IN ZWEIGELT GESCHMORTE SCHWEINSWANGERLN

Rezept von Johann Werfring

Zutaten (für 3 Personen)

600 g Schweinswangerln, vom Fleischhauer zugeputzt
Olivenöl, bestenfalls Extra vergine
300 ml Zweigelt
400 ml Rindsuppe
1 rote Zwiebel
2 Karotten
1 Stückchen Petersilienwurzel (wie sie im Suppengemüse portioniert ist)
1 Stückchen Knollensellerie (wie sie im Suppengemüse portioniert ist)
1/2 Stange Lauch
2 Zehen Knoblauch
40 g Tomatenstückchen (frisch oder aus der Dose)
1 EL Zucker
etwas Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 g dunkle Schokolade (85 % Kakao)
3–4 Butterflöckchen

- © Johann Werfring
© Johann Werfring

Zubereitung

* Wangerln salzen, in einem Schmortopf mit Olivenöl kurz anbraten und herausnehmen.
* Gemüse und Zwiebel in kleine Würfelchen scheiden, in den Schmortopf geben und hellbraun rösten. Mit Zucker karamellisieren, dann sofort die Tomatenstückchen hinzufügen und umrühren.
* Mit Zweigelt ablöschen. Den Wein zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme um mindestens die Hälfte reduzieren lassen, damit sich der Alkohol verflüchtigt. Dann die Suppe hinzufügen, aufkochen und etwas köcheln lassen.
* Wangerln hinzugeben. Mit einem Messer den Knoblauch flachdrücken und hinzugeben, salzen und pfeffern.
* Ca. 1,5 Stunden bei 180° C zugedeckt im Backrohr schmoren lassen (mit der Fleischgabel Stichprobe machen).
* Das Fleisch herausheben und abgedeckt warmstellen.
* Das Gemüse samt Fond mit einem Suppenschöpfer durch ein (nicht zu feines) Suppensieb streichen und in einen bereitgestellten Kochtopf geben.
* Mit etwas Thymian würzen.
* Den Fond, je nach Vorliebe, köchelnd auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
* Geraspelte Schokolade hinzufügen.
* Sodann mit 3–4 Butterflöckchen "montieren" (die Butterflöckchen hinzugeben und umrühren). Die Butter kann auch weggelassen werden.
* Die geschmorten Schweinswangerln mit der Sauce und der Beilage auf Tellern anrichten.

Beilagen-Empfehlungen
Bandnudeln, Fusilli, Spätzle oder Kartoffelkroketten

Wein-Empfehlung
Zweigelt 2016 oder 2017 vom Weingut Gernot und Heike Heinrich (Gols)

Die Zweigelt-Linie vom Weingut Gernot und Heike Heinrich ist feingliedrig und vital, der Alkoholgehalt ist moderat, was zur Süffigkeit ebenso beiträgt, wie die subtile Machart mit Spontanvergärung im Holzgärständer sowie Reife in gebrauchten 500-Liter-Eichenfässern.
Ab-Hof-Preis: 11,50 Euro
Bezugsquellen in Wien und Online-Versand:
– Wein & Co. (www.weinco.at)
– in der Burgenland Vinothek ist der Wein zum Ab-Hof-Preis erhältlich (1030 Wien, Baumannstraße 3, https://burgenland-vinothek.at)

Anmerkungen zum Kochen und zum Wein

Eine für das Gelingen der Speise höchst wichtige Zutat ist Rindsuppe. Es empfiehlt sich, einen Tag bis zwei Tage vor der Zubereitung der Schweinswangerln eine Rindsuppe zu kochen. In einem ordentlichen Haushalt ist im Kühlschrank ohnedies zumeist eine Suppe vorrätig. "Wer viel suppt, lebt lange", hieß es früher.

Wein fungiert als Kochzutat wie eine Würze. Er bereichert die Speise mit Aromen und vitalisiert sie mit Säure. Im Falle des Schweinswangerln-Gerichts kommt ihm zudem punkto Farbgebung eine Rolle zu. Ich verwende oft denselben Wein, der als Speisenbegleiter ausgewählt ist, zum Kochen. Hochgewächse landen freilich auch in meiner Küche nicht im Kochtopf. Hier empfehle ich einen gehaltvolleren Wein, zum Beispiel den Zweigelt von Gernot und Heike Heinrich, der ein exzellentes Preis-Wert-Verhältnis hat. Es können auch mit billigeren Weinen gute Resultate erzielt werden, jedoch gewinnt die Speise durch Beigabe von solideren Qualitäten an Feinheit.

Man sollte sich beim Kochen stets bewusst machen, welcher Komponente welche Funktion zukommt. Der Zucker rundet das Gericht ab und sorgt für Harmonie. Die Schokolade und die Butter verleihen der Sauce zusätzliche Geschmacksnuancen und unterstützen deren Sämigkeit.

Beim Kochen mit Wein soll immer eine Zeit lang im offenen Kochtopf geköchelt werden, damit sich der größte Teil des Alkohols verflüchtigt (gibt man sofort einen Deckel auf den Topf, so verdampft der Alkohol nicht oder kaum). Eine gewisse Restmenge Alkohol bleibt im Gericht meist erhalten, weshalb die nach dem hier abgedruckten Rezept bereitete Speise für Kinder und gesundheitlich beeinträchtigte Personen nicht geeignet ist.

Sowohl beim Kochen mit Wein als auch beim Kochen ohne Wein sollten gewisse Hygienestandards eingehalten werden. Eine Zumutung für Gäste ist es, wenn Köchinnen oder Köche denselben Löffel öfter als einmal zum Kosten verwenden, wird doch in solcher Weise der am Löffel anhaftende Speichel in die Speise transferiert. Gar nicht so selten habe ich diese rustikalhygienische Gepflogenheit in Küchen von Gastgebern registriert. Das diesbezügliche Unbehagen anzusprechen, ist für Gäste heikel, peinlich und unangenehm.

Abschließend noch zwei Hinweise: Schweinswangerln sind zwar nicht teuer, sollten aber, da nicht lagernd, jedenfalls beim Fleischhauer vorausbestellt werden. Insidermäßig seien als Beilage "Fusilli Avellinesi Trafilati al Bronzo", die sehr gut die sämige Sauce aufnehmen, empfohlen (erhältlich in dem interessanten Grinzinger Geschäft "Bel Art", Himmelstraße 3, http://bel-art.at).

Print-Artikel erschienen am 20. März 2020
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 24–25