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Das Leid mit den Teiglingen

Von Regine Bohrn

Wirtschaft

Konsumenten kaufen Brot und Gebäck vermehrt im Supermarkt. | Teiglinge können bedarfsgerecht aufgebacken werden. | Wien. Die Macht der Handelsriesen - Rewe, Spar und Hofer halten hierzulande rund 80 Prozent Marktanteil - macht auch vor den Bäckern nicht Halt. "Ich merke, dass die Kunden weniger werden", sagt Bäcker Josef Schrott, der in Wien mit fünf Filialen vertreten ist. Grund für diese Entwicklung seien die Backshops der Supermärkte. In den eigens angefertigten Geräten können jederzeit sogenannte Teiglinge (vorgefertigte Rohteigstücke) aufbacken werden, und somit gibt es immer ofenfrisches Gebäck. | Der Mut zur Qualität macht sich bezahlt

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"Das Backen von Brot und Gebäck in den Backstationen hat den Vorteil, dass wir unseren Kunden laufend - und zwar von frühmorgens bis spätabends - ofenfrische Backwaren anbieten können", beschreibt Corinna Tinkler, Sprecherin des Rewe-Konzerns (Billa, Merkur, Penny, Adeg) die Vorzüge der Bäckerei-Konkurrenz. Zudem würden die Backstationen auch "eine flexiblere, bedarfsgerechtere Abstimmung auf die jeweilige Nachfrage" ermöglichen.

Genau das ist aber das Problem, mit dem die klassischen Bäcker konfrontiert sind. Um die Auslagen immer voll zu haben, müssen sie mehr produzieren, als tatsächlich verkauft wird, sagt Schrott. Probleme mit dem Deckungsbeitrag seien somit programmiert. Für viele Bäcker rentiere sich das einfach nicht mehr, und immer mehr würden aufhören. Die Standorte würden dann oft von größeren Konkurrenten - in Wien etwa von Mann oder Ströck - übernommen.

Brösel gibt es in der Bäckerbranche aber nicht nur wegen der Teiglinge, sondern auch, weil die Lebensmittelhändler aktiv versuchen, die Bäcker zu verdrängen. So habe eine Handelskette den Bäckern rund um einen neu eröffneten Standort langfristige Lieferverträge mit hohen Abnahmemengen versprochen, dann aber die Vereinbarungen nicht eingehalten, schildert ein Branchenkenner die Lage. Die Konsequenz: Die Bäcker, die zuvor viel Geld in neue Geräte gesteckt hatten, schlossen die Türen der Backstuben.

"Billa ist Österreichs größter Bäcker"

Doch woher kommen die tiefgekühlten Teiglinge, die den Bäckern - neben der aktiven Verdrängung - zusetzen? Die Gerüchte, dass sie teilweise aus China stammen, bestreitet Bäcker Schrott: "Das ist Blödsinn." Laut dem Fachmann kommen die vorgefertigten Backwaren "zum Großteil aus Österreich".

Produziert werden die tiefgekühlten Semmeln und Weckerl unter anderem von den niederösterreichischen Bäckereien Pilz, Kuchenpeter und Haubis (Haubenberger). Letztere ist nach eigenen Angaben sogar der Erfinder der Teiglinge. Harald Affengruber, Sprecher von Haubis, macht im Gespräch mit der "Wiener Zeitung" keinen Hehl daraus, dass die Teiglinge den Backstuben zusetzen: "Klar spürt das der kleine Bäcker." Verschmitzt setzt er noch eines drauf: "Ich behaupte einmal: Billa ist der größte Bäcker." Der Unternehmenssprecher weiß ja, was sich auf dem Markt tut, schließlich beliefert Haubis alle Lebensmittelhandelsketten - mit Ausnahme der Diskonter.

Spar: "Ein Drittel kommt von regionalen Bäckern"

Dass das Geschäft mit den vorgegarten Teigwaren ein lukratives ist, zeigen auch die Umsätze von Haubis, die laut Affengruber jedes Jahr steigen und zuletzt bei 58 Millionen Euro lagen. Wie hoch der Anteil von klassischer Bäcker-Ware in den heimischen Supermärkten ist, lässt sich nur schwer feststellen. Rewe hat auf Anfrage keine Zahlen kommuniziert.

Aus dem Spar-Konzern heißt es dazu: "Rund ein Drittel der Brot- und Backwaren kommt von regionalen Bäckern aus der Umgebung der Standorte." Insgesamt beliefern mehr als 400 Bäcker die Spar-Filialen, der Rest des Gebäcks stammt aus Interspar-Frischebäckereien.