Das alljährliche europäische Foodfestival "Omnivore", kulinarisches Pendant zur Fashionweek, das kürzlich in Paris zu Ende gegangen ist, ist für Foodies aus aller Welt ein unumgängliches Stelldichein. Und wichtigstes Trendbarometer, denn in der Gastronomieszene ist Paris immer noch tonangebend. Die Teilnehmer kommen aus Europa, aber auch Australien, Moskau, Hongkong oder Kanada. 2015 war erstmals auch Österreich vertreten: "Die neue österreichische Schule", so wurden Helmut und Philip Rachinger vom Mühltalhof in Riesenlettern auf dem Festival-Programm von "Omnivore" angekündigt. Auf die Rachingers war der Organisator nicht ganz zufällig gestoßen. "Sie wurden mir vom schottischen Slow-Food-Koch Isac McHale empfohlen." In der Foodingszene ist die Welt noch überschaubar und das Netzwerk funktioniert. Das "Omnivore" als Trampolin für internationalen Ruhm? Etwa Inaki Aizpitarte oder Petter Nilsson standen vor ein paar Jahren hier auf dem Programm. Heute zählen sie längst zu den Etablierten der internationalen Gastronomieszene.

Das Programm war auch 2019 dicht: Drei Tage lang wechselten sich auf zwei Bühnen und fünf Stockwerken im 30-Minuten-Takt die Köche ab, um ihr Können zur Schau zu stellen. Vater und Sohn Rachinger brachte das emsige Pariser Treiben nicht so wirklich aus der Ruhe, sie kennen sich aus in der Branche. Seit sechs Generationen, seit 1698, wird in dem im oberösterreichischen Mühlviertel gelegenen Mühltalhof, der sich mittlerweile zum prämierten Haubenlokal mit grandioser Küche nebst Hotel und Spa entwickelt hat, aufgekocht. In der beliebten Slowfood-Destination sind heute 15 Mitarbeiter beschäftigt, für 22 Zimmer und 60 Kuverts. Heute betreibt Vater Helmut Rachinger nebenan in den ehemaligen Stallungen des Restaurants noch den "Fernruf 7", sein eigenes Restaurant. Ein warmer, geselliger Ort, von Leuten, die gern unter Leuten sind, lautet das Konzept.

"Als ich noch ein Kind war, gab es eigentlich nur Reiswaffeln", so Fréderique Jules, die Besitzerin des ersten Pariser glutenfreien Restaurants "Noglu", das vor einigen Jahren in der denkmalgeschützten "Passage des Panoramas" im Pariser Stadtzentrum seine Pforten eröffnet hat. Tick oder chic? Glutenfrei zu essen ist jedenfalls in Paris immer noch sehr en vogue – die neuen Pariser Gourmet-Adressen heißen "Noglu" oder "Café Pinson". Was sie gemeinsam haben? Die Klientel besteht (zumindest zu 50 Prozent) aus Nicht-Allergikern. Gründe sind der dekorative Rahmen und die ausgezeichnete Qualität der Gerichte: "Unsere Gäste – wir haben viele Allergiker – fragen uns regelmäßig um Rat und wollen, dass wir ihnen das eine oder andere Gericht empfehlen. Die Rezepte fallen unter das Betriebsgeheimnis." Glutenallergiker müssen sich heute im Gourmetparadies Paris nicht mehr mit Reiswaffeln zufriedengeben. Seit der Eröffnung des "Noglu" haben in den letzten Jahren gleich mehrere Restaurants und Teesalons mit glutenfreier Küche eröffnet. Healthfood ist im Trend, sogar im eher konservativen Paris: das "Café Pinson" im historischen Maraisviertel wurde von der Stararchitektin Dorothée Meilichzon ausgestattet: Skandinavisches Flair (helles Holz, bunte Zementfliesen, gemixt mit Vintagemöbeln) dazu eine Prise Pariser Chic – die Inneneinrichtung passt hier perfekt zum Risotto und zum hausgemachten Granola, das es am Tresen zum Mitnehmen gibt. Kurzlebiger Trend oder Umbruch im Ernährungsverhalten? Das wird die Zukunft zeigen.

Manchmal kommt man eben nur durch Umwege ans Ziel. Manche müssen erst nach Lille fahren, um auf die Schriftstellerin Marguerite Yourcenar zu stoßen. Sie war die erste Frau in Frankreich, die im Jahr 1980 Mitglied der prestigeträchtigen Académie Française wurde. Beim Zuckerbäcker Méert in der rue Esquermoise in Lille (eine Institution), wo auch Yourcenar oft zu Gast war, werden noch heute die mit sündiger Vanillecreme gefüllten Waffeln angeboten. Die berühmten Waffeln, aber auch Schokoladen und andere deliziöse Süßigkeiten, werden hier seit Generationen in der hauseigenen Backstube hergestellt. Auch im Pariser Teesalon von "Meert" im Maraisviertel gehen die Waffeln wie warme Semmeln über den Ladentisch. Yourcenar nannte sie die "Madeleines du Nord", als Anspielung auf Marcel Proust und seine berühmten Madeleines. Literatur und Gourmandise befanden sich immer schon in perfekter Osmose. Die Schriftstellerin Marguerite Duras ("Hiroshima mon amour", "Der Liebhaber") hatte schon vor zwanzig Jahren ihr eigenes Kochbuch mit ihrer berühmt-berüchtigten "Soupe aux Poireaux" inklusive Einkaufsliste veröffentlicht und nicht nur Literaturfreaks lieben den "Mittag-esser" von Thomas Bernhard.

Auch der 11. Pariser Arrondissement ist immer wieder für kulinarische Überraschungen gut. Nach dem Neobistro "Septime" von Bertrand Grébaut, dem Bistro "Servan" und "Double Dragon" der beiden dynamischen Schwestern Katia und Tatiana Levha, die asiatische Einflüsse mit französischer Kochkunst ohne Komplexe harmonisch und hemmungslos mixen, sorgt nun auch das "Welwitsch" für Aufregung: In der Küche steht Patricia Martins, Fotografin aus Angola, die sich das notwendige Know-How in der renommierten Pariser Kochschule "Le Cordon Bleu" geholt hat. Sie zählt neben Anne-Sophie Pic oder Hélène Darroze zu den weiblichen Küchenchefs, die zurzeit in Paris den Ton angeben. Gekocht hatte sie schon früher gerne, auch zu Hause im fernen Angola. Die Wände sind rosa, die Stühle sonnengelb, der Smoothie diese Woche pink. Auch hier wird mit regionalen Produkten gekocht, zum Wochenende gibt's einen Brunch à la carte. Den Namen verdankt dieses Restaurant einer fleischfressende Wüstenblume, benannt nach dem österreichischen Botaniker Friederich Welwitsch, der im 19. Jahrhundert in der Wüste Angolas geforscht hat.

Rive Gauche, sprich am linken Seineufer, hält hingegen die Makimania an – die absolute Lieblingsadresse der Pariser ist zurzeit das "Blueberry" in der (leicht versteckten) rue du sabot in Saint Germain des Prés. Das "Blueberry" ist klein, aber fein, mit einem gewissen Feelgood-Ambiente. "Die unerträgliche Leichtigkeit des Seins" in seiner kulinarischen Version: Makis mit Himbeeren und Fuji-San (eine weiße, kompakte Milchcreme mit Heidelbeeren) zum Abschluss. Die beiden autodidaktischen Vaconsin-Schwestern (Marie-Lorna und Florence) vom "Blueberry" haben nun zur Freude ihrer Fangemeinde ein paar Straßen weiter das Pendant mit Hongkong-Flair eröffnet: Die "Steambar" beglückt mit feinen Cocktails und deliziösen Ingwer-Gambas-Ravioli – mit dem poetischen Namen Black Pearl.

"East meets West", das passt immer: In Wien kochen im "Reisinger's" der Wiener Michael Vesely (er ist für die Desserts verantwortlich) und die Vorarlbergerin Adelheid Reisinger auf, als wäre man bei ihnen zu Haus zu Gast. Gasthausküche revisited, auch hier wird großer Wert auf Zutaten und Saisonales gelegt. Der Geschmack ergibt sich dann von selbst. Nostalgie und Bodenständigkeit werden nicht nur in der krisengeschüttelten Grande Nation wieder großgeschrieben.

Am Pariser Flohmarkt Porte de Clignancourt liegt das Neo-Bistro "Ma Cocotte", das der Stardesigner Philippe Starck gestaltet hat. "Ma Cocotte" bietet gutbürgerliche Küche. Die bunten Zementfliesen, die Bücher in den Regalen und die Atelierfenster tragen hier genauso zum Retrofeeling bei wie das, was schließlich auf den Teller kommt. Auch die (robusten) Gläser von Duralex haben längst die Schulkantinen verlassen und sorgen hier für Vintageflair. Zum Bahnhof Saint Lazare begaben sich die Pariser bis dato meistens nur, um nach Deauville zu fahren. Jetzt entwickelt sich dieser Bahnhof gerade zum neuen In-Treff für Gourmets. Schuld daran ist Sternekoch Eric Frechon, der ausgerechnet hier sein neues Restaurant eröffnet hat: Im "Lazar", einer Bilderbuch-Brasserie mit robustem Porzellangeschirr, Kupferreindln und weißen Tischtüchern, vergisst man spätestens beim Blick in die Karte, dass man sich eigentlich mitten im Bahnhofsgetümmel befindet. Bodenständig und solide, mit Zutaten 100 Prozent made in France: Weißwein aus dem Loiretal, Camembert aus der Normandie und Armagnac als Digestif inklusive. Und einem speziellen Sonntagsmenü "façon grand mère".

Auch im neuen "Bouillon Pigalle", das am Standort einer ehemaligen Fleischerei, der Boucherie "Duval", seine Pforten geöffnet hat, herrscht nostalgisches Flair. Im ehemals verruchten Stadtteil Pigalle sind die blütenweißen Tischtücher adrett rot gepaspelt, die Speisekarte könnte aus den 1950er Jahren stammen: Von "Pot au Feu" bis "Ile flottante" – auch hier werden bodenständige Klassiker aus Großmutters Küche aufgetischt. Lichtjahre von der sogenannten Nouvelle Fusion Food Cuisine mit den mikroskopischen Portiönchen eines gewissen Ferran Adria entfernt.

Spätestens seit offene Küchen bei Innenarchitekten en vogue sind, hat sich auch der Blick aufs Geschirr verändert. Heute wird gerne offen zur Schau gestellt, was früher in Schubladen und Kästen verbannt wurde. Sobald es das Wetter zulässt, heißt es deshalb auch "Le Picnic c’est chic" – nicht nur an der Seine. Die schönen Korbtaschen vom Wiener Label Rosa Mosa sind ideal für ein improvisiertes Picknick. Das französische Traditionshaus Cristofle hat erstmals auch einen Picknickkorb im Programm – ein versilbertes Ei in Größe XL mit Lederriemen und Eicheneinfassung für Besteck und Co. Die beiden Mailänder Schwestern Titti und Mariangela von "Funky Table" räumen mit dem traditionellen Italo-Kitsch auf. Flotte Sprüche auf den bunten, manchmal schrillen Tellern, Gläsern und Tabletts aus Glas oder Keramik sorgen für gute Laune am Küchentisch – egal, was letztendlich auf den Teller kommt.