Wie begegnet eine der traditionsreichsten Bierstädte Deutschlands, das fränkische Bamberg, der neuen Craft Beer-Welle? Braucht man diese überhaupt in einer Region, die in Sachen Brauereidichte und Brauereivielfalt tatsächlich Weltspitze ist? Und ist das Reinheitsgebot ein wichtiges Qualitätslabel oder im Grunde genommen überholt? Ob ich bei einer Reise nach Bamberg Antworten finden werde auf diese Fragen? Bei Gregor Alic bin ich auf jeden Fall schon einmal an einer guten Adresse. Und höre von ihm, das ist selten in letzter Zeit, gleich einem Lob auf den US-Präsidenten. Dabei geht es Alic nicht um Donald Trump, sondern um Jimmy Carter. Er ist es gewesen, der in den USA das Hobbybrauen in den späten 70er Jahren legalisiert hat, und damit die erste Etappe des Craft-Beer-Booms auf den Weg brachte.

Besondere Zutaten
Was das alles mit Bamberg zu tun hat? Sehr viel, denn besonderes Bier braucht besondere Zutaten – und die Bamberger Firma Weyermann, für die Gregor Alic arbeitet, ist weltweit Marktführer für Spezialmalze, Karomalze und geröstete Malze. 85 verschiedene Malzsorten sind im Angebot. Um neue Malzsorten auszuprobieren und zu testen, betreibt das Unternehmen auch eine Braumanufaktur, in der Weyermann experimentiert. Und eigene Biersorten herstellt, aber auch alkoholhaltige Malzgetränke. Diese dürfen nicht Bier genannt werden, weil sie nicht dem Reinheitsgebot entsprechen.

Um Craft-Brauern aus aller Welt das richtige Malz empfehlen zu können, beschäftigt das Unternehmen neben Gregor Alic noch fünfzehn weitere Biersommeliers, die den Kunden Tipps und Ratschläge geben. Weltweit beliefert das Bamberger Unternehmen rund 5000 Kunden, allein in Deutschland sind es 1500. Die Erfolgsstory lief durchaus parallel zum Craft-Beer-Boom: 1980 hatte Weyermann zwanzig Mitarbeiter, mittlerweile sind es fast 200. Längst hat man sich auch den Biertouristen geöffnet, zwei Mal pro Monat werden Bierseminare angeboten, zu verschiedenen Bierstilen, aber auch zu Themen wie "Bier und Käse", "Bier und Brot" oder "Bier und Schokolade". Selbst Kurse zum Biersommelier lassen sich hier belegen. Dabei geht es nicht um Besäufnisse, sondern darum, feinen Geschmacksnuancen nachzuspüren.

Uns präsentiert Gregor Alic ein helles Bier mit Haselnussnote, ein Schlotfegerla-Rauchbier, das durch Rauchmalz eine feine Buchenholznote hat, und ein IPA (India Pale Ale), das relativ bitter schmeckt und einen beachtlichen Alkoholgehalt hat – 7,2 Prozent. "Dafür verwenden wir sieben verschiedene Hopfensorten, vier davon werden während des Brauvorgangs verwandt, drei werden später hinzugefügt, wenn das Bier bereits gelagert wird. Beim Kochen bleibt das Bittere des Hopfens im Bier, aber die Aromen der Hopfenöle verschwinden weitgehend, bei der kalthopfigen Variante bleiben die Aromen im Bier", erläutert Alic die Vorteile des sogenannten "Hopfenstopfens".

Wenn man viel Hopfen ins Bier gibt, so erläutert Alic, dann braucht man auch ein starkes Malz, denn sonst erhält man nur hopfiges Wasser. Die Bierspezialitäten, die er uns kredenzt, sind alles andere als Massenbiere – pro Sud erzeugen er und seine Kollegen gerade einmal 250 Liter. Die Spezialitäten werden im firmeneigenen Fanshop vertrieben und in fünf Bierlokalen innerhalb Bambergs ausgeschenkt.

Reinheitsgebot ja oder nein?
Doch wie ist das nun mit dem Reinheitsgebot? Mehr als siebzehn Millionen verschiedene Biere, so versichert Alic, ließen sich innerhalb der Grenzen des Reinheitsgebots brauen, mit verschiedenen Malz- und Hopfensorten, mit verschiedenen Hefearten und Brauvorgängen. Von den unterschiedlichen Brauwässern gar nicht zu reden. Doch dann holt er mit leuchtenden Augen einige Kostproben hervor, mit denen sich die Braumanufaktur außerhalb des Bereichs des Reinheitsgebots gewagt hat: Süßholz-Porter, Tongabohnen-Stout und ein Crazy Coriander, das gut zu indischen Gerichten passt. Als das Kloster St. Michael in Bamberg 1000jähriges Jubiläum feierte, da versuchte man, die Brautradition der Mönche nachzuempfinden – und kreierte ein "Kräutermischgetränk" aus 97 Prozent Bockbier und drei Prozent Kräutersud. Darin enthalten: Süßholz, Kamille, Pfeffer, Safran und Ingwer.

Natürlich lässt sich aus Braugerste noch viel mehr machen, doch das erwähnt Gregor Alic nur am Rande – etwa Gerstenwein mit 10,5 Prozent Alkohol, Whiskey oder Gin. Und nicht jedes Malz, das hier hergestellt wird, ist tatsächlich aus Braugerste gemacht. Auch mit Weizen, Dinkel oder Roggen lassen sich hervorragende Malze und Biere herstellen. Bei einer Führung durch die Mälzerei steigt uns nicht nur ein süßlicher Duft in die Nase, wir erfahren auch weitere Details – und sind uns anschließend sicher, dass Bamberg nicht nur in Sachen Brautradition führend ist, sondern auch auf dem Weg in die Bierzukunft ganz vorne mit dabei ist.

Die Biersommelière
Mit der Bamberger Brautradition hat sich auch die Journalistin Lisa Luginger befasst, die einen 90minütigen Film zum Thema gemacht hat. Das hatte es ihr so angetan, dass sie sich auch gleich zur Biersommelière ausbilden ließ – und seither im regionalen Braugeschäft mitmischt. Als Biersommelière, das erklärt sie gleich zu Beginn unserer Verkostung, die im Brauerei-Gasthof Kundmüller im Landkreis Bamberg stattfindet, geht es nicht darum, besonders trinkfest zu sein, man braucht vor allem ein gutes Näschen. "Achtzig Prozent des sensorischen Eindrucks kommen von der Nase", verrät sie und schenkt ein erstes Gläschen ein. Das Weiherer-Zwickel ist ein unfiltriertes Kellerbier, in anderen Regionen wird ein solches Bier auch Zoiglbier genannt.

Als nächstes Bier präsentiert sie uns ein Märzen, das speziell zu Ehren des Landkreises Bamberg kreiert wurde – und das auf dessen Brauereivielfalt und -dichte hinweist: Es nennt sich 36 Kreisla, und nimmt Bezug auf die 36 Gemeinden, die den Landkreis bilden und in denen insgesamt rund sechzig Brauereien ihren Sitz haben. Lisa Luginger lobt die schöne Bernsteinfarbe und die feine Hopfennote des Märzens, das mit Röstmalz aus dem Hause Weyermann gebraut wurde.

Ausgezeichnet
Viele der Biere, die Lisa Luginger kredenzt, sind beim European-Beer-Star-Wettbewerb bereits mit Medaillen ausgezeichnet worden, etwa das Weiherer Rauch, das Weiherer Bock und das Weiherer Keller. Doch Innovationskraft zeigt sich nicht nur an Medaillen, sondern vor allem im Geschmack. Bier aus dem Whiskeyfass oder Bier auf dem Sherryfass – auch das hat die fränkische Landbrauerei mittlerweile im Angebot. Bei der Suche nach neuen Bieren verlassen sich die bodenständigen Franken längst nicht nur auf ihre eigenen Ideen. Etliche ihrer Biere sind Gemeinschaftskreationen, die zusammen mit brasilianischen oder amerikanischen Craft-Brewern entwickelt wurden.

Bamberg kann mehr
Bamberg kann mehr als nur Bier, das will man uns bei einer Stadtführung glaubhaft machen, doch dies gelingt nicht ganz. Sicher, da gibt es die Inselstadt und die Gartenstadt und den Bamberger Dom in der Bergstadt. Weite Teile der Altstadt sind seit langem Unesco-Weltkulturerbe, besonders anmutig sind die ehemaligen Fischereihäuser am Rednitzufer, die gemeinhin "Klein Venedig" genannt werden. Doch geht es um die Stadtgeschichte, dann taucht das Thema Bier schnell wieder auf. Ältester Industriebetrieb Bambergs ist, das erfährt man bei einer Stadtführung, ein Hersteller für Braukessel und Brauereitechnologie, der bereits im Jahr 1677 von einem Kupferschmied gegründet wurde. Durch den weltweiten Craft-Beer-Boom ist auch dieser Betrieb, die Firma Kaspar Schulz Brauereimaschinenfabrik & Apparatebauanstalt, kräftig am Expandieren.

Bierkrieg
Eine der wichtigsten Episoden der jüngeren Stadtgeschichte ist der Bamberger Bierkrieg aus dem Jahr 1907. Dieser wurde am 1. Oktober erklärt, weil die Bamberger Brauereien, es waren damals über dreißig, unisono den Preis für den halben Liter Bier von 10 auf 11 Pfennig erhöhen wollten. Die führte zu einem Proteststurm. Anführer der Bierrebellen war ein gewisser Karl Panzer, er fungierte als Generalfeldmarschall und organisierte die Notversorgung der durstigen Kehlen – indem er Bier aus dem nahegelegenen Ort Forchheim in die Stadt bringen ließ. Der Boykott der örtlichen Brauer dauerte exakt eine Woche lang – dann zogen diese die Preiserhöhung wieder zurück; sie wäre die erste seit dem Jahr 1797 gewesen. Die Panzer-Schlacht war gewonnen!

Freundschaftlicher Wettstreit
Keinen Bierkrieg, sondern eher einen freundschaftlichen Wettkampf liefern sich zwei der Traditionsbrauereien in der Bamberger Altstadt – Spezial und Schlenkerla. Wenn man abends in der Stadt unterwegs ist, hält man häufig bei einer von beiden Einkehr. Beide Brauereien rösten ihr Malz noch selbst, und statt auf modernes, rauchfreies Malz setzen sie auf über offenem Feuer gedarrtes Malz, das dem damit gebrauten Bier eine markante rauchige Note gibt. Hopfen und Marihuana, das erfahren wir von Martin Knab, dem bereits pensionierten Braumeister der Brauerei Schlenkerla, sind von der gleichen Pflanzenfamilie – und Brauhefe, die im Reinheitsgebot übrigens gar nicht erwähnt ist, stammt ursprünglich aus Tibet.

Martin Knab verrät bei seiner Kellerführung, dass ein Spunden eigentlich ein Holzpflock ist, und dass ein gespundetes Bier eines ist, das bereits mit Kohlensäure angereichert ist, während ungespundetes Bier fast keine Kohlensäure hat. Ein solch kohlensäurearmes Bier direkt aus dem Gärbottich lässt der Braumeister auch gleich kosten – denn was wäre schon ein Besuch im Allerheiligsten der Schlenkerla-Brauerei ohne einen kräftigen Schluck. Von Craft-Beer redet bei diesem Kellerbesuch zwar niemand, doch der neue Trend zu mehr individuellem Geschmack und verbessertes Marketing haben dazu geführt, dass sich der Bierausstoß hier in den letzten 15 Jahren in etwa verdoppelt hat. Modernes Craft-Beer und traditionelles Rauchbier, im fränkischen Bamberg trinkt man gerne beides.