Werner Mlodzianowski

"Wiener Zeitung: " Herr Mlodzianowski, womit beschäftigt sich Ihr Institut? Werner Mlodzianowski: Das TTZ betreibt Forschung und Entwicklung, die wir der Lebensmittelwirtschaft als Dienstleistung anbieten. Der Auftraggeber - sagen wir, ein großer Lebensmittelkonzern - möchte zum Beispiel eine Schokolade, die sehr fest ist, beim Essen laut knackt und trotzdem schnell schmilzt. Diese Eigenschaften schließen einander eigentlich aus - und genau da setzt unsere Forschungsarbeit an.

Eines der Hauptziele des TTZ ist es, den Geschmack wissenschaftlich zu erforschen. Wie macht man denn das?

Die Schwierigkeit liegt darin, dass Substanzen, die in einem Produkt nur in geringsten Konzentrationen enthalten sind, für dessen Geschmack aber zu fünfzig, sechzig oder siebzig Prozent verantwortlich sein können. Wir sprechen hier von Konzentrationen, die so gering sind wie das berühmte Stück Zucker im Bodensee. Die Messtechnik ist überhaupt erst seit wenigen Jahren genau genug, um eine halbwegs exakte Geschmacksanalyse zu leisten. Dazu kommt, dass der Informationsprozess, der zwischen der Geschmacksaufnahme im Mund und der Geschmackswahrnehmung im Gehirn erfolgt, bis dato ungeklärt ist. In den nächsten zehn Jahren sind diesbezüglich neue Forschungsergebnisse zu erwarten.

Lässt sich Wohlgeschmack physisch messen?

Nein. Es gibt zwar Leute, die gemessen haben, welche Synapsen im Hirn beim Trinken der beiden großen Cola-Marken ansprechen. Das ist medial vielleicht interessant, aber der Erkenntnisgewinn ist sehr gering. Wenn wir im TTZ testen, wie ein bestimmtes Produkt schmeckt, dann beschränken wir uns auf die Wahrnehmungen von Fingern, Augen, Mund und Nase. Das Gehirn überlassen wir den Neurowissenschaftern.

Wie wird Geschmack analysiert?

Mit Hilfe von Testessern in unserem Sensoriklabor. Geschmack ist zwar subjektiv, doch für das wissenschaftliche Arbeiten sind vergleichbare Zahlen und Daten unerlässlich. Wir müssen also Sinneseindrücke mit Hilfe von Skalen standardisieren. Dazu legen wir einen beliebigen Nullpunkt fest und erfassen dann die positiven und negativen Abweichungen. Auf rein qualitativen Aussagen wie "Es schmeckt gut" können wir nicht aufbauen. Die sind vielleicht im Alltag praktikabel, aber nicht, wenn ich von einem Produkt eine Million Stück gleicher Qualität und gleichen Geschmacks herstellen will.

Wie funktioniert die wissenschaftliche Geschmacksanalyse konkret?

In unserem Sensoriklabor überprüfen wir zum Beispiel neue Produktideen, das heißt, die Industrie liefert uns Prototypen, die wir mit anderen, im Supermarkt erhältlichen Produkten vergleichen. Dann fragen wir unsere Testesser: Ziehen Sie Produkt A Produkt B vor? Die Ergebnisse werden statistisch ausgewertet, und Empfehlungen für Rezepturvarianten an den Hersteller weitergegeben. Die Industrie bringt Erzeugnisse hervor, die auf einen Massengeschmack abgestimmt sind. Unsere Testmethode liefert genau dafür die Anhaltspunkte: statistische Mittelwerte, die eine Art akzeptierten Einheitsgeschmack beschreiben. Von diesem Konzept hat man allerdings in letzter Zeit Abstand genommen. Viele Rezepturen internationaler Produkte werden mittlerweile an regionale Geschmacksvorlieben angepasst.

Was bringt die Geschmacksforschung?

Wir wissen heute bei sehr vielen Lebensmitteln, welche chemischen Substanzen ihren Geschmack ausmachen. Ein einfaches Beispiel: Eine Erdbeere enthält über dreihundert aromagebende Substanzen, wovon aber nur zwei, drei wirklich maßgeblich, d.h. zu neunzig, fünfundneunzig Prozent am Geschmack der Erdbeere beteiligt sind. Alle anderen würden wir isoliert nicht mit einer Erdbeere in Verbindung bringen. Diese drei Stoffe bilden die Grundlage für die Entwicklung von künstlichen Aromen. Wenn Sie einmal ein Produkt mit künstlichem Erdbeeraroma essen und ein anderes Mal echte Erdbeeren, werden Sie jedes Mal Erdbeergeschmack wahrnehmen. Wenn Sie aber beides gemeinsam verkosten, werden Sie immer das natürliche Produkt identifizieren können - weil Sie eben schon oft Erdbeeren gegessen haben: dieses ist komplexer, und wird daher als ausgewogener, harmonischer und runder empfunden. Das nachgebildete Aroma ist dagegen einfach, im Fachjargon sagen wir, es ist "lauter" oder "eckiger". Die Natur ist in der Regel eher sparsam mit Geschmack.

Dient die Geschmacksforschung also der künstlichen Nachbildung natürlicher Aromen?

Nein, sie will nicht einfach nur die Natur chemisch "kopieren". Es geht zum Beispiel auch darum, wieder zum "ursprünglichen" Geschmack zurückzuführen. Die Natur liefert schmackhafte und hochwertige Produkte, deren wertvolle Inhaltsstoffe heute in der industriellen Verarbeitung aber zum Teil verlorengehen. Testreihen mit Erdbeerjoghurt haben gezeigt, dass Kinder heute in den meisten Fällen das künstliche Aroma für "Erdbeere" halten, nicht aber den "echten" Erdbeergeschmack, der wesentlich milder ausfällt. Daraus leitet die Geschmacksforschung Handlungsempfehlungen für eine Ernährung ab, die sich wieder "auf die Suche nach dem verlorenen Geschmack" macht. Wir entwickeln auch Prozesse, die eine Rückgewinnung wertvoller Inhaltsstoffe in der industriellen Produktion möglich machen und sie zur natürlichen Anreicherung von Lebensmitteln einsetzen. Doch Geschmack ist nicht nur die Wahrnehmung von Inhaltsstoffen eines Lebensmittels, sondern hat auch viel mit der taktilen Empfindung im Mund zu tun: wie fühlt es sich auf der Zunge, auf den Zähnen usw. an?

Ob uns etwas schmeckt, hängt folglich nicht nur von der Geschmackswahrnehmung auf der Zunge ab?

Ein ganz wichtiger Aspekt bei der geschmacklichen Beurteilung ist die Konsistenz und damit das Mundgefühl. Ein zunehmend wichtigerer Part bei der Entwicklung von Lebensmitteln ist daher die Textur. Denn im Mund, das haben jetzt alle Studien gezeigt, wird über Erfolg oder Misserfolg, über Geschmack oder Nichtgeschmack eines Lebensmittels entschieden. Das hat nichts mit Geschmack zu tun, sondern mit dem taktilen Empfinden.

Zum Beispiel?

Wenn Kartoffelchips weich sind, werden sie sofort abgelehnt. Selbst der Ton, der entsteht, wenn man einen Kartoffelchip zerbeißt, ist ein wichtiger Faktor. Er signalisiert dem Gehirn: Hier ist ein knackiges, frisches - oder aber: Vorsicht, hier ist ein altes, weiches, also schlechtes Produkt. Wir haben in unserem Hirn eine ganze Reihe von Texturen abgespeichert - entspricht das Gegessene nicht diesem Erfahrungsschatz, lehnen wir es ab. Teil der Geschmacksforschung ist es herauszufinden, welche Substanzen in einem Lebensmittel dafür verantwortlich sind, dass die Konsistenz als optimal empfunden wird.

Was macht ein erfolgreiches Produkt aus?

Von hundert Produktentwicklungen erscheinen vielleicht fünf am Markt, und davon ist wiederum nur eine erfolgreich. Wir geben primär der Industrie Daten in die Hand, um Flops zu vermeiden. Wir testen nicht nur den Geschmack, sondern auch den Einfluss der Farbe, des Geruchs, der Oberfläche, der Verpackung etc. auf das Urteil des Konsumenten. Wir können mit Sicherheit sagen, dass ein Produkt am Markt versagen wird, wenn es bei den Verkostungen im Sensoriklabor durchfällt. Umgekehrt ist es schwieriger. Nur weil etwas bei Tests positiv bewertet wird, muss es nicht unbedingt ein Megaseller werden. Eine Vielzahl von soziologischen und psychologischen Parametern ist für die Kaufentscheidung verantwortlich. Außerdem bestimmt nicht das Produkt allein den Markterfolg: Verpackungsgestaltung und begleitende Werbekampagnen haben großen Einfluss auf die Außenwahrnehmung.

Kann auch die Farbe über Erfolg oder Misserfolg eines Nahrungsmittels entscheiden?

Die Farbe hat eine entscheidende Bedeutung für die geschmackliche Bewertung von Esswaren. Rot z.B. wird mit lebendig, kräftig, gut assoziiert. Rote Lebensmittel sind in der Regel beliebt - man denke nur an Erdbeeren, Kirschen oder rotes Fleisch. Schwarze oder blaue Lebensmittel werden hingegen abgelehnt, weil wir selten dunkle Lebensmittel verzehren.

Warum wird Nahrung überhaupt gestaltet?

Funktional betrachtet, gestalten wir unsere Nahrung, damit wir sie leichter verdauen können und sie in eine Form bringen, die uns die Natur nicht bietet. Das hat auch praktische Gründe: Versucht man Pommes Frites zu machen, indem man eine ganze Kartoffel frittiert, gelingt das in der Regel nicht. Schneiden wir die Kartoffel aber in geometrische Stifte, so ist diese künstlich hergestellte Form äußerst praktisch. Natürlich spielt auch der Wunsch nach Neuem, die Neugier auf bisher unbekannte Varianten eine große Rolle. Kaufimpulse sind stark davon geprägt, etwas vorher nie Gekanntes zu probieren und sich eine Meinung dazu zu bilden.

Wozu brauchen wir denn immer neue Lebensmittel?

Die Verbraucher bräuchten sie vielleicht nicht unbedingt, aber die Lebensmittelindustrie steht unter Innovationsdruck. Theoretisch könnte man auch sagen: Wir sind ohnehin mit den Produkten zufrieden, die wir in den siebziger oder in den achtziger Jahren hatten. Aber der Wettbewerb ist sehr stark. Es muss immer etwas Neues auf den Markt kommen. Das hat dann eine neue Form, möglicherweise auch eine neue Farbe, eine neue Funktion oder einen neuen Geschmack. Da möchte man natürlich vorher wissen, ob die Variante beim Verbraucher gut ankommt, denn eine Produkteinführung ist teuer und aufwendig. Außerdem ist das Etikett "neu" ein Reizwort. Es reizt den Konsumenten, seinen geschmacklichen Horizont zu erweitern, ohne dabei ein Risiko einzugehen.

Kritiker meinen, Food Design trage zur Entfremdung unserer Nahrung von der Natur bei.

Aber wir verarbeiten Lebensmittel doch schon seit mehreren tausend Jahren auf die eine oder andere Art! Wir kochen und braten oder verarbeiten sie biochemisch, das heißt, wir fermentieren sie, etwa bei Käse, Wein, Brot und anderen Produkten. Alle diese Vorgänge führen dann zu einem Ergebnis, das mit dem Naturprodukt eher wenig zu tun hat. Ich sehe das nicht negativ, ganz im Gegenteil: Ernährungstechnische Errungenschaften wie die Entdeckung der Fermentation haben zur Entwicklung unserer Spezies wesentlich beigetragen.

Ist Food Design als Disziplin so alt wie die Kunst?

In gewisser Weise schon. Die systematische Erzeugung von Lebensmitteln erfolgte bereits mit der Abkehr vom Jäger- und Sammlerdasein und der Entstehung von sesshaften Gesellschaften. Mit der Industrialisierung entstand das Phänomen der immer verfügbaren Nahrung - einen solchen Zustand kannte man vorher ja nicht. Die gezielte Erzeugung von Nahrung ist aber eigentlich so alt wie der Ackerbau.

Warum verändern wir unsere Lebensmittel?

Zunächst aus ganz praktischen Gründen. Vielleicht ist das Naturprodukt logistisch nicht zu handhaben - wir können es nicht vernünftig lagern. Oder es ist im Rohzustand nicht nur ungenießbar, sondern sogar toxisch. Das alles führt dazu, dass wir ein Naturprodukt verarbeiten. Und wenn am Ende dieses Prozesses ein Lebensmittel steht, das uns gut tut, das uns schmeckt, dessen Form uns anspricht, das lagerfähig ist, so haben wir einen positiven kulturellen Akt gesetzt.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Das Fischstäbchen. Kinder mögen Fisch nicht so gerne. Das liegt einerseits an den Gräten und dem Aussehen, andererseits an dem intensiven Geschmack. Da ist jemand auf die Idee gekommen, den Fisch in eine geometrische Form zu bringen, ihn in viel Panade zu hüllen und damit einen knusprigen Röstgeschmack zu erzielen, der jedem Menschen gut gefällt. Schon hat das verarbeitete Produkt mehr Erfolg als das Naturprodukt. Das spricht eindeutig für die Gestaltung von Nahrungsmitteln!

Sind Lebensmittel Teil unserer Identität?

Ja, die Aufnahme von Nahrungsmitteln hat immer auch mit Mythos zu tun. Essen ist nicht nur vernünftig, sondern hat doch immer etwas Irrationales. Wir wollen das Essen ja auch gar nicht rationalisieren, sondern lieben die Erzählungen, die mit dem Essen verbunden sind: Der Mensch hat der Natur etwas abgerungen und damit im Überlebenskampf einen wichtigen Sieg davongetragen, vielleicht weite Wege auf sich genommen, um ein Produkt von solcher Güte zu erhalten. Der Akt des bewussten Auswählens, das Wissen um die "Fundstelle" des besten Produktes macht uns zu Angehörigen einer bestimmten Gruppe. Natur, Identität, Gemeinschaft - ich denke, das macht den Mythos des Essens aus.

Das sind alles eher traditionelle Werte. Wie sieht es mit modernen Lebensmitteln und Neukreationen aus?

Genauso. Denken Sie nur an den Mythos Gesundheit, an die Idee des Lebensmittels als "Mittel zum Leben", also zu Schönheit, zu ewiger Jugend. Oder denken Sie an die Diskussion darüber, wie man seine Nahrung richtig zusammenstellt. Dabei geht es um die Erzählung von Kraft und von Stärke, oder um fremde Welten, Entdeckungen. Ein sehr aktueller Mythos, wenn man an den Trend zu asiatischen Lebensmitteln in Europa denkt. Und natürlich stecken im Mythos Essen auch moralische Werte: Wenn ich den Erzeugern einen fairen Preis für ihr Produkt zahle, kann ich mir sagen: "Ich tue das Richtige".

Wie wichtig ist der Mythos beim Essen?

Zumindest unbewusst ist er wichtiger als der Nährwert. Sonst würden wir uns ja rein rational ernähren. In Wahrheit nehmen wir beim Essen viele kleine - teilweise auch amüsante - irrationale Handlungen vor. Die Minderheit ernährt sich nach Inhaltsstoffen und Nährwerttabellen, die große Mehrheit "isst" den Mythos. Als Konsument kaufe ich natürlich lieber ein Lebensmittel, das mir irgendeine Erfahrung verspricht, als eines, das meinem Körper gut tut. Welterfolge wie Coca-Cola zeigen, dass die Lebensmittelindustrie immer wieder im Stande ist, große Mythen zu erzeugen.

Werden neue Lebensmittel rein nach dem Faktor "Mythos" gestaltet?

Nein. Nehmen Sie etwa die Hostie. Gerade unsere wichtigste Kultspeise ist ein schönes Beispiel für die funktionale Gestaltung von Nahrungsmitteln. Früher wurde der Leib Christi in der Kirche durch ganz normales Brot versinnbildlicht. Aus rein praktischen Erwägungen ist man später auf die Oblate gekommen: sie ist geschmacksneutral, billig herzustellen, vorportioniert und trocknet nicht aus.

In welche Richtung entwickelt sich Food Design?

Wir wollen Lebensmittel haben, die weniger, beziehungsweise überhaupt keine chemischen Zusatzstoffe enthalten, dennoch dieselben Eigenschaften besitzen wie jene mit chemischen Zusatzstoffen. Genau hier setzten die Wissenschafter vom TTZ an: Es wird nach Technologien gesucht, die die gewünschten Eigenschaften auf rein physikalischem Weg herstellen, zum Beispiel durch eine bestimmte Behandlung und Verarbeitung. Das Ergebnis nennt sich dann "clean label".

Und wie erreicht man das?

Indem man zum Beispiel die Haltbarkeit ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln herbeiführt. Bei Brot funktioniert das durch eine hermetische Produktion: Wenn das Brot aus dem Backofen kommt, ist es durch die Hitze steril. Wenn es dann direkt vom Ofen in eine Kühlkette wandert, in der es schrittweise abgekühlt und ohne Kontakt zur Außenluft verpackt wird, wird es physikalisch konserviert.

Und geschmacklich? Was werden wir im Jahr 2050 essen?

In Zukunft wird man die individuelle Geschmacksempfindlichkeit jedes Menschen analysieren und Produkte ganz spezifisch auf gewisse Vorlieben hin entwickeln können. Geschmack ist ja nichts Absolutes. Es gibt Menschen, die auf Bitteres empfindlicher reagieren als der Durchschnitt, andere wieder auf Saures oder Salziges. Künftig wird es für bestimmte Geschmacksgruppen optimierte Produkte geben.

Generell sehe ich das größte Zukunftspotential aber in der Biologie, nicht in der Physik. Wir wissen bei vielen mikrobiologischen Vorgängen noch gar nicht, wie sie im Einzelnen funktionieren, etwa die Fermentation von Sauerteig. Wenn wir das einmal wissen werden, ergeben sich ganz neue Möglichkeiten für die Produktentwicklung. Dieses Potential schlummert derzeit noch. Eine andere mögliche Entwicklung ist durch die veränderte Verzehrsituation geprägt. Es wird ja immer weniger zu Hause bei Tisch gegessen. Die gesellschaftliche Umstrukturierung verlangt nach neuer, food-designerischer Kreativität. In den Vereinigten Staaten gibt es bereits Suppen, die man in der Getränkehalterung im Auto mit dem Zigarettenanzünder warm machen und mit einem speziellen Strohhalm während der Fahrt trinken kann.

Zur Person

Werner Mlodzianowski wurde 1956 geboren, studierte Ökonomie und Chemie in Dortmund und Salamanca. Nach verschiedenen Tätigkeiten im Marketing eines Dax-Konzerns, in einer Firma für Unternehmensberatung und in einem Start-up-Unternehmen übernahm er 1993 die Geschäftsführung des Technologie Transfer Zentrums (TTZ) in Bremerhaven.

Das TTZ betreibt unter anderem angewandte Forschung, Entwicklung und Umsetzung auf den Themenfeldern Lebensmitteltechnologie, Bioverfahrenstechnik, Geschmacksforschung und Bäckerei- und Getreidetechnologie. Werner Mlodzianowski ist zudem Lehrbeauftragter an der Hochschule Bremerhaven und an der Universität Bremen. Sein persönlicher Schwerpunkt liegt in der Geschmacksforschung.

Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter leben als Architekten, Designer und Autoren in Wien. Am Sonntag, dem 14. 12. 2008, ist in ORF 2 um 23.00 Uhr ihr Dokumentarfilm "Food Design" als TV-Premiere zu sehen.