Obwohl der Teilbereich Brot der niederösterreichischen Landesausstellung in Asparn an der Zaya eine Menge interessanter Objekte aus Geschichte und Gegenwart bietet, mag wohl für viele Besucher der beim Ausgang befindliche Brotberg, der einen eigenen Raum ausfüllt und über drei Sichtfenster einsehbar ist, am nachhaltigsten in Erinnerung bleiben. Sogleich drängen sich Vorstellungen von sündhafter Verschwendung auf. Prompt vernehme ich, wie nebenan eine Frau im Rahmen einer Führung ihre Gruppe mit ernstem Gesichtsausdruck auf die fürchterliche Brotvergeudung aufmerksam macht.

"In Wien wird täglich so viel Brot weggeschmissen wie in Graz gegessen wird", versichern Caritas und Medien seit Jahren unisono. Ob diese Behauptung je überprüft wurde, sei dahingestellt und interessiert auch nicht weiter. Auf alle Fälle klingt hier ein krasser Bruch in der Mentalität der Österreicher an: Früher einmal wäre es ein Sakrileg gewesen, einen Laib Brot anzuschneiden, ohne zuvor an dessen Unterseite dreimal das Zeichen des Kreuzes zu machen. In ländlichen Gegenden war dieses Ritual noch vor wenigen Jahrzehnten zu beobachten. Wenn nun von Zeit zu Zeit der schon zur Metapher gewordene Vergleich zwischen dem Wiener Brotwegwerfen und dem Grazer Brotbedarf vorgebracht wird, so ist bei den Rezipienten nicht selten eine gewisse Betretenheit zu beobachten.

"Feinkostladen Europas"

Mithin kommt hier die im kollektiven Bewusstsein unterschwellig noch vorhandene Mentalität der Väter und Großmütter zum Ausdruck. Indes ist kaum jemand geneigt, sich persönlich für eine Veränderung einzusetzen. Wodurch der vollzogene Mentalitätswandel recht klar zum Ausdruck kommt.

Dass Brot heute nicht mehr als so wertvoll empfunden wird wie ehedem, mag aber auch an der immens gesunkenen Qualität liegen. Als die österreichische Bevölkerung im Jahr 1994 aufgerufen war, über den Beitritt des Landes zur Europäischen Union abzustimmen, versprachen führende Politiker, die Alpenrepublik würde hernach zum "Feinkostladen Europas" avancieren. Das Gegenteil ist aber heute der Fall. Infolge des Kleinbauern-, Bäcker-, Fleischer- und Greißlersterbens gibt es mittlerweile fast nur noch große Lebensmittelketten mit Einheitsangebot.

Während noch vor 20 Jahren praktisch allerorten beste Brotqualitäten offeriert wurden, gilt ursprüngliches Sauerteigbrot heute als elitär. Bäcker aus dem Waldviertel und aus Oberösterreich, die einen Zwei-Kilo-Laib in der Wiener Innenstadt im Bereich von zehn Euro anbieten, werden von der Gourmetpresse hofiert, wie man es noch vor kurzem nicht für möglich gehalten hätte.

Biogas und Kompost

Das Gros der Bevölkerung indes muss mit entsetzlichen Brotqualitäten vorlieb nehmen. In den Supermärkten und Bäckereiketten wird das Brot nun standardmäßig vorgefertigt angeliefert und von den Filialmitarbeitern aufgebacken. Während die einen ihre vom "Slow Baker" gekauften Luxuslaibe bis zum letzten Scherzl in Ehren halten (freilich nicht mehr aus religiösen Gründen), werfen die anderen ihre – womöglich mit Emulgatoren oder Enzymen versetzten – Billigwecken bedenkenlos in die Mülltonne, sobald sie ein, zwei Nächte überdauert haben.

Jener beachtliche Teil des Brotes, der gar nicht gekauft wird, landet zum Teil in Verbrennungsöfen. Auch über Biogasgewinnung und Kompostierung wird diskutiert. Wäre es da nicht vernünftiger, über eine nachhaltige Regelung nachzudenken? Immerhin gilt als erwiesen, dass mit Natursauerteig hergestelltes Brot bedeutend länger schmackhaft bleibt. Um einen entsprechend reduzierten Preis wäre dann wohl auch das altbackene Brot absetzbar . . .

Print-Artikel erschienen am 24. Oktober 2013
in der Kolumne "Museumsstücke"
In: "Wiener Zeitung", Beilage "ProgrammPunkte", S. 7