Nachdem ich vorige Woche im Café Museum am Karlsplatz in der Wiener Innenstadt meine Lieblingsmehlspeise, namentlich eine Kardinalschnitte, bestellt hatte, war die Überraschung nicht gering, als ich feststellen musste, dass sich der vermeintliche Gaumenkitzel wegen seiner harten Konsistenz mit der Gabel kaum zerteilen ließ. Bereits etliche Male wurde mir dort Altbackenes aufgetischt, aber derart krass ist es zuvor noch nicht ausgefallen.

Völlig undenkbar wäre ein solches Szenario beim Demel am Kohlmarkt. Bereits zu Kaisers Zeiten galt er als feinste Zuckerbäckerei Wiens mit der stilvollsten Ausstattung, und das ist bis heute so geblieben. Auch die kaiserzeitliche Bezeichnung "K. u. K. Hofzuckerbäcker" im Firmennamen wurde bis heute beibehalten. Während drüben im Café Museum neuerdings ein großer Monitor mit Werbespots in eigener Sache die mondäne Aura extrem beeinträchtigt, ist beim Demel nach wie vor in jeglicher Hinsicht Noblesse angesagt.

Die Stimmigkeit des Lokalkonzepts wird von alters her nicht unwesentlich vom Aussehen und Habitus des Service-Personals unterstützt. Im hauseigenen Museum im Kellergeschoss der Zuckerbäckerei befindet sich ein Foto aus dem Jahr 1900, auf dem drei "Demelinerinnen", wie die Servierkräfte immer schon genannt wurden, abgebildet sind. Noch immer sind die Damen, die mit den Mehlspeisen und Kaffeevarietäten die Gäste verwöhnen, adrett in Schwarz und Weiß gekleidet. Anstelle der bodenlangen Kleider tragen sie heute komfortablere Röcke, die Schürzen sind nun schwarz und der weiße Kopfschmuck ist weggefallen.

Alles in allem scheint die alte Bezeichnung "Demelinerinnen" aber nach wie vor passend zu sein. In einem von Gerhard Bronner (1922 bis 2007) verfassten Lied heißt es über die Demel-Damen: "Wir sind die allerletzten Hüterinnen einer echten Wiener Tradition. Und wir fungieren hier als Priesterinnen einer fast vergess’nen Religion." Noch immer beherrschen sie das seinerzeit für Grafen, Baroninnen und vornehme Bürger ersonnene Demel-Zeremoniell.

"Haben schon gewählt?", werden die Gäste zum Auftakt angeredet. "Haben noch einen Wunsch?", wird nach einer Weile nachgefragt. Freilich wird bereits in der Bezeichnung "Demeli(e)nerin" auf die Dienstbereitschaft, ja geradezu auf die Lust am Dienst, angespielt. "Wir sind vom Dienst am Dienen fest beseelt", heißt es dementsprechend in Bronners Lied.

Früher einmal kamen die Demelinerinnen allesamt aus einer bestimmten Wiener Klosterschule. Das hat sich mittlerweile geändert. Aber sonst haben sie vieles aus der Kaiserzeit in die Handy-Ära herübergerettet. "Wenn wir mal nimmer da sind, ist die alte Zeit erst tot", hat ihnen Gerhard Bronner im Lied treffend in den Mund gelegt . . .

Print-Artikel erschienen am 13. Februar 2014
in der Kolumne "Museumsstücke"
In: "Wiener Zeitung", Beilage "ProgrammPunkte", S. 7