"Speisekarten sind heute Märchenbücher"

"Wiener Zeitung": Herr Petz, Sie sind einer der besten Köche Österreichs. Wie kommt man auf die Idee, ein solcher werden zu wollen?Christian Petz: Das hat sich so ergeben. Ich bin in einem Wirtshaus aufgewachsen. Mit sieben oder acht Jahren habe ich angefangen, ein bisschen mitzukochen, und als ich mir dann überlegen musste, was ich im Leben werden will, habe ich mich für Koch entschieden. Den Wunsch meiner Eltern, die Hotelfachschule in Bad Ischl erfolgreich abzuschließen, erfüllte ich ihnen nicht, und so schickten sie mich nach Bad Gastein in die Lehre. Dort führte mich mein Lehrmeister in die "bessere Küche" ein und ich kam mit Jörg Wörther (ehemaliger Vierhaubenkoch, Anm.) in Kontakt. Er erzählte mir von Eckart Witzigmann und dessen Gourmettempel "Aubergine" in München. Mich packte der Ehrgeiz. Ich wollte unbedingt bei Witzigmann arbeiten und stellte mir vor, eines Tages der beste Koch der Welt zu werden.

Haben Sie das geschafft?

Nach ein paar Jahren stand ich tatsächlich in der Küche des Aubergine. Dort wurde mir sehr schnell bewusst, dass ich nicht der beste Koch der Welt werden wollte.

Wieso nicht?

Im Aubergine sah ich, was es heißt, der Beste zu sein. Das ist heavy metal! Der Druck auf Witzigmann war extrem. Das braucht man nicht zum Leben!

Aber Sie wurden doch ein Top-Koch, oder nicht?

Ich habe in sehr guten Restaurants gearbeitet, auch als Küchenchef. Aber ich war nie der beste Koch der Welt. Dieser Wunsch ist mir vergangen. Dafür hätte ich viel länger in Witzigmanns Küche stehen und noch zwei oder drei Stationen in der französischen Spitzengastronomie machen müssen. Das wollte ich nicht mehr.

Warum tut man sich als junger Koch diese Wanderjahre durch die Spitzengastronomie an? Sie gelten als extrem anstrengend und schlecht bezahlt.

Man kann doch auch einmal etwas gerne machen, oder? Abgesehen davon wollte ich richtig gut kochen lernen - in einer Spitzenmannschaft sein. Das ist wie für den FC Bayern zu spielen. Man gehört zum besten Team des Landes. Wer in dieser Küche war, vor dem fiel ganz München auf die Knie. Es war schon geil im Aubergine!

Es war also nicht nur Arbeit, Arbeit, Arbeit?

Natürlich haben wir hauptsächlich gearbeitet! Es war mit Abstand die härteste Zeit meines Lebens. Ich sah, wie weit ein Mensch gehen kann, wozu er fähig ist, wo die Leistungsgrenze eines Kochs ist, wie man improvisiert, wenn etwas schiefgeht . . .

Hat Sie Witzigmanns Stil geprägt?

Keine Ahnung. Wahrscheinlich schon. Im Aubergine kochten wir relativ oft einfache Gerichte. Witzigmanns Fleischlaibchen waren ein Wahnsinn. Meine Liebe zu bodenständiger Küche ist vermutlich von ihm inspiriert. Seine Auswahl der Zutaten hat mich auch beeinflusst. Wir haben zum Beispiel ausschließlich ganze Tiere gekauft und nach und nach verkocht. Das ist ziemlich unüblich in der filetverliebten Spitzengas-tronomie. Beim Kalb etwa war das Erste und Liebste vom Chef die Brust. Dann kamen Schulter und Stelze an die Reihe. Irgendwann blieben der Rücken und das Filet übrig und ich wusste nicht, wie ich ihm diese Fleischstücke verkaufen sollte. Die haben ihn überhaupt nicht interessiert. Das hat mich geprägt. Wenn man mit den einfachen Sachen wirklich gut kocht, dann ist das das Lässigste und Beste.

Und diese Liebe zum Einfachen haben Sie später selbst kultiviert.

Mir geht die Standardisierung der Spitzengastronomie irrsinnig auf die Nerven. Jeder Sternekoch serviert die immergleichen Nobelprodukte: Gänseleber, Jakobsmuscheln, Steinbutt, Hummer, Rindsfilet. Das muss doch auch den Stammkunden der Luxusrestaurants zum Hals raushängen! Die freuen sich, wenn sie Kutteln oder Beuschel bekommen. Also serviere ich das.

Was ist so toll an einem Beuschel?

Ich denke schon, dass weniger begehrte Zutaten und speziell Innereien in der Hochküche gepflegt werden müssen. Spitzenköche geben Trends vor. Wir können Kutteln oder Nieren links liegen lassen oder in In-Gerichte verwandeln. Wir haben eine gewisse Verantwortung, denn wenn wir Innereien ablehnen, dann passiert das irgendwann auch im Beisl und wir verlieren einen essenziellen Bestandteil unserer Küchenkultur.

Warum sollen wir diese alten Rezepte bewahren?

Eines meiner Ziele beim Kochen ist das Erwecken von Kindheitserinnerungen beim Gast. Wenn’s schmeckt wie bei der Mama oder bei der Oma, dann kommt der pure Genuss. Dann habe ich den Gast bei der Hand. Im "Coburg" servierte ich "gebackene Mäuse" (traditionelle österreichische Süßspeise, Anm.). Da haben rundherum die Augen geleuchtet. Hallo, wer isst heute noch gebackene Mäuse. Machen Sie das?

Die Oma hat sie das letzte Mal gemacht. Die lebt aber nicht mehr.

Eben! Und dann stellen Sie sich vor, Sie bekommen das in einem Luxusrestaurant plötzlich und ungefragt serviert. Ganz frisch. Geil, oder?

Momentan wird der Geschmack der Kindheit gerne mit der Schwedenbombe assoziiert. Was halten Sie von dieser süßen Erinnerung?

Naja, die Schwedenbombe ist weder "bio" noch gesund - und unter welchen Arbeitsbedingungen der verarbeitete Kakao geerntet wird, will ich gar nicht wissen. Niemetz hätte schon auf die Zeichen der Zeit achten und das Produkt ökologischer, fairer und besser gestalten können. Aber mir täte es auch leid um die Schwedenbombe. Es ist tatsächlich eine positive Kindheitserinnerung. Mir hat sie immer geschmeckt - und sie ist irgendwie ein ehrliches Produkt.

Wie meinen Sie das?

Die Schwedenbombe ist, was sie ist: süß, fett, ungesund. Ein Dessert halt. Denken Sie an "Nimm 2". Das ist auch eine Kindheitserinnerung. Lug und Trug ohne Ende. Die bekamen wir als Kinder, weil unser Mütter wirklich glaubten, da sind Vitamine drinnen. Diese abscheuliche Konsumententäuschung betrifft im Übrigen auch die Gastronomie. Speisekarten sind heute abenteuerliche Märchenbücher. Wie viele Gaststätten in diesem Land servieren angeblich Tauernlamm - aber so viele Lamperl rennen in unseren Bergen gar nicht herum.

Das heißt, Gastwirte beschwindeln uns mit dem Bio-Schmäh?

Da ist so viel Lug und Trug im Gange, da wird einem schlecht. So viele Biokälber, Neusiedlerseezander oder Almrinder, wie unsere Gastronomen auf die Karten schreiben, gibt es einfach nicht. Nicht einmal ich mit meinem kleinen Wirtshaus bekomme genug Biokalbfleisch. Ich bestelle bei einem der besten Fleischhauer des Landes. Er schlachtet fünf österreichische Kälber pro Woche. Mehr bekommt er nicht. Der Rest ist aus Holland. Wir haben leider nicht besonders viele Biobauern.

Die meisten Gaststätten servieren mittlerweile Fertiggerichte. Warum lassen sich die Österreicher damit abspeisen?

Warum sollen die Leute im Wirtshaus etwas anderes essen wollen als daheim? Wer von Kindesbeinen an keinen vernünftigen Zugang zum Essen hat, lässt sich einfach mit jedem Schrott zufrieden stellen. Die Esskultur verschwindet - und es wird noch schlimmer. Das wird sogar staatlich gefördert.

Inwiefern?

Nehmen Sie zum Beispiel die verschiedenen Gütesiegel. Sie werden staatlich gefördert. Und dann achten Sie darauf, wer oder was ausgezeichnet wird und welche Produkte man bewirbt. An jeder Ecke stehen Plakate mit dem Slogan: "Esst mehr Fleisch". Daneben liegt ein Stück Industrieschweinefleisch oder ein Huhn, dessen Leben alles andere als artgerecht und dessen Futter nicht gerade natürlich war. Mit Steuergeldern werden billigste Indus-trieprodukte beworben. Es ist nur ein Detail am Rande, dass der Geschäftsführer des bekanntesten Gütesiegels vorher für die Nahrungsmittelindustrie tätig war. Dasselbe gilt übrigens für die Ministerialbeamten, die eine ökologische Reform der EU-Agrarsubventionen und -gesetze ausarbeiten sollen. Kleine ambitionierte Bauern, die sich um Tierschutz oder Pflanzenschutz bemühen, werden mit Hilfe von Förderungen oder Gesetzen systematisch aus dem Markt gedrängt.

Es sagt uns also der Markt, was wir essen sollen, und nicht der Gusto?

Ja natürlich! Fertiggerichte sind ein Bombengeschäft. Wenn ich stundenlang koche, um einen schöne Grünkohlsuppe oder eine Lammschulter zuzubereiten, dann stehe ich in keiner Relation zum Markt. Vielleicht schmeckt’s ein bisserl besser, als beim Wirt ums Eck, der Backhuhn serviert, das aus Kostengründen in Thailand geschlachtet und dann tiefgefroren nach Österreich verschifft wurde, aber so billig wie er kann ich nie sein.

Ist die Gastronomie zu billig?

Der Konsument ist einfach nicht bereit, für sein Essen einen angemessenen Preis zu bezahlen. Das ist auch kein Wunder. Was kostet ein Fertiggericht im Supermarkt? Was kostet ein Huhn oder ein Stück Schweinefleisch? Nichts! Dann geht der Konsument ins Wirtshaus und sagt: Diese Preise will ich dort auch. Wenn ich im Supermarkt sehe, was ein Kilogramm Schweinefleisch kostet, dann packt mich das blanke Entsetzen. Wie kann das funktionieren? 4,50 Euro für ein Kilo Schopf - für pures Fleisch ohne Knochen! Was bekommt dann der Bauer für ein ganzes Schwein!? Ich will mir gar nicht ausmalen, wie dieses Schwein leben musste und wie es gefüttert wurde . . .

Was halten Sie von Bio oder Fairtrade?

Als Konsumenten muss uns endlich bewusst werden, dass der Einkauf oder der Verzehr bestimmter Produkte darüber entscheidet, ob jemand sklavenhaft und bettelarm auf einer Kakaoplantage schuftet, oder ob die Leute, die für uns ernten, menschenwürdig leben können. Fairtrade ist eben eine Möglichkeit, gerecht zu handeln. Beim Begriff Bio geht es .weniger um Gesundheit oder Geschmack für mich. Der grundsätzliche Umgang mit der Natur ist von Bedeutung. Deswegen brauchen wir Biolebensmittel.

Bekanntlich geht die konventionelle Landwirtschaft nicht gerade zimperlich mit Mutter Natur um. Das dürfen wir nicht zulassen. Der Kauf von Bioprodukten ist eine Maßnahme gegen die Verseuchung von Boden und Wasser. Ich will auch, dass Tiere gut behandelt werden. Wenn wir bereit wären, dem Bauern für sein Schwein einen angemessenen Preis zu bezahlen, dann kann er dieses auch artgerecht halten und ordentlich füttern.

Kann Essen oder Kochen ein politisches Statement sein?

Selbstverständlich! Kochen und Essen sind hochpolitisch. Da geht es um Welthandel, um Gesundheit, um Tier- und Pflanzenschutz, um Landschaftspflege und Bodenerosion und so weiter. Wenn das nicht politisch sein soll - was dann? Abgesehen davon kommen übers Essen die Leut zsamm. Wenn man wo hinfährt, dann hat man folgende Dinge zur Auswahl: Architektur, Landschaft, Sprache und Essen. Sie müssen eine fremde Kultur auch verspeisen, um sie zu schätzen oder zu verstehen.

Wird zu wenig über Essen geredet?

Man kann es auch übertreiben, aber es ist schon traurig, dass das Essen in Österreich so ein zweitklassiges Thema ist. In Wahrheit gibt es ja kaum etwas Wichtigeres. Wir reden über Gesundheitspolitik und kapieren nicht, dass vernünftige Ernährung viele Gesundheitsprobleme von selbst lösen würde.

Sollten wir vielleicht ein Schulfach zum Thema Essen einführen?

Das muss man sowieso! Ich bin überzeugt davon, dass wir den Verfall der Koch- und Esskultur nur aufhalten können, wenn wir beginnen, ab der ersten Klasse Volksschule Ernährungslehre zu unterrichten. Das ist das Einzige, womit wir verhindern können, dass wir in zehn Jahren amerikanische Verhältnisse haben.

Was ist das Schlimme an den amerikanischen Verhältnissen?

Krankhaftes Übergewicht zum Beispiel. Zehnjährige und Jüngere dort sind nicht ein bisschen zu dick, sondern wirklich krank. Die unschuldigen Kinder werden von Eltern, von der Industrie und auch von der Politik zu leidenden Menschen gemacht. Das ist grob fahrlässig. Und es zieht weltweit seine Kreise. In Japan hat man sich über Jahrhunderte im Einklang mit der Natur ernährt. Heute zieht westliche Esskultur ein, und die Japaner werden dicker. Plötzlich tauchen alle möglichen Zivilisationskrankheiten auf.

Fühlen Sie als Koch Verantwortung?

Selbstverständlich. Ich glaube schon, dass ich mit dem, was ich koche, ein Statement abgebe.

Aber warum tun Sie sich diesen Job überhaupt an? Sie sagen doch selbst, dass sich kaum jemand für gutes Essen interessiert?

Ich wüsste nicht, was ich anderes machen sollte. Nach meiner Zeit im Palais Coburg machte ich mir ein Jahr lang Gedanken über mein Leben und meine Zukunft. Seitdem weiß ich wieder: Ich bin Koch, das mache ich gerne und das will ich auch sein.

Sie haben das Palais Coburg am Gipfel Ihres Ruhms verlassen. Warum sind Sie überhaupt aus der Top-Liga ausgestiegen?

Mich hat der enorme Aufwand genervt, der in der Luxusgastronomie betrieben wird. Das ist eigentlich schon eine Belästigung des Gastes. Es wird irgendwann mühsam, wenn nach jedem Gang die Serviette und nach jedem Mal Aufstehen der Sitzpolster gewechselt wird. Mittlerweile werden fünf Amuse-Gueules und drei ex-trem aufwändige Desserts serviert. Der Gast hat keine Ruhe mehr. Er kann sich nicht mehr unterhalten oder sein Essen genießen, wenn ständig eine noch tollere Kreation auftaucht, die ein wichtiger Kellner mit einer fünfzehnminütigen Ansprache würdigen muss. Ich will essen und nicht andächtig einem Ober zuhören müssen. Das ging mir schon gewaltig auf die Nerven.

Nehmen sich Köche zu wichtig?

Köche und Kellner!

Die meisten Luxusrestaurants sind zwar edel, aber nicht gerade sinnlich. Was halten Sie davon?

Es ist schon absurd, dass man während eines guten und teuren Essens Stunden lang durchgestreckt sitzen muss wie ein Pinguin. Von Sinnlichkeit keine Spur. Deswegen gehen viele Leute auch nicht in Spitzenrestaurants. Man fühlt sich dort nicht wohl. Irgendwelche dummen Regeln dominieren das Geschehen. Wenn ich mich zum Beispiel mit meinem rechten Tischnachbarn unterhalte, zwängt sich irgendwann ein Kellner zwischen uns, nur weil ein Serviergesetz besagt, dass man von Rechts einstellen muss. Das ist doch extrem störend, oder nicht?

Und es stehen viel zu oft die Kreativität des Kochs, der pingelige Kellner oder das Zeremoniell im Vordergrund. Diesen Zirkus wollte ich nicht mehr mitmachen.

Haben Sie manchmal den Eindruck, dass Sie Ihre Gäste überfordern?

Manchmal. Es kommt vor, dass Gäste nach einem Blick in die Speisekarte wieder gehen. Die finden bei mir nichts. Wir haben keine besonders große Auswahl und einige Gerichte sind nicht jedermanns Sache. Aber mir gehen 0815-Rezepturen halt auf die Nerven. Wenn ich das Wort Branzino nur höre, wird mir schon schlecht! Es wird fast ausschließlich Zuchtschrott serviert. 6,50 Euro pro Kilo - Hallo - wie glücklich und gesund muss der wohl gelebt haben!? Aber man bekommt keinen anderen Fisch mehr. Dieses Klumpert serviert jeder Koch in Europa und manche Gäste verstehen eben nicht, dass ich da nicht mitmache.


Sonja Stummerer, geboren 1973, und Martin Hablesreiter, geboren 1974, leben als Architekten, Designer und Autoren (u.a. des viel beachteten und ausgezeichneten Buches "Food Design XL") in Wien.

Christian Petz wurde 1963 in Babelsberg (D) geboren. Seine Eltern besaßen ein Gasthaus im oberösterreichischen Grein an der Donau. Dort begann er laut eigenen Angaben im Alter von sieben Jahren zu kochen. An der Hotelfachschule in Bad Ischl und im Restaurant Café Gastein in Badgastein machte Petz eine Ausbildung zum Koch. Danach kochte er unter anderem im Ilfenhotel im Kleinwassertal, im Restaurant "Aubergine" in München und im Hotel Palais Schwarzenberg in Wien.

1999 wurde Christian Petz Chefkoch im Wiener Restaurant "Meinl am Graben". Für seine dortige Arbeit kürte ihn "Gault Millau" 2002 zum "Koch des Jahres". 2003 wechselte er in das Restaurant des Hotels Palais Coburg. Er erhielt zwei Michelin-Sterne und vier Gault-Millaut-Hauben und beendete kurz nach diesen Ehrungen seine Karriere als Starkoch. Während einer einjährigen Auszeit kreierte Petz Pralinen und andere Naschereien für eine Schokolademanufaktur ("Xocolat"), um sich danach seinem neuen Restaurantprojekt, dem "Holy Moly" am Badeschiff im Donaukanal, zu widmen.