Kleine Köstlichkeiten aus der Bäckerstraße - © paremi
Kleine Köstlichkeiten aus der Bäckerstraße - © paremi

Die süße Entdeckungsreise durch die neuen Backstuben Wiens beweist es: Es herrscht eine gewisse Aufbruchsstimmung in Sachen Backwaren. Diese neue Generation, die sich im süßen Wien nicht auf den Lorbeeren ihrer Vorfahren ausruhen will, lässt auf ihre ganz persönliche Weise eine jahrhundertealte Handwerkskunst neu aufleben. Ganz ohne Komplexe, dafür mit viel Fingerspitzengefühl. Karamell, Kakaobohnensplitter, Vanilleschoten und weiße Schokolade sind ihre Objekte der Begierde, sprich Zutaten.

Seit der Erfindung der Sachertorte durch Franz Sacher im Jahr 1832 ist so einiges passiert in Wien. Zwischen altmodischer Gourmandise und Zeitgeist verführen diese Jungunternehmerinnen heute mit ihren exquisiten Rezepturen und einem gewissen Hang zur Perfektion. Der Beruf wird zur Berufung, das perfekt beherrschte Handwerk der Zuckerbäckerei zur Philosophie. Eines steht fest: Guglhupf, Kaiserschmarrn und Zuckerlrosa waren gestern – heute müssen Mehlspeisen auch optisch dem Zeitgeist entsprechen. Ohne dabei auf Qualität verzichten zu müssen, ganz im Gegenteil. Auch die Designerin Laura Wolfsteiner inspiriert der neue Back-Trend – sie hat eine Miniserie an Küchenutensilien rund ums Backen kreiert (vom Geschirrtuch bis zum Kaffeehäferl), gespickt mit Bonmots aus Großmutters Zeiten: von Rosinenpicken bis zum kalten Kaffee als ultimativer Schönmacher. Dass diese neue, sehr weibliche Gilde an Neopatissiers gerne auch ab und zu nach Frankreich schielt, um sich dort die nötigen Inspirationen zu holen, tut der Sache keinen Abbruch.

Zimtschnecken aus der Bäckerstraße - © Paremi
Zimtschnecken aus der Bäckerstraße - © Paremi

Tarte au Citron, Millefeuille und Mousse au Chocolat Bombe liegen bei Crème de la Crème wie preziöse Klunker brav in Reih und Glied in der Vitrine. Julia Kilarski hat eigentlich Jus studiert. Umsatteln war hier wohl mehr als erwünscht, irren ist schließlich menschlich. Sie hat sich das nötige Know-How und den fehlenden Schliff auch nicht irgendwo, sondern in Paris bei Zuckerbäcker Pierre Hermé, dem unbestrittenen Meister der Macarons, geholt. Und sich in winzige Details bei ihrer letzten Japanreise in Kyoto verliebt. Wie das Leben so spielt – ihren eleganten Teesalon namens "Crème de la Crème" hat sie einen Tag vor dem Valentinstag eröffnet. Mit allem, was zu einer modernen Konditorei eben so dazugehört, also zart lindgrünen Wänden, weißen Thonetsesseln und goldenen Lampen in Kugelform. Er ist tagaus, tagein schon ab den frühen Morgenstunden gut besucht: Stilsichere Studenten, aber auch (junggebliebene) Großmütter mit Enkelkindern und Kinderwagen, Liebespaare und Geschäftsleute zählen hier zur Klientele.

Ausgefallen im Aussehen, geschmacksexplosiv auf der Zunge - Süßes von Alexandra Marischka. - © Alexandra Marischka
Ausgefallen im Aussehen, geschmacksexplosiv auf der Zunge - Süßes von Alexandra Marischka. - © Alexandra Marischka

Hier kann man im stilvollen Rahmen frühstücken (jeden Tag gibt’s zwei verschiedene Brotsorten), Mittag essen oder auch nachmittags einfach eine ihrer zahlreichen Mehlspeisen, pardon Patisserien, verkosten. Sogar die sonst eher rustikal anmutende bodenständige Topfentorte (ein Klassiker des Hauses) besitzt hier Pariser Flair. Das Auge isst bekanntlich mit, man will sich halt manchmal auch etwas gönnen, und Süßes geht ja immer. Und bei Schönwetter kann man im "Crème de la Crème" sogar draußen sitzen und plaudern, schlemmen und nebenbei das unverwechselbare Flair in der Josefstadt genießen. Die Brücke vom Gestern zum Morgen schlägt Julia Kilarski gekonnt.

Eventuell aufkommende Schwellenangst darf man auch jenseits des Donaukanals bei Alexandra Marischka im zweiten Bezirk schnell ablegen. Die aparte Neopâtissière, die unter anderem die renommierte Kochschule "Le Cordon bleu" in Paris besucht hat, belieferte mit ihren ansprechenden Desserts von Eclair bis Mousse au Chocolat Bombe schon die angesagtesten Lokale der Stadt, bevor sie sich trotz nicht enden wollendem bürokratischem Papierkrieg in die Selbständigkeit mit eigenem Laden gewagt hat. Wer wagt, gewinnt, die Hartnäckigkeit hat sich bewährt. Kenner wissen es seit geraumer Zeit: Das Heuer am Karlsplatz, das Monte Ofelio oder auch die PaiM Espressobar haben ihre Desserts schon seit einiger Zeit auf der Karte.

Die ständige Suche nach der Qualität hat sich auch hier bewährt. Alexandra Marischka legt großen Wert auf hochwertige Zutaten, ausgewogene Texturen und ansprechende Gestaltung. "Die Patisserie soll sich nie hinter dem Zucker verstecken, das sinnliche Erlebnis steht im Vordergrund", lautet ihre Devise. Dass hier auch die Geschmackspapillen nicht zu kurz kommen, hat sich in Wien schon längst herumgesprochen. Bildschöne und herrlich mundende Rhabarber-Mohntorten findet man hier genauso wie Brombeer Macarons, rosa Cupcakes und liebliche Spitzenvorhänge dafür vergebens. Wie war das noch schnell mit der Qual und der Wahl? Nicht nur ihre Croissants sind mittlerweile stadtbekannt, das Interieurdesign der Backstube gehören im gleichen Zug wie ihre smarten Törtchen heute zu ihrem ganz persönlichen Markenzeichen.

Die schwarze Schokolade für die Glasur, die in Säcken in Größe XXL in die Gredlerstraße geliefert wird, kommt aus Frankreich, die Farbe an der Wand (ein subtiles Tannengrün) im Eingangsbereich ihres Ateliers aus England. Alexandra Marischka, die eigentlich aus der Kunstbranche kommt, hat sich hier ihren langgehegten Jugendtraum erfüllt und arbeitet trotz Erschöpfungsmomenten mit Leidenschaft und Optimismus. Dafür aber fast rund um die Uhr und an allen Wochenenden, damit nicht nur die Stammkunden, das Szenevolk rund ums angrenzende Karmeliterviertel, sondern auch die Laufkundschaft zu ihren warmen und ofenfrischen Croissants kommt. Gassenverkauf oblige.

Parémi, das sind eigentlich zwei: Patricia Petschenig aus Österreich und Rémi Soulier aus Frankreich. Das erfolgreiche Duo, das sich praktischerweise auch gleich in der Bäckerstrasse angesiedelt hat – "ein purer Zufall", wie die beiden aus einem Mund behaupten –, überlässt aber sonst auch gar nichts dem Zufall. Auch Rémi Soulier hat seine Ausbildung an der Seine in der französischen Hauptstadt absolviert, bevor er sich dann in Wien niedergelassen hat. Die Backstube und das emsige Treiben dort sind vom anliegenden Kaffeehaus dank der großen Glasfenster deutlich sichtbar. Touristen aus aller Welt warten hier neben echten Wienern geduldig und ehrfürchtig auf ihre Bestellungen.

Die zarte Verpackung in pastelligem, undefinierbarem Pfirsichrotorangeton, appelliert gewollt oder ungewollt an den Sammlerinstinkt. Schon allein dafür möchte man sich durch die Galerie der herrlichen Mehlspeisen, die die beiden hervorzaubern, durchtesten. Schließlich kann man die hübschen Schachteln aus Hartkarton später auch durchaus für etwas anderes verwenden. Dass dieses flauschig zartgelbe Etwas aus Passionsfrucht mit einem blattgold versehenem Rosenblatt als Topping essbar ist, fällt dann fast schon unter zweitrangig. Man wird bei Parémi fast schon vom Hinsehen satt und glücklich. Die perfekte Osmose zwischen alt und neu, Frankreich und Österreich, Brot und Kuchen, Tradition und Moderne ist hier auf Schritt und Tritt spürbar. Das minutiös durchgeplante Konzept der beiden Neopâtissiers in der Bäckerstraße mit strenger Arbeitsteilung – er ist fürs Brot zuständig, sie für die Patisserien inklusive Farbkonzept – ging vom ersten Tag an auf: Sowohl die optisch und geschmacklich einwandfreien Schnittlauchbrote als auch Tartelette, Eclair, Baguette und Co gehen hier mit metronomischer Gleichmäßigkeit über den Ladentisch. Wie warme Semmeln eben.