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Milch und Fleisch als Krankmacher

Von Silke Farmer

Wissen

Übertragung durch tierische Keime. | Eröffnung des | Christian DopplerLabors in Wien. | Wien. Hohes Fieber mit Bauchschmerzen, blutige Durchfälle, Kopfweh und Müdigkeit. Das sind die typischen Symptome, die bei einer Campylobacter-Infektion nach zwei bis fünf Tagen auftreten. Vorwiegend in der warmen Jahreszeit kommt es zu dieser lebensmittelbedingten Durchfallerkrankung.


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Ursächlich dafür verantwortlich sind sogenannte Campylobacter-Bakterien, die als natürliche Darmbewohner in Nutz- und Haustieren leben. Zur Übertragung auf den Menschen kommt es hauptsächlich über den Nahrungsweg. Ungenügend erhitztes Fleisch - insbesondere Geflügel - oder Rohmilch können zu einer Infektion führen, wenn diese Lebensmittel mit den Campylobacter-Bakterien verseucht sind.

Über dem EU-Schnitt

Mittlerweile steht die Campylobacteriose an erster Stelle der mikrobiologisch bestätigten lebensmittelbedingten Erkrankungen, noch vor der Salmonellose - Tendenz steigend. "Das Hauptproblem liegt darin, dass es kein geeignetes Herdenkonzept mit Schutzimpfungen gibt", erklärt Josef Köfer, Bereichsleiter für Veterinärmedizin bei der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages).

Solche Konzepte greifen nach Ansicht des Experten jetzt zunehmend bei der Salmonellose. Laut Ages ist die Rate der durch Salmonellen bedingten Erkrankungen im Sinken begriffen, zuletzt um 22,9 Prozent pro Jahr. Köfer führt dies unter anderem auf den vermehrten Einsatz von Impfungen bei Legehennen zurück.

Dieser Wert ist im EU-Vergleich dennoch überdurchschnittlich hoch. Deshalb müsse sich auch auf diesem Gebiet noch einiges tun. "Vor allem an den skandinavischen Ländern kann man sich in diesem Bereich ein Beispiel nehmen", meint Köfer. Beiden Durchfallerkrankungen gemeinsam ist die Tatsache, dass man den infizierten Tieren nicht ansieht, dass sie die Keime in sich tragen. Darum sind Monitoring-Programme hinsichtlich ausgewählter Erreger bei Nutztieren wichtige Instrumente im Kampf gegen Zoonosen. Das sind jene Infektionskrankheiten, die zwischen Tier und Mensch direkt durch Kontakt oder indirekt über Lebensmittel übertragbar sind.

Bei der Campylobacteriose gibt es zusätzlich das Problem, dass Campylobacter-Bakterien "immunologisch äußerst variabel und daher schwer zu bekämpfen sind", so Köfer. Darum müsse man das Hauptaugenmerk auf die Identifikation des Bakteriums in der Nutztierhaltung legen. Herauszufinden, welche Herden verseucht sind und welche nicht, sei der erste Schritt zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit.

"Fleisch durchgaren"

In punkto Lebensmittelsicherheit will auch das vergangene Woche neu eröffnete Christian Doppler-Labor an der Veterinärmedizinischen Universität Wien seinen Beitrag leisten. "Die momentan routinemäßig eingesetzten mikrobiologischen Methoden sind langwierig und wenig flexibel. Genau da setzen wir mit unserer Forschungsinitiative an", erläutert Laborleiter Martin Wagner. "Wir konzentrieren uns auf molekularbiologische Methoden, das heißt, wir machen uns quasi auf die Suche nach Bestandteilen der infektiösen Keime und nicht mehr nach den gesamten, vermehrungsfähigen Keimen."

Das ultimative Ziel ist die Entwicklung von Methoden, mit denen Keime in einem Ansatz nachgewiesen, quantifiziert und charakterisiert werden können. Schnellere und bessere Tests sind auch für den Zoonosen-Experten Köfer eine positive Entwicklung und "der Schlüssel zum Erfolg".

Der Konsument kann aber auch seinerseits auf die richtige Küchenhygiene achten: "Beispielsweise sollte man nicht die gleichen Werkzeuge zum Fleisch- und Salatschneiden nehmen und das Fleisch richtig durchgaren", rät Köfer.