Das teuerste Gewürz der Welt aus der Wachau

Dürnstein. Für Bernhard Kaar und Alexandra Gschwandtner beginnt in Dürnstein in wenigen Tagen die Hauptsaison: Wenn der Krokus blüht, ernten die beiden früh am Morgen. Dabei pflücken sie aus der violetten Blüte die roten Fäden, die gekühlt und getrocknet werden - erst dadurch entstehen der Geschmack und die Geruchsstoffe des Safrans. "Im Oktober und November ernten wir vom Morgengrauen bis zur Mittagszeit", erzählt Kaar, der Geschäftsführer der Wachauer Safran Manufaktur.

Das Gewürz ist das teuerste der Welt: Für ein Kilo getrockneten Safran benötigen die beiden 120.000 Blüten. Im Iran, dem mit Abstand größten Safran-Anbauland (vor Spanien), braucht es sogar 250.000 Blüten, weil die Fäden kürzer sind, so Kaar. "Wir produzieren kleine Mengen in hoher Qualität", beschreibt der Ökologe die Philosophie des Unternehmens. Der Wachauer Safran ist Bio- und Demeter-zertifiziert.

250.000 Pflanzen (mit jeweils mehreren Blüten) wurden auf aufgelassenen Weinterrassen gesetzt. Die Ernte erledigen die beiden händisch und nahezu alleine - ab und zu helfen Freunde mit. Die Erntezeit dauert in der Wachau fast 60 Tage, in anderen Regionen ist sie auf zwei bis drei Wochen beschränkt.

Anbauanleitung aus 1797

Zum Safrananbau kam der studierte Ökologe durch Aufenthalte in Nepal und eine Reise nach Neuseeland und durch die Mitarbeit bei einem inzwischen verstorbenen Safran-Hobbygärtner im Burgenland. Nach dem ersten Anbau 2007 in der Wachau gab er im August 2009 seinen Vollzeit-Job im Landwirtschaftsministerium auf und konzentriert sich nun voll auf Safran.

Viel Zeit wendet Kaar für Recherche auf. Durch einen "Glücksgriff" gelangte er an ein Buch aus dem Stift Melk von 1797, in dem der Anbau beschrieben wird. "Der Safrananbau hat in der Wachau eine 700 Jahre alte Tradition", sagt der Linzer, der aufgrund seiner Safran-Begeisterung nach Krems gezogen ist. Die Stadt war lange Zeit der Umschlagplatz für den österreichischen Safran, der als der beste in Europa galt. Die letzten Bauern haben aber 1911 aufgegeben.

"Wir haben nun die historische Chance, an diese hohe Qualität anzuknüpfen", sagt der 42-Jährige. Das gelingt offenbar: Der Wachauer Safran ist bei Gourmet-Touristen sehr gefragt.

Bald auch Nudeln und Öl

Der Safran gedeiht dort gut, wo Wein wächst: Die ursprünglich aus Kreta stammende Pflanze mag heiße, trockene Sommer und kalte, regenreiche Winter. Frostschäden bei den Pflanzen habe es noch nie gegeben.

Die Fäden werden nur in einem "Gugelhupf-Set" mit einem Rezept für Safran-Gugelhupf verkauft. 95 Prozent der Ernte verarbeitet das Duo zu derzeit zwölf Produkten weiter. Der Wachauer Safran passe besonders gut zu Süßem - etwa zu Schokolade. Seit April findet sich auch Safran-Bier im Sortiment. Alle anderen Produkte - von Marmelade über Essig bis zu Honig mit Safran - werden selbst hergestellt. "Auch wenn wir viele Anfragen bekommen: Wir verkaufen unseren Safran bewusst nur in Dürnstein. So bleibt der Großteil der Wertschöpfung bei uns Produzenten", sagt Kaar. Verwendet werden vor allem Bio-Rohstoffe aus der Region.

Bei der Produktentwicklung hat der Safran-Spezialist die Assoziation mit Gold im Hinterkopf. Nächste Saison kommen Bandnudeln und Safranöl ins Sortiment.

"Die Kunden sollen zu uns kommen und die Region und die Geschichte des Produktes kennenlernen", sagt Kaar, der großen Wert auf Beratung legt. Früher wurden die Produkte der Marke Wachauer Safran auf Märkten verkauft, nun betreibt das Duo einen Shop in einer aufgelassenen Bäckerei am Donauradweg in Unterloiben, das zu Dürnstein gehört. Hauptkunden sind Gourmet-Touristen.

Der Ökologe ist auch Obmann im Verein Crocus Austriacus, der Führungen im Safran-Schaugarten in Dürnstein anbietet und Safrankrokus für den Küchengarten verkauft. Wissensvermittlung und Verkostung sollen in den nächsten Jahren ausgebaut werden.

Und ist die Safran-Erntesaison vorbei, stehen im Winter Produktentwicklung, Buchhaltung und Reisen auf dem Programm. Kaar und Gschwandtner wollen ein weltweites Netzwerk von Safran-Kleinbauern aufbauen. Ihre nächste Reise wird sie nach Marokko führen.