Holger Rust, geboren 1946, ist Publizist und Professor für Soziologie in Hannover.
Holger Rust, geboren 1946, ist Publizist und Professor für Soziologie in Hannover.

Wir werden uns damit abfinden müssen, dass die Wirtshäuser wieder auf ungewisse Zeit geschlossen sind. Das ist schade für uns, eine Katastrophe für die Gastgeber. Denn es werden ja nicht nur Versorgungsalltag und Tagesroutine gestört, sondern auch die Entwicklung der kulinarischen Kultur. Unsere Restaurantbesuche sind nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern Teilhabe an einem Supermatch um Distinktionsgewinne, bei dem man nicht nur Zuschauer, sondern auch Beteiligter ist, in einem harten Kampf mit großen Schiedsrichternamen.

Zum Beispiel der, vor allem wenn er über deutsche Küche schrieb, notorisch kritische Siebeck, der dann kulinarisches Asyl in Frankreich fand, wo Bocuse und Ducasse die sogenannte "neue Küche" erfanden, längst zu systemgastronomischen Weltkonzernen transformiert. Wir erlebten in der Folge der alchemistischen Künste des Ferran Adrià den Hype um die Molekularküche, bei der man schnell essen musste, damit die Lebensmittel oder was immer aus ihnen dekonstruiert wurde, nicht auf dem Teller verdampften. Es folgte die Ära des Synkretismus, in der fünfzehn bis zwanzig Gänge auf den Tisch gebracht wurden, jeweils wie in einem Seminar der Lebensmittelkunde von umfänglichen Analysen des hoch spezialisierten Maître eingeführt, der, weil man sich das alles gar nicht merken konnte, zu jedem Gang ein schriftliches Aide-Mémoire reichte, Schummelzettel. Es gab dazu meist "korrespondierende Weine", die auch schnell konsumiert werden mussten, damit die Reduktion - und das ist jetzt quantitativ gemeint - nicht im Glas verdunstete.

Oder die Interpretationen, die in italienischen Provinzen den Akzent setzten, in Lokalen mit Namen wie Povero Diavolo oder den Variationen der Cucina povera, was immer auch einen knirschenden Widerspruch erzeugte. Man sehe sich nur die Preise an, die in einem metropolitanen Hotspot wie dem Eleven Madison Park in New York für ein Tartar aus Mohrrüben veranschlagt werden oder für Flechten und Moos in der geradezu hysterisch verehrten Küche der Dänen. Auch Gegenbewegungen boten Gelegenheiten, sich neu zu orientieren, insbesondere in Österreich, wo im Burgenland, in der Wachau oder am Mondsee wortmächtige Vertreter der lokalen Küche gegen die Trends ankochten.

Was kommt als Nächstes? Zuletzt grassierte maximaler Minimalismus! Nur noch Stichworte auf der Karte, mit denen ein normales Schnitzel so avisiert wird: Kalb, Kartoffel, Gurke, Zitrone. Das animierte die Szene, denn bald fand man landauf und -ab und international derlei Speisekarten: Ingwer, Schwarzwurzel, Koriander oder Schwein, Topinambur, Erbse.

Was, ehe ich’s vergesse, die Erbse betrifft, gab es dann beim letzten Restaurantbesuch doch noch eine angenehme Überraschung: Es war nicht nur eine. Es waren sieben. Immerhin ein Fortschritt gegenüber der Nouvelle Cuisine. Ich glaube mich zu erinnern, dass damals nur vier gereicht wurden.