Kosten ohne schlucken

Wien. Es duftet nach frisch gebackenem Zwetschkenkuchen, in den Töpfen brodelt Gemüsebrühe, plötzlich heult ein Mixer auf. Siegfrid Kröpfl mixt Petersilie, Spinat, Mango und Amaranth und gießt die grüne Flüssigkeit in Weingläser: veganer Smoothie.

Es ist Tag zwei der einwöchigen Ausbildung zum vegan-vegetarischen Koch, es unterrichtet der vegane Haubenkoch und Buchautor Kröpfl. In der Küche der Gastgewerbefachschule am Judenplatz in der Inneren Stadt schauen ihm 14 Kochlehrer von Wiener berufsbildenden Schulen über die Schulter. Am Herd köcheln Chili con Soja und Krautfleckerl vor sich hin - Letztere wurde natürlich nicht mit Speck, sondern mit Seitan zubereitet, einem Produkt aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz.

Kurz vor 12 Uhr wird angerichtet. Doch Christian Deniflée verzichtet darauf, sein Risotto mit Eierschwammerl und Steinpilzen auch noch mit veganem Käse-Ersatz abzuschmecken: "Wenn, dann kommt bei mir nur 18 Monate gereifter Parmesan aufs Risotto", erklärt der Küchenchef. Doch funktioniert das Weglassen tierischer Produkte auch beim Backen? "Bei der Flaumigkeit kann ein Tortenboden ohne Eier nicht mithalten", sagt eine Lehrerin, doch Kröpfl widerspricht und erklärt sein Rezept für süße Gerichte: prickelndes Mineralwasser und Hefe statt Ei, Öl statt Butter.

Was werden wohl die Jugendlichen zu diesen Rezepten sagen? "Da hat sich in den letzten vier bis fünf Jahren sehr geändert", erklärt Susanne Schartel, die an der HBLA Bergheidengasse Kochen und Ernährungslehre unterrichtet", "sie sind offen für Neues." Die Jugendlichen seien körperbewusst, dass sie sich vegan oder vegetarisch ernähren, sei keine Seltenheit. Was auch zu Konflikten führt: "Sie müssen kosten. Aber ich verspreche ihnen, dass sie das Fleisch nicht schlucken müssen", sagt Schartel. "Es gibt keinen Koch, der nur würzt. Die Endkontrolle ist wichtig", schlägt Deniflée in dieselbe Kerbe.

Vegetarische Gerichte zuzubereiten ist an den Schulen bereits Usus, Kochen ohne Ei, Butter oder Obers oft noch Neuland. "Vegetarisch kochen zu lernen, interessiert niemanden mehr. Uns geht es um die rein pflanzliche Küche", sagt Olivia Ladinig von der Veganen Gesellschaft Österreich. Das Projekt "Vegucation", das zu 75 Prozent von der EU gefördert wird, wurde vom Vegetarierbund Deutschland ins Leben gerufen. Ladinig geht es darum, Wissenslücken zu füllen: Durch vegane Ernährung bekomme man genügend Protein, Pflanzen hätten alle essenziellen Aminosäuren und: "Wir wollen den vegetarischen Anteil am Kochunterricht erhöhen. Gemüse ist mehr als nur Beilage."

Fleischlastige Ausbildung

In Österreich ist die Kochausbildung nach wie vor fleischlastig: etwa 80 Prozent des Unterrichts wird der Verarbeitung von Fleisch und Fisch gewidmet, Gemüse und Süßgerichte machen jeweils nur etwa zehn Prozent aus. Kein Wunder, dass die Ausbildung zum rein veganen Koch derzeit noch unrealistisch ist. Doch die Zahl der Lehrlinge ist rückläufig und vegetarische Restaurants suchen verzweifelt Lehrlinge. Erst kürzlich gab es den Fall eines vegetarischen Restaurants in Salzburg, das keine Lehrlinge aufnehmen durfte - es brauchte einen Kooperationspartner, bei dem Lehrlinge lernen, Fleisch zuzubereiten. Ladinig kann sich daher vorstellen, dass die Ausbildung zum vegan-vegetarischen Koch in naher Zukunft als eigenes Zusatzmodul angeboten wird.

Sojageschnetzeltes, das wie Rindfleisch schmeckt, Seitan, dessen Konsistenz dem von Speck verblüffend nahekommt: Wieso imitieren so viele vegane Gerichte den Geschmack von Fleisch? "Forelle oder Lachs, der gar keiner ist, das ist Betrug am Kunden", sagt Deniflée. "Das ist für die, die den Geschmack vermissen", so Kröpfl. Als er begann, an seinem veganen Kochbuch zu arbeiten, hat er auch privat alle tierischen Produkte vom Speiseplan gestrichen. Seitdem habe er abgenommen, habe bereist in der Früh mehr Energie, seine Allergie gegen Pollen und Gräser sei verschwunden - doch die Kollegen in der Spitzengastronomie haben ihn anfangs belächelt.

Hat Wien beim Angebot für Veganer und Vegetarier noch Aufholbedarf? Ladinig glaubt nicht: "Wir sind in Europa unter den Top-drei-Städten nach Berlin und London, vegetarische und vegane Restaurants schießen in Wien aus allen Löchern." Derzeit gebe es 70 bis 100, schätzt sie. Bedarf für vegane Nachwuchsköche dürfte es also geben.

Das Projekt "Vegucation" bildet Lehrer zum "vegan-vegetarischen Koch" aus, ab Herbst 2015/2016 werden berufsbildende Schulen veganes Kochen als Freigegenstand anbieten.