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Über das Leben in einem nicht mehr so fremden Land
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Senfkorn-Anbau in Österreich wird wieder forciert. | Das gelbe Gemisch birgt noch viel Potenzial - bei Geschmack und für Hersteller. | Wien. Stolz blickt der Landwirt Josef Schliefelner über das saftig gelbe Senfsaatfeld, wenige Kilometer vor der tschechischen Grenze. Pünktlich zur Blütezeit kam der Sonnenschein zurück. "Es sieht so aus, als ob die Ernte der eineinhalb Meter hohen Pflanzen im August eine ertragreiche wird", erzählt der Niederösterreicher. Anfängerglück?
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Bisher machte Schliefelner mit dem Senf nur am Jausenbrettl Bekanntschaft. Seit heuer ist er einer von 200 Bauern, die für den heimischen Senfmarktführer Mautner Markhof erstmals Körner anbauen. Gesät wird neben dem niederösterreichischen Weinviertel auch im Burgenland.
Die Erwartungen sind auf beiden Seiten hoch: "Ein Kilo Senfkorn bringt uns bis zu 50 Cent ein, fast fünfmal so viel wie ein Kilo Weizen", erzählt Schliefelner. Und vom Wiener Senf-Traditionsbetrieb heißt es: "Wir wollen künftig auf heimische Herkunft und Qualität setzen", so Betriebsleiter Jürgen Brettschneider. Gelb, rund und groß müsse das ideale Senfkorn sein - nicht graustichig und auch nicht stechend im Geschmack.
Fruchtsenf für Gourmets
Während bisher die gelben Körner, die größenmäßig Linsen ähneln, aus Kanada und Osteuropa kamen, werden sie seit 2010 zu 100 Prozent von heimischen Bauern bezogen. Erstmals baut man in Österreich auch braunen und orientalischen Senf an - zwei Sorten mit hohem Schärfegrad. Um die gesamte Liefermenge von rund 800 Tonnen im Jahr sicherzustellen, kooperiert Mautner Markhof mit der Raiffeisenware Austria, die die Landwirte unter Vertrag hat.
12 Millionen Senftuben verlassen im Jahr die Produktionsstätte des 135-Mitarbeiter-Betriebs in Wien Simmering. Das Gemisch aus Senfkörnern, Wasser, Essig, Zucker und Gewürzen erweist sich seit Jahren als konstanter Umsatzbringer. 2009 wuchs das Senfsegment im Lebensmittelhandel wertmäßig um 3,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.
Was die Senfphilosophie betrifft, steckt in der Alpenrepublik jedoch noch viel Potenzial: Estragon wie auch Kremser Senf sind seit jeher unverändert die Lieblingssorten der Österreicher.
Kreativer zeigen sich da die Franzosen: Senf mit Erdbeer- oder Zitronenaroma, genossen zum Entrecôte, hat sich dort längst eingebürgert.
"Kein 08/15-Produkt"
"Konsumenten einen neuen Geschmack beizubringen ist ein riskantes Unterfangen", attestiert Alexander Thönnessen, Marketing-Leiter bei Mautner Markhof. Innovationen seien jedoch erforderlich, um am gesättigten österreichischen Senfmarkt weiterhin zu wachsen. Mautner Markhof - die Senf- und Essigsparte gehört seit 2002 zum bayrischen Nahrungsmittelkonzern Devely - führt daher mittlerweile auch Pfefferoni-, Tabasco-, Zwiebel- und Biersenf im Sortiment.
"Senf ist kein 08/15-Produkt, es wird sich mehr und mehr zum Lifestyle-Produkt entwickeln", glaubt Thönnessen.
Dass das kleine Senfkorn nicht unterschätzt werden sollte, zeigen auch - in der Branche gerne zitierte - Bibelpassagen: "Das Himmelreich gleicht einem Senfkorn, das ein Mensch nahm und auf seinen Acker säte", steht dort geschrieben. Es sei das kleinste unter allen Samenkörnern; wenn es aber gewachsen sei, so sei es größer als alle Kräuter und werde ein Baum.
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