• vom 23.10.2009, 13:51 Uhr

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Update: 23.10.2009, 14:52 Uhr

Ernährung

Der Knalleffekt der Wurst




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Von Martin Hablesreiter und Sonja Stummerer

  • Bei der Entwicklung von Nahrungsmitteln arbeiten auch Spezialisten für Akustik mit - denn Appetit macht nicht nur, was gut schmeckt, sondern auch was knackig oder knusprig klingt.
  • Essen bereitet Lust. Wir erwarten, dass es nicht nur unseren Bauch füllt, sondern auch unsere Sinne betört.

Der Geschmack eines Frankfurters wird bis zu 70 Prozent vom Knackgeräusch bestimmt. Foto: Blutner

Der Geschmack eines Frankfurters wird bis zu 70 Prozent vom Knackgeräusch bestimmt. Foto: Blutner Der Geschmack eines Frankfurters wird bis zu 70 Prozent vom Knackgeräusch bestimmt. Foto: Blutner

Jener Sinneseindruck, der gemeinhin als Geschmack bezeichnet wird, ist in Wahrheit ein Zusammenspiel aus den Wahrnehmungen aller fünf Sinne. Wenn wir also sagen, dass etwas "gut schmeckt", dann meinen wir damit auch, dass es gut aussieht, gut riecht, sich im Mund gut anfühlt und beim Zerkauen gut klingt.


Jeder weiß aus eigener Erfahrung, dass das Auge immer "mit"-isst. Weniger bekannt ist dagegen der Umstand, dass auch unsere Ohren darüber entscheiden, ob uns etwas schmeckt oder nicht. Cornflakes oder Kartoffelchips beispielsweise erscheinen uns dann besonders gut, wenn sie beim Reinbeißen laut krachen. Einen "leisen" Kartoffelchip lehnen wir hingegen ab. Entspricht das Geräusch beim Zubeißen nicht unseren instinktiv gesteuerten oder erlernten Erwartungen, spucken wir das Gegessene schnell wieder aus. Es könnte verdorben sein. Das Ohr kontrolliert, ob ein Lebensmittel frisch ist, oder stellt fest, dass etwas mulmig oder schimmlig klingt und besser nicht geschluckt werden sollte.

Beiß- und Kaugeräusche

Für alles Knackige und Knusprige, von Würstchen bis zu Knabbergebäck, gilt: Je lauter und heller es beim Zubeißen klingt, desto frischer erscheint es uns. Appetit macht uns das Frischesignal allerdings nur in Kombination mit dumpfen Tönen, welche nahrhafte Substanzen wie Zucker auslösen. Denn zu helle Beißgeräusche erinnern uns an nicht essbare Substanzen wie Styropor.

Das Zubeiß- und Kaugeräusch eines optimalen Kekses beispielsweise verbindet frische Töne mit dunklen, warmen Lauten, die uns Nahrhaftigkeit erkennen lassen. Er klingt nicht nur knusprig und frisch, sondern auch lecker und süß. Selbst in Zeiten von Überernährung sind wir - zumindest was das Kaugeräusch anlangt - "Opfer" unserer Instinkte, denn Kalorienreiches klingt für unser Ohr einfach besser als Kalorienarmes.

Neben Keksen, Zwieback oder Chips zählen auch Würste zu den akustisch markanten Lebensmitteln. Ein unverwechselbares Knackgeräusch ist das Markenzeichen vieler Würste, unter anderem auch der 1805 von Johann Georg Lahner in Wien erfundenen Frankfurter. Zwar bieten Hersteller mittlerweile haut- und damit geräuschlose Würstchen an, doch wird der Genussfaktor dadurch unweigerlich reduziert. Denn der Knalleffekt beim Zubeißen ist derart charakteristisch, dass ihn gewisse Wurstsorten wie die Knackwurst sogar im Namen führen. Im Fall der Frankfurter entsteht das Knackgeräusch, wenn der dünne Schafsdarm, in den das Brät aus Rind- und Schweinefleisch gefüllt wird, zerplatzt. Und das passiert bei jedem Abbeißen genau genommen zweimal: Mit Hilfe einer akustischen Kamera, welche Bild und Ton synchron in extremer Zeitlupe aufzeichnet, zeigt sich, dass das Knacken von Würsten eigentlich aus zwei unmittelbar aufeinander folgenden, lauten Knallgeräuschen besteht. Einmal knackt es, wenn der Oberkiefer die Wursthaut durchbeißt, ein zweites Mal, wenn die Zähne des Unterkiefers die Haut zum Platzen bringen.

Der Knalleffekt beim Zerbeißen einer Wurst macht bis zu 70 Prozent des erlebten Geschmacks aus. Bei Verkostungen verschiedener Würste gewinnen immer jene, die am lautesten knacken. Der deutsche Akustiker und Sounddesigner Friedrich Blutner wollte es genau wissen und führte in seiner Heimat, dem sächsischen Erzgebirge, einen Test durch, bei dem alle Fleischer der Umgebung dasselbe Wurstbrät in ihre jeweils bevorzugten Därme füllten. Die Würste wurden gekocht und einer ausgewählten Runde von Testessern serviert, die nicht wusste, dass alle Wurstfüllungen gleich waren und sich nur die Häute voneinander unterschieden. Und tatsächlich "schmeckte" das lauteste Würstchen am besten und gewann die Verkostung. Warum das Siegerwürstchen gar so viel lauter knackte als alle anderen, war Blutner zunächst ein Rätsel Nach weiteren Recherchen stellte sich schließlich heraus, dass der dafür verwendete Schafsdarm aus der Mongolei stammte, wo die Tiere mangels Alternativen harte Gräser und sogar Disteln fressen, die den Verdauungsapparat offensichtlich besonders widerstandsfähig machen, wodurch die Würste dann besonders laut knacken.

Das Ohr ist eines unserer sensibelsten Organe. Allein am Klang können wir sauberes von schmutzigem Wasser und kaltes von warmem Bier unterscheiden. Warmes Bier klingt schal und lasch, kaltes hingegen hell und knackig. Akustisch geschulte Personen können an dem Geräusch, das ertönt, wenn Bier eingeschenkt wird, sogar bis zu 100 unterschiedliche Biersorten voneinander unterscheiden.

Gluckern und Blubbern

Ausschlaggebend für den akustischen Eindruck von Bier sind außerdem die Gluckergeräusche, wenn das Bier aus der Flasche fließt. Dieser Rhythmus lässt uns bereits Rückschlüsse auf seinen Geschmack ziehen, bevor wir überhaupt noch gekostet haben: Gluckert es zu schnell, scheint uns das Bier zu leicht und geschmacklos, blubbert es dagegen zu langsam, wirkt das Bier abgestanden. Friedrich Blutner sieht sogar Parallelen zwischen der anregendsten Bier-Blubberfrequenz und dem Rhythmus von Opernvibratos. "Der Rhythmus von 5 bis 6 Hertz macht uns glücklich und ein Bier, das in diesem Rhythmus aus der Flasche gluckert, klingt eben glücklich", meint er. Beeinflussen lassen sich die Geräusche, die Bier von sich gibt, einerseits durch die Zusammensetzung des Getränkes, andererseits auch durch die Form der Flasche. Geschickte Brauereien gestalten den Hals - bewusst oder intuitiv - so, dass sich beim Ausgießen ein Gluckergeräusch im Rhythmus eben zwischen 5 und 6 Hertz ergibt.

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Dokument erstellt am 2009-10-23 13:51:00
Letzte Änderung am 2009-10-23 14:52:00


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