschäftsführung des Stadthauses der Kurkonditorei Oberlaa übernahm. Schließlich wechselte sie zu ihrem nunmehrigen Ehemann ins "Steirereck", wo sie das Service leitet.