Im Großen Sacher Kochbuch und in weiteren Standardwerken zur österreichischen Küche ist die Panadelsuppe zwar noch immer angeführt, jedoch kommt sie hierzulande sowohl in privaten Haushalten als auch in der Gastronomie kaum noch auf den Tisch. Dabei lässt sich diese delikate austriakische Spezialität bei minimalem Kapitaleinsatz mit ganz geringem Arbeitsaufwand herstellen. Der Wein in ausgewogener Dosis kann dabei im sprichwörtlichen Sinne das Tüpfelchen auf dem "i" darstellen.

Eine Suppe befindet sich in einem ordentlichen Haushalt ohnedies öfters im Kühlschrank. Für den Fall, dass es schnell gehen soll oder für Lebensmitteleinkäufe keine Zeit geblieben ist, kann man sich mit Panadelsuppe auch bestens über die Runden helfen, denn bei einem Konsum von zwei Tellern dieses Gerichts ist eine erwachsene Person hinreichend gesättigt.

Panadelsuppe mit Wein

Punkto Konsistenz kann, je nach Vorliebe, durch unterschiedliche Semmelmenge oder Kochzeit variiert werden. - © Johann Werfring
Punkto Konsistenz kann, je nach Vorliebe, durch unterschiedliche Semmelmenge oder Kochzeit variiert werden. - © Johann Werfring

Rezept von Johann Werfring

Zutaten (für 4 Personen)

1 Liter Rindsuppe
60 Milliliter Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
1 Kaisersemmel
2 Eier (oder 2 Eidotter) und 2 Esslöffel Weißwein
1 Prise Muskatnuss
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Rindsuppe gemeinsam mit dem Wein zum Kochen bringen. Währenddessen die Semmel mit einem scharfen Messer schnitteln (in feine Schnittchen schneiden) und die beiden Eier (oder Eidotter) mit den zwei Esslöffeln Wein in einer Schale versprudeln. Sobald die Suppe den Siedepunkt erreicht hat, die geschnittelte Semmel in den Topf geben und mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme einige Minuten lang versprudeln, bis die Semmel in kleine Flocken zerfallen ist. Dann eine Prise Muskatnuss hineinreiben, salzen, pfeffern und die Hitze gänzlich wegnehmen. Zuletzt das Ei-Wein-Gemisch einsprudeln. Die Suppe mit Schnittlauch servieren.

Anmerkungen zur Suppe

Das Wort Panadel geht zwar ursprünglich auf lateinisch "panis" zurück, jedoch gelangte es über das Französische in die Wiener Küchensprache. Wie der bekannte Gastrosoph und Autor wichtiger österreichischer Kochbücher, Franz Maier-Bruck, erläutert, handelt es sich bei "Panadel" um das eingewienerte Wort für das französische "panade" (Brotsuppe). "Die Vorliebe für das Französische – in Küche und Lebensform – reicht tief in das 18. Jahrhundert zurück, als am Wiener Hof der Einfluß des Italienischen durch das Französische verdrängt wurde", so Maier-Bruck. Über das Wort Panadel hinaus erscheinen seit der Zeit des französischen Einflusses im 18. Jahrhundert in der österreichischen Küchensprache eine Menge französisch bezeichneter Gerichte wie Aspik, Biskuit, Brioche, Creme, Gelee oder Kotelett.

Das Gros der Kochrezepte zur Panadelsuppe in altösterreichischen Kochbüchern verzeichnet diese Suppe als einfaches Gericht mit den Zutaten Rindsuppe, Semmeln und Eiern. In dem im Jahr 1819 erschienenen Werk "Die wirtschaftliche Prager Köchinn" wird als Fastenspeise eine "Panadelsuppe mit Wein" vorgestellt. Eine Modifizierung des gegenständlichen Rezepts erschien mir erforderlich, um nach heutigen Kriterien mehr Ausgewogenheit zu erreichen. Die in diesem Rezept empfohlene relativ hohe Quantität an Wein erscheint aus meiner Sicht insofern unangebracht, weil hier der Rebensaft (ebenso wie die im Rezept empfohlene Zucker- und Zimtzutat) das Gericht allzu stark dominiert.

In früheren Jahrhunderten wurde die Kochzutat Wein vor allem zwecks Kräftigung beigemengt. So erscheinen in vorindustrieller Zeit Weinbeigaben in allerlei Kochrezepten für Kranke und Rekonvaleszente. Die von mir ausgetüftelte Beigabe von 60 Milliliter plus zwei Esslöffel Wein verleiht dem Gericht einen dezent aromatischen Geschmack, ohne die weinige Komponente allzu sehr zu betonen. Die Semmelzutat bewirkt bei dieser Speise ohnedies bereits einen kräftigenden Charakter. Je nach Geschmack oder zur gesteigerten Kräftigung, etwa zur Winterzeit, kann durchaus eine höhere Dosis Wein, etwa 70 bis 100 Milliliter, hinzugefügt werden. Das hier abgedruckte Rezept ergibt eine Suppe mit eher lockerer Konsistenz. Wer eine dickflüssigere Suppe bevorzugt, kann zusätzlich noch eine viertel oder halbe Semmel hinzufügen – aber nur nicht zu viel, denn ansonsten nähert sich die Machart jener des Semmelkrens.

Die von mir gewählte Zugabe von Rindsuppe anstelle des Wassers, wie es das historische Rezept vorsieht, ist eine Frage des Geschmacks. Alternativ kann auch auf Gemüsesuppen-Basis gekocht werden. Nach historischen Rezepten wird die Panadelsuppe jeweils mit den vollständigen Eiern zubereitet. Das – optionale – Weglassen des Eiklars hat keine geschmacklichen, sondern rein optische Gründe, da dieses beim Einrühren in die heiße Suppe weiße Flöckchen bildet. Man kann auch einen Mittelweg wählen und ein Ei mit sowie ein Ei ohne Dotter zusammen versprudeln (oder überhaupt nur ein Ei verwenden). Bei der Weinqualität soll keinesfalls geknausert werden. Ich verwende immer einen guten Wein aus der Bouteille, um eine feine Speisenqualität zu erzielen.

Print-Artikel erschienen am 18. Jänner 2019
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 22–23