Der Tüftler mit dem süßen Gaumen

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Kirchdorf. 200 fertige Schokoladerezepturen hat Johannes
Bachhalm in der Schublade liegen. Jede neue Zusammenstellung wird im kleinen
Kreis von seinen Mitarbeitern anonym verkostet und dann bewertet, ob sie ins
Sortiment aufgenommen wird. Denn neben purer Schokolade finden sich unter den
61 Schokoladen- und 30 Trüffelvariationen im Sortiment der Schokolademanufaktur
Bachhalm auch unkonventionelle Zusammenstellungen: zum Beispiel handgeschöpfte
Zartbitter-Schokolade mit Rosmarin- und Wacholderöl, bestreut mit
luftgetrocknetem Hirschschinken und Pfeffer. Oder "Papstschokolade"
mit Weihrauchöl, bestreut mit weißem Weihrauch aus dem Oman, die von Kirchdorf
an der Krems (OÖ) an den Vatikan geliefert wird.<p class="MsoNormal"> 

Die Zutaten entwickelt Bachhalm, indem er aus dem Rohkakao
durch Verkosten zwei bis drei Grundaromen herausarbeitet, denn jede Ernte und
jedes Anbaugebiet schmeckt anders. "Bis zu 600 Aromen stecken laut Untersuchungen
in Kakao. Ich behaupte, dass es mehr als 1000 Aromen sind", sagt Johannes
Bachhalm, der den Betrieb in dritter Generation führt.

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Kakao wird direon den Bauern bezogen

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Den Kakao bez Bachhalm direkt von den Produen. Den
Kontakt zu den Bauern stellt seine peruanische Schwägerin her, die seit 25
Jahren im Schokoladegeschäft tätig ist. "Die große Stärke unseres kleinen
Betriebes ist, dass wir schon bei einer Abnahmemenge von 300 bis 400 Kilo Kakao
die Maschine starten können", sagt Bachhalm.

Der Kakao für die puren Tafelammt aus zehn Ländern in-x-NEW-x-Südamerika, Afrika und Asien, hauptsächlich aber aus Peru. Vom weltgrößten
Kakaoexporteur, der Elfenbeinküste, verwendet der oberösterreichische Betrieb
nur Kakaobutter. "Von diesem Land stammt der absolute Massenkakao",
so Bachhalm.

Verfeinert werden die Schokoladen mit biologin
ätherischen Ölenn denen ein Liter rund 19.000 Euro kostet. Das schlägt sich
auch im Preis nieder: Eine Tafel (75 bis 110 Gramm) kostet rund 4,90 bis 7,90
Euro.

Verkauft werden die Produkte in 17 Ländern in Feinkostläden-xLINE-x-und Schokoladefachgeschn. Unter den Abnehmern befinden sich Xocolat und
Meinl am Graben in Wien sowie die Kaufhäuser Harrods in London und das KaDeWe
in Berlin. Seit kurzem steht auch Japan auf die Liste der Exportländer.
"Wir versuchen, in die besten Häuser der Welt zu kommen", gibt
Bachhalm das Ziel vor. Für Herbst ist der Start eines Online-Shops geplant.

Im Jahr 1997 hat Bachhalm die 1928 gegründete Konditorei in
Kirch übernommen, 2009 wurde ausgeb Dass er den Familienbetrieb
weiterführen will, war für den Oberösterreicher klar. Er begründet das mit der
"Liebe zum Produkt Schokolade von Anfang an". Heute steht der Betrieb
auf zwei Standbeinen: Rund 500 Meter von der Konditorei entfernt wird die
Schokolade auf einer Fläche von 1800 Quadratmetern von 31 Facharbeitern
hergestellt. Rund 80 Prozent des Firmenumsatzes kommen über Schokolade herein.
Über genaue Umsatzzahlen schweigt sich Bachhalm aber aus. Während Johannes
Bachhalm als kreativer Kopf fungiert und in der Öffentlichkeit steht, ist seine
Frau Silvia, mit der er zwei Kinder hat, zuständig für Export, Verpackung,
Design und Buchhaltung.

International mit Preisen dekoriert

Bachhalreationen wurden international Preisen
dekoriert: Als erster österreichischer Betrerhielt er 2010 in Brüssel denEWLINE-x-"Choco Monde Selection Award in Gold", der jährlich an den besten
Chocolatier vergeben wird. Vor kurzem erhielt "Dark Mint", eine
Zartbitterschokolade mit ätherischem Pfefferminzöl und kandierten Pfefferminzblättern,
in London den Silver Award der Academy of Chocolate als "Best flavored
dark bar". "Solche Preise sind für einen kleinen Betrieb wie wir es
sind extrem wichtig, weil die Einkäufer der großen Feinkosthäuser die
Wettbewerbe verfolgen", so Bachhalm.

Derzeit werden jährlich 90 Tonnen Schokolade hergestellt,
bis 2021 soll die Produktion auf 400 Tonnen steigen. "Dst
international nsehr wenig, aber wir ziehen dort die Grenze. Nur bis zu
dieser Menge können wir die Qualität garantieren", sagt Bachhalm.

Sein Traum lässt sich aber nicht anhand der Produktionsmenge
messen: "Mein Ziel ist, unter die zehn besten Chocolatiers der Welt -NEWLINE-x-kommen."

Zutaten wie Hirschschinken und Weihrauch verwendet Johannes
Bachhalm für seine Schokoladekreationen