Rosetta lebt in Sori nahe Genua und macht mit ihrer Enkelin Trofie, das sind kurze gedrehte Nudeln. - © EMF / Emma Lee
Rosetta lebt in Sori nahe Genua und macht mit ihrer Enkelin Trofie, das sind kurze gedrehte Nudeln. - © EMF / Emma Lee

In der TV-Sendung "Kitchen Impossible" müssen arrivierte Köche das Gericht eines anderen Kochs, meist aus einem anderen Land, nachkochen. Tim Mälzer, bekannt für seine ganz große Klappe und gesegnet mit einer übertrieben guten Meinung über seine eigenen Italienisch-Küchen-Kenntnisse, wurde da einmal in ein kleines Dorf in Apulien geschickt. Und traf dort auf einen überraschenden Endgegner. Also eigentlich eine Endgegnerin. Nonna Antonia sollte dem Maulhelden zeigen, wie übersteigert sein Selbstbewusstsein ist. Dafür brauchte sie lediglich Mehl, Eier und jahrelang geübte Fingerfertigkeit. Orecchiette standen am Programm und die Großmutter stellte diese Pasta mit geschmeidigen, flinken Bewegungen – und zugegeben, dem ein oder anderen Trick her.

Dann kam der siegessichere deutsche Koch und scheiterte erstmal an seinen Würstelfingern. Und am Zeitmanagement. Stundenlang sah ihm Antonia streng und auch ein bisschen verschmitzt dabei zu, wie er die Öhrchen aus Teig machte – bis sie dann doch endlich ins Bett wollte. Da hatte Mälzer gerade mal ein Viertel seiner benötigten Nudelmenge fertig, wurde aus der Nonna-Küche komplimentiert und musste die Fummelarbeit an einem Tisch im Freien am Dorfplatz fertigmachen.

Omas Kochkünste

Das war 2018, da war der YouTube-Kanal "Pasta Grannies" bereits seit vier Jahren aktiv. So ziemlich jeder hat eine Oma, deren Gerichte unerreicht sind. Der Schweinsbraten, das Gulasch, der Guglhupf, die Liste der Dinge, die die Oma am besten kann oder konnte, ist unendlich. Aber unter den kochenden Omas haben die italienischen noch einmal eine Sonderstellung. Dass die italienischen Nonnas große Köchinnen sind, die mit einer beneidenswerten Leichtigkeit einfache, aber raffinierte Mahlzeiten für riesige Familien kochen, war ja noch nie ein Geheimnis. Aber erst die Britin Vicky Bennison hat ihnen im Internet ein Denkmal gesetzt. "Große Köche wurden doch fast immer von ihren Omas inspiriert", sagt sie.

Bennison kommt vom Fach, sie hatte zuvor über spanische Küche geschrieben. besitzt auch ein Haus in den Marken und war dort einmal bei Freunden eingeladen. Aufgetischt wurde Pasta, die die Großmutter der Familie zubereitet hatte. Allein, die Nonna werkte in der Küche und ließ sich erst ganz zum Schluss überhaupt blicken. Diese symbolhafte Episode gab den Ausschlag dafür, dass Bennison die Kochkunst und -tradition dieser Frauen vor den Vorhang holen wollte. "Es war mir ein Bedürfnis, die alten Frauen und ihre Weisheit zu feiern."

Erst plante sie, den Variantenreichtum der italienischen frischen Pasta und ihrer Zubereitung nur aufzuschreiben. Aber schnell stellte sie fest, dass eigentlich die Art, wie die Nudeln hergestellt werden, eine Erklärung braucht – und zwar eine visuelle. Und so kam es zu den Videos, die mittlerweile an die 300 Nonnas dabei zeigen, wie sie Cavatelli, Taglioli, Umbricelli, Raschiatelli, Garganelli machen. Allein diese winzige Auswahl an Namen zeigt, dass, wer ab und zu einmal Penne aus seiner Barillapackung schüttelt, nur die winzige Spitze des Eisbergs im Pasta-Ozean kennt.

Unbezahlbarer Wissensschatz

Die Videos des YouTube-Channels haben ein gewisses Suchtpotenzial. Alle sind sie etwa acht Minuten lang, manche Granny erzählt selbst, was sie gerade macht, andere sind zurückhaltender und lassen Vicky Bennison aus dem Off erklären. Meist beginnt alles mit einem ganz typischen Bild: einem Häufchen Mehl, in das eine kleine Grube geschaufelt wird, um Platz für die Eier zu machen. Dann wird geknetet – ist die Nonna noch so klein und zierlich, da wird sie zur Kraftmaschine.

Die älteste Großmutter der Serie ist übrigens 100 Jahre alt, sie heißt Letizia, lebt in Sizilien, ist fantastisch rüstig und kocht Taglierini (das sind dünne Tagliatelle). Eine junge Frau muss typische Enkel-Aufgaben erledigen – Ärmel raufkrempeln, weil die Hände teigig sind. Ihren Schmuck nimmt Letizia beim Kneten freilich nicht ab.

Letizia erzählt, dass ihre Mutter und Großmutter ihr schon in jungen Jahren beigebracht haben, Pasta zu machen. Und auch die richtige Menge der Zutaten zu nehmen: Weil es keine Waage gab, reichte die Maßangabe Handvoll. Mit der arbeitet sie noch heute: eine Handvoll Mehl pro Person. Die Nudeln werden aus Platzmangel zum Trocknen dann einfach auf einen Tisch voll mit Souvenirs und Fotos aufgelegt. Für die Kamera schnüffelt sie beseelt am Fenchel und lässt gleich mit überlegen lächelnden Augen erkennen, dass sie das sonst niemals machen würde. Der Fenchel ist zum Schnipseln da, nicht zum Liebhaben. Also außer dann in der fertigen Pasta: "la pasta è pronta" – so endet jede Folge, und die Nonnas halten stolz einen vollen, schmackhaft aussehenden Teller in die Kamera.


Der Charme der Kurzfilmchen liegt nicht nur darin, dass man die Chance bekommt, diese Frauen in ihren privaten Küchen kennenzulernen, als wäre man daselbst zu Gast. Man lernt auch so einiges: Die 97-jährige Albertina betont, die Nudeln müssen "langsam kochen natürlich", bevor sie ihr selbstgenähtes Sackerl für den Parmesan zeigt: Darin hält er am längsten. Eine andere Nonna erklärt, dass die selbstgemachten Gnocchi nach dem Kochen kurz in kaltes Wasser müssen, damit sie ihre Form behalten. Es gibt auch Tipps für Fortgeschrittene: Angelina aus Verona empfiehlt, Leber in einem Tontopf zu kochen, das erhält sie zarter.

"Ich wollte eine Art Arche Noah mit Hausfrauentechniken zur Herstellung von Pasta schaffen", sagt Bennison. Techniken, die seit Generationen von Großmutter und Mutter an die Töchter und Enkel weitergegeben werden, könnten bald verschwunden sein. Aber die Videos schaffen es auch, die reichen Lebensgeschichten der Frauen vor allem emotional zu vermitteln: Fast jede hat bereits als Kind gelernt, Pasta zu machen, manche haben schon mit fünf Jahren für die Familie gekocht. Alle kennen sie die Sparsamkeit, nie würden sie ein Ei zu viel verwenden oder zu viel Essbares wegwerfen. Das zeigt, wie wertvoll Vicky Bennisons Dokumentation dieser Küchentradition nebst der Bewahrung von Rezepten und Techniken in genau diesem Medium ist: Die Videos geben Schlagwörtern wie Nachhaltigkeit ganz nebenbei ein wunderschönes faltiges Gesicht. Außerdem eine erquickliche Abwechslung im Internet, in dem ja meistens nur die Jungen etwas zu sagen haben.

Endlich zum Nachlesen

Heuer ist nun endlich auch auf Deutsch ein Kochbuch mit dem Rezepteschatz der Nonnas erschienen ("Pasta Tradizionale"), es vereint die Rezepte mit Fotos der Damen beim Einkauf am Markt oder beim Gemüse ernten im Garten, und jedem Rezept ist auch ein liebevolles Porträt über das Leben der Köchin vorangestellt. Das Buch kam rechtzeitig vor dem großen Stillstand durch die Pandemie, der viele für genau diese Art der Küche empfänglich gemacht hat.

Plötzlich bereiteten Menschen Dinge selbst zu, die sie sonst nur verpackt im Supermarkt kauften: Brot zum Beispiel. Kein Wunder, dass zu Lockdown-Zeiten auch besonders viele auf die YouTube-Links mit den Großmüttern klickten. Sie vermittelten in unsicheren Zeiten Normalität und heimeligen Trost. Man konnte sich zurückträumen in eine Ära, als die größte Sorge war, ob die Oma mit dem Aufess-Grad des von ihr Gekochten zufrieden war. Im Normalfall nicht, denn war etwas übriggeblieben, hieß es besorgt: "Hat’s nicht geschmeckt?" War nichts übriggeblieben, hieß es: "War’s zu wenig?"

Die Nachfrage nach altbewährten Rezepten ist keine Erfindung der jüngeren Zeit, immer wieder erschienen Bücher aus "Omas Küche". Dass es sich trotzdem um einen erfreulichen aktuellen Trend handelt, zeigt nicht zuletzt ein neuer YouTube-Kanal, den die "Passauer Neue Presse" initiiert hat. Denn nicht nur italienische Großmütter haben bewahrenswerte Kochrezepte. Die Videoreihe "Aus Omas Küche" konzentriert sich auf Gerichte, die vom Aussterben bedroht sind, weil sie sich keiner mehr "antut". Also ähnlich wie bei der Pasta – denn die meisten Italiener kaufen so wie der Rest der Welt auch ihre Nudeln fertig im Supermarkt. Die Videos "aus Omas Küche" bringen dem hungrigen Zuseher also die Zubereitung von Wespennestern (Kartoffelstrudel mit Äpfeln und Rosinen) oder Kletznbrot (vorweihnachtliches Brot mit Dörrbirnen) nahe.


Das Coronavirus hat natürlich auch die Produktion der Videos mit den Pasta Grannies beeinträchtigt. Aber unverdrossen werden jetzt neue Omas beim Nudeln kneten, rollen, werfen, schlagen, flechten etc. gefilmt – nun eben mit besonderen Sicherheitsvorkehrungen. Da huscht schon einmal ein Enkerl mit Mundschutz durch die Szenerie, um beim Topf-Tragen zu helfen. Und Vicky Bennison muss sich aus London via Videocall dazuschalten. Das Handy muss wieder jemand der Nonna halten, weil – teigige Hände.
Auch das zeigt: Diese Frauen lassen sich schon so lange nicht unterkriegen, die werden nicht jetzt damit anfangen.