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Die Haute Couture der Schokolade

Von Wolfgang Tucek

Reflexionen
Frederic Blondeel
© Daneels

Belgien ist für seine Luxusschokoladen weltberühmt. Die bekannten Marken produzieren längst industriell. Aber es gibt sie noch, die kreativen Chocolatiers mit ihren kleinen Ateliers, die ihre Pralinen auf traditionelle Art in Handarbeit herstellen.


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Seit der spanische Konquistador Hernando Cortez im Jahr 1528 das erste Mal Kakaobohnen in die alte Welt mitbrachte, hat die Faszination Schokolade Europa nicht mehr losgelassen. Lange kamen nur Adelige in den Genuss des geheimnisvollen Produkts, das sich bald einen Ruf als Glücklichmacher im Allgemeinen und Aphrodisiakum im Speziellen erworben hatte. Erst mit der "Demokratisierung der Schokolade" um 1900, wie es der Brüsseler Pralineur Massimo Ori nennt, erhielt die breite Bevölkerung Zugang zum süßen Gold. Rasch trat die Schokolade den Siegeszug an. Die Bürger schätzten bald vor allem ihre Nahrhaftigkeit.

Heute ist nirgendwo die Kunst der Chocolatiers so sichtbar und allgegenwärtig wie in der belgischen Hauptstadt Brüssel. Schon den vornehmen Grand Sablon am Rand der Innenstadt säumen die Filialen der weltweit bekannten Marken Neuhaus, Godiva, Leonidas und Marcolini. Oris "Passion Chocolat" ist das einzige Geschäft am Platz, das ausschließlich in Handarbeit hergestellte Pralinen verkauft, wie er erklärt. Kaum einen weiteren Schritt ins Zentrum kann der Spaziergänger machen, ohne auf den Stolz Belgiens zu stoßen. Neben den zahlreichen Biersorten gelten Schokoladen - oder besser gesagt Pralinen - zu den absoluten Spezialitäten des beschaulichen kleinen Staates zwischen Frankreich und den Niederlanden.

Bei den großen Herstellern handelt es sich aber längst nicht mehr um jene kreativen Schokoladewerkstätten, durch welche Belgien zu Weltruhm gelangt ist. Sie haben zwar klein angefangen und Jean Neuhaus ist es vor rund 100 Jahren erstmals gelungen, eine Praline mit einer sogenannten Ganache aus Crème Fraiche und Buttercreme zu füllen. Doch sind sie längst Industrieunternehmen, die hunderte Tonnen standardisierter Konfektware durch ihre Produktionshallen schleusen und in die gesamte Welt exportieren. Lange als Grenzgänger angesehen wurde Pierre Marcolini, dessen Geschäfte eleganten Juwelierläden nicht unähnlich sind - bloß dass Schokolade in kleinen Portionen statt Gold und Geschmeide ausgestellt wird. Spätestens seit sich der Chocolatier wegen drohender finanzieller Engpässe den Schweizer Lebensmittelgiganten Nestle an Bord geholt hat, herrscht in der Branche aber kein Zweifel mehr: Marcolini ist der Industrie zuzurechnen.

Exklusiver Geschmack. Der größte Unterschied zwischen der Schokoladeindustrie und den Ateliers sei der folgende, sagt Geert Decoster, Inhaber der Schokoladenwerkstatt "Centho" bei Brüssel: Bei Neuhaus, Marcolini und Konsorten stehe immer die Haltbarkeit der Produkte im Vordergrund und erst an zweiter Stelle komme der Geschmack. Wegen der massiven Exporttätigkeit sei das auch nachvollziehbar. Bei ihm komme dagegen uneingeschränkt der Geschmack an erster Stelle. Er wolle der Industrie gar nicht absprechen, gute Produkte zu machen. Sie mache aber eben andere Produkte.

Etwas differenzierter sieht das Frederic Blondeel, der die Kreationen seines Schokoladenateliers in Westbelgien über einen gemütlichen kleinen Laden am Fischmarkt im Zentrum Brüssels verkauft. Der Vorteil der industriellen Produktion sei, dass eine breite Käuferschicht auch im Ausland in den Genuss von Schokolade komme. Wie bei Whiskey gebe es dann häufig eine Weiterentwicklung der Konsumenten. "Viele trinken als Jugendliche Jim Beam mit Cola und wollen dann immer bessere Whiskey-Sorten trinken und zwar pur." So habe die Industrie einen Platz, um die Märkte für höherwertige Schokoladekreationen zu öffnen. Der Nachteil sei freilich, dass sie nicht immer Qualitätsschokolade produziere und "das ist eine Schande." "Ich mag die Inhaltstoffe nicht, die häufig verwendet werden", so Blondeel - etwa die weit verbreiteten und extrem ungesunden Transfette, die nach 20 bis 30 Jahren Genuss das Herzinfarktrisiko deutlich erhöhen. Dafür schmelze die Praline auch bei hohen Außentemperaturen noch nicht. Es sei eben eine Sache, etwa günstigere Haselnüsse aus der Türkei anstatt teurerer aus Italien zu verarbeiten, oder eben unzulässige Zutaten einzubauen.

So sei es für sie völlig ausgeschlossen, Konservierungsmittel oder künstliche Geschmackstoffe zu verwenden, meinen die beiden Chocolatiers unisono. Die Pralinen halten sich daher je nach Inhaltsstoffen nur bis zu acht Wochen. Decosters Spezialität ist, für eine Kreation immer nur eine Sorte Schokolade aus einer bestimmten Region der Welt zu verwenden, wie er erzählt. Kakaobohnen aus 17 Anbaugebieten verarbeitet er. Der Grundgeschmack sei für die Praline ausschlaggebend, immer müsse das Endprodukt in erster Linie nach der Schokolade schmecken. Denn schon die Bohnen aus Peru und Ecuador hätten einen unterschiedlichen Geschmack, der Unterschied zwischen Kakao aus Tansania und Ecuador sei "wie Tag und Nacht"; jede Sorte sei einzigartig.

Zarte Frucht. Grundstoff seiner kleinen Köstlichkeiten sind Flocken aus 100 Prozent Kakao. Um den Einkauf im Herkunftsland oder an der Rohstoffbörse könne er sich aber nicht persönlich kümmern, sagt der freundliche Flame. "Dafür habe ich keine Zeit." Er habe zu viel mit der Herstellung der Pralinen zu tun, welche die Kunden am nächsten Tag frisch im Laden haben wollen. Und um seine Schöpfungen laufend zu verbessern, denke er immer über Essen und Schokolade nach - sogar vor dem Einschlafen schmökere er noch in einschlägiger Literatur.

Wichtig für die perfekte Praline sei eine hauchdünne Hülle, damit die Pralinen weich sind und gut auf der Zunge zergehen. Eine Besonderheit vieler seiner Kreationen sind zarte Fruchtnoten, mit der die Hauptgeschmacksrichtungen gesteuert werden können. So sei etwa Fenchel ein sehr starker Geschmack, der jenen der Schokolade leicht überlagert. Nach einigem Experimentieren fand Decoster in einem Hauch von Blutorangenmarmelade die Lösung: Sie dämpft die Kraft des Fenchels und betont den Schokoladengrundstoff aus Uganda mit 80-prozentigem Kakaogehalt. Die Pfefferpraline entschärft eine dünne Lage Mango, nur im Abgang ist eine Nuance des Gewürzes deutlich wahrnehmbar. Weil das selbst gemachte Karamell alleine sehr süß ist, wird es mit einer Idee Salz veredelt. Ähnlich ausgewogen spielen Tomatenmarmelade und das frische Basilikum in einer Ganache auf Basis ecuadorianischer Kakaobohnen zusammen. "Am Ende muss es immer vor allem nach Schokolade schmecken", sagt Decoster. Das gelte für alle rund 40 sehr unterschiedlichen Pralinen, die er gleichzeitig im Angebot hat.

Dabei entwickelt er seine Rezepte laufend weiter. Seit acht Jahren hat er mit seiner Frau Els sein eigenes Geschäft in Duisburg, einem kleinen Ort in Flandern. "Centho" heißt es nach seinen beiden Kindern Centa und Thomas. Und seine Produkte seien nicht mehr mit jenen von vor zehn Jahren vergleichbar. Heute verwendet er etwa nur noch rund ein Viertel der Zuckermenge, die er zu Beginn verwendet hatte. Auch das sei ein deutlicher Unterschied zwischen den kleinen Schokoladewerkstätten und der Industrie, die beim Zucker niemals spare. Das führe manchmal dazu, dass man bei den industriell gefertigten Pralinenboxen kaum mehr einen Unterschied zwischen den einzelnen Sorten erkenne. Nur noch mehr oder etwas weniger süß und alkoholischer Inhalt könne mit einiger Gewissheit identifiziert werden.

Warum gerade in Belgien die Schokolade-Kultur so weit gediehen ist, kann Decoster auch nicht genau erklären. Er sei damit schon aufgewachsen erzählt er, es handle sich um einen Bestandteil der belgischen Lebensart. "In Österreich können sie zum Beispiel besonders guten Schnaps herstellen, das können wir nicht. Warum ist das so", fragt er. Gekommen sei er zur Schokolade über die Patisserie. Blondeel hatte eine Ausbildung an der berühmten belgischen Koksijde-Kochschule genossen und war Küchenchef, bevor er 1994 begonnen hat, sich der Luxusschokolade zu verschreiben.

Ihm gelingen neue Kreationen häufig, wenn er mit neuen Zutaten und deren Mischung experimentiere, erzählt er. Das Schwierigste sei aber die Reproduktion der kleinen Delikatessen. "Wir brauchen das gesamte Jahr über einen konstanten Geschmack." Seine Renner seien Pralinen in den Geschmacksrichtungen Basilikum-Erdbeer, Rose und Schwarzer Pfeffer. Ungefähr 40 Tonnen Schokolade in rund 60 Variationen produziert er mit seinen vier Mitarbeitern pro Jahr. Zum Vergleich: "Centho" kommt auf eine Jahres-

produktion von acht bis neun Tonnen, Neuhaus verkauft in seinen 1500 Verkaufsstellen weltweit mehr als 2500 Tonnen Schokolade.

Man müsse sich eben entscheiden, ob man ganz groß ins Geschäft einsteigen will, wie Marcolini, oder lieber klein und bei den traditionellen Herstellungsmethoden bleiben möchte, meint Ori. Denn auch die gehobene Schokoladenindustrie habe mit dem Handwerk nichts mehr zu tun. Er treibe auch keine Geschmacksinnovationen nur um der Innovation willen voran. Die Kunden verlangten häufig nach bekannten Geschmacksrichtungen. "Die Zukunft wird aus der Tradition gemacht", ist er überzeugt.

Info.

Centho-Chocolates

Veeweidestraat 3

3080 Duisburg (Tervuren), Belgium

T: +32/2/767 07 74

www.centho-chocolates.com

Frederic Blondeel Chocolatier

Quai aux Briques 24

1000 Bruxelles, Belgium

T: +32/2/502 21 31

www.frederic-blondeel.com

Passion Chocolat

Grand Sablon (Hotel NH)

1000 Bruxelles

T: +32/2/772 47 10

www.passionchocolat.be