Luxusgut, Massenware, Stimmungsaufheller und Potenzmittel - Schokolade hilft bei allem... - © Leonid Sneg/Getty Images
Luxusgut, Massenware, Stimmungsaufheller und Potenzmittel - Schokolade hilft bei allem... - © Leonid Sneg/Getty Images

Egal ob Schokoladetafel, Praline, Schokoriegel, -kuchen, -torte, -müsli oder was auch immer sonst noch mit Schokolade gemacht wird, es beginnt mit einer Bohne. Oder besser gesagt vielen. Kakaobohnen nämlich. 30 bis 60 dieser Samen sind in einer Kakaofrucht versteckt, von denen etliche auf einem Baum wachsen und reifen. Seinen botanischen Namen hat der Kakaobaum dem schwedischen Naturwissenschafter Carl von Linné (1707-1778) zu verdanken: Er nannte ihn Theobroma cacao, was übersetzt "Speise der Götter" heißt. Das kommt wohl nicht von ungefähr, wenn man die Geschichte des Baumes und seiner Früchte betrachtet. Vermutlich kannten schon die Olmeken, die – soweit bisher bekannt - erste mesoamerikanische Hochkultur, die von etwa 1.500 bis 400 vor Christus die Küste des Golfs von Mexiko besiedelte, den Kakaobaum, und nutzten seine Früchte. Aus dem Fruchtfleisch wurde Saft gemacht, die Bohnen dienten als Zahlungsmittel. Die Maya, in denen die Olmeken wahrscheinlich aufgingen, begannen Kakaobäume systematisch anzubauen. Da sie ein Geschenk des Kakaogottes Ek Chuah waren, der jedes Jahr im April mit einem großen Fest geehrt wurde, galten sie als heilig.

Kakao-Boom

Den wahren Boom erlebten die Bohnen unter den Azteken ab dem 14. Jahrhundert. Auch ihnen war der Baum heilig, wurde er ihnen doch von Quetzalcoatl, einer der Schöpfergottheiten, geschenkt. Die sorgsam aus dem Fruchtfleisch geschälten und anschließend getrockneten Samen wurden als Opfergabe dargebracht, als Zahlungsmittel verwendet – und zu einem ungewöhnlichen Trank gebraut: Das Rezept dafür stammt angeblich vom Gott Xocóatl, der Trank wurde naturgemäß nach ihm benannt – und schon wissen wir, woher der Name "Schokolade" stammt… Auch das Wort Kakao hat aztekische Wurzeln, nämlich cacaua, das dem aztekischen Wort cacahuatl, "Kakaobohne", zugrunde liegt.
Das daraus hergestellte aztekische Getränk unterscheidet sich allerdings maßgeblich von dem, was wir heute als Kakao kennen: Der herbe Gewürztrank bestand aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und Salz – und war ausschließlich adeligen erwachsenen Männern vorbehalten. Er soll ihnen nicht nur Mut verliehen haben, sondern auch außergewöhnliches sexuelles Durchhaltevermögen – quasi das erste Viagra… Weil es außerdem berauschende Wirkung hatte, wurde es gerne von Priestern konsumiert, um die Kommunikation mit den Göttern zu erleichtern. Gesundheitsschädigende Nebenwirkungen sind nicht bekannt…

Europa entdeckt die Bohne

Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus nach Europa, doch niemand konnte damit etwas anfangen. Die spanischen Eroberer beobachteten allerdings den Genuss von Kakaobohnen und die Verwendung als Zahlungsmittel mit großem Interesse, witterten sie doch eine Möglichkeit, damit in Europa zu Reichtum zu kommen. 1528 brachte schließlich Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Findige Köpfe versetzten den bitteren Brei mit Honig und Rohrzucker, die adeligen Konsumenten waren begeistert und der Siegeszug der Schokolade begann. Der spanische Hof sprach dem Getränk ab 1544 zu, 1657 eröffnete das erste Schokoladencafé in London und 1673 konnten auch die Bremer Bürger der süßen Sünde frönen.

Ende des 18. Jahrhunderts wurden zwar bereits große Mengen von Kakaobohnen gehandelt, doch aufgrund der teuren Rohstoffe blieb Schokolade weiterhin den Reichen vorbehalten. Erst mit der Pressung des Kakaos und der anschließenden Vermahlung zu Kakaopulver, dem Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero, sowie der ab dem Beginn des 19. Jahrhunderts entstandenen Zuckerindustrie wurde Schokolade zum Massenprodukt. Erfunden hat die Pressung und Zermahlung ein Holländer namens Coenraad Johannes van Houten, das Patent dafür erhielt er 1828. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, bis heute ein üblicher Vorgang zur Produktion von Kakaopulver für Getränke und Süßspeise.

Aufwendige Herstellung

Was so einfach klingt, ist tatsächlich ein technisch äußerst aufwendiger Prozess. Die getrockneten Kakobohnen müssen zuerst zu Kakaomasse verarbeitet werden. Soll daraus Schokolade werden, wird die Masse mit Zucker, Kakaobutter und gegebenenfalls Milchpulver sowie Gewürzen vermischt. Diese Schokolademasse wird in Walzwerken vermahlen, damit die Größe der Zuckerkristalle reduziert wird, um eine sandige Konsistenz zu vermeiden. Durch das Conchieren, das Erwärmen und Reiben der Schokolademasse in flachen Behältern mit rotierenden Walzen, wird die Feuchtigkeit reduziert und unerwünschte Aromabestandteile werden entfernt. Die immer noch flüssige Schokolade muss nun temperiert werden, bevor sie zum Erstarren gebracht werden kann. Das Abkühlen hat den Zweck, den Fettanteil zum Kristallisieren zu bringen. Diese Kristalle können sechs verschiedene Formen haben, die unterschiedlichen Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben. Alternativ zum traditionellen Temperierverfahren kann Schokolademasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden, ein kompliziertes Verfahren, bei dem in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen produziert werden. Sind alle Probleme der Temperierung und Vorkristallisierung umschifft, kann die Schokolademasse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse aufbereitet und abgekühlt werden. Soll es zum Beispiel Nussschokolade werden, müssen die gewünschten Nüsse der Schokolademasse kurz nach dem Temperieren zugefügt werden.
Ist alles gelungen, stehen den Konsumenten Bitterschokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade in verschiedensten Formen und Kombinationen zur Verfügung. Wer damit backen oder glasieren will, greift am besten zu Kuvertüre, das ist eine mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade.

Hoher Preis

Dieser ganze Aufwand hat seinen Preis, und zwar nicht nur für den Endverbraucher. Die Kultivierung des Kakaobaumes ist lediglich unter bestimmten klimatischen Bedingungen möglich, Früchte trägt er ausschließlich innerhalb von 20 Breitengraden rund um den Äquator. Theobroma cacao braucht guten Boden und viel Wasser, er verträgt keine Temperaturen unter 16 °C und ist außerdem anfällig für Krankheiten und Pilze. Zur Bestäubung braucht er Gnitzen, das sind kleine Mücken der Gattungen Forcipomyia und Euprojoannisia. Die wiederum leben in beschatteten Bereichen unter größeren Baumarten mit verrottendem Laub – ergo brauchen auch Kakaobäume Schattenspender. Diese müssen in den Plantagen künstlich gesetzt werden, als "Kakaomütter" dienen unter anderem Guaven, Bananen, Mangobäume oder Kokospalmen. Sie spenden aber nicht nur Schatten, sondern begrenzen auch den Wuchs der Kakaobäume, was die Ernte der Früchte wesentlich erleichtert.

Im Jahr 2018 wurden laut Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), der Welternährungsorganisation, weltweit 5,3 Millionen Tonnen Kakaobohnen geerntet. Die zehn weltweit größten Produzenten von Kakaobohnen ernteten 2018 zusammen 93,2 Prozent der Gesamtmenge. 71 Prozent aller Kakaobohnen kamen aus Afrika, 16 Prozent aus Südamerika. Die gesamte Anbaufläche weltweit betrug etwa 11,8 Millionen Hektar. Ein Kilo Schokolade verursacht rund 3,5 Kilo CO₂-Äquivalente, der Wasserverbrauch beträgt rund 10.000 Liter – von einem klimafreundlichen Produkt kann also keine Rede sein. Außerdem setzt der seit Jahren anhaltende Preisdruck viele Kakaobauern unter Druck, ihre Arbeit kann ihre Familien nicht ernähren, und statt in der Schule zu sitzen, arbeiten die Kinder ebenfalls auf den Plantagen. Da kann einem der genüssliche Biss in den Schokoriegel glatt vergehen…

Luxusgut und Potenzmittel

Doch zu Beginn des 19. Jahrhunderts machte man sich über die Herkunft von Schokolade und die Umstände des Kakaoanbaues keine Gedanken, zumindest nicht in den Ländern, in denen sich immer mehr Menschen Kakao und Schokolade leisten konnten und wollten. In Apotheken wurden sie sogar als Stärkungsmittel verkauft, mit dem angenehmen Nebeneffekt eines Aphrodisiakums. Heutzutage wird die Lust auf Schokolade gerne als Sucht dargestellt, es gibt aber keine wissenschaftlichen Belege dafür. Milch- und Bitterschokolade bestehen zum Großteil aus Fett und Zucker, wobei sich der Fettanteil hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure zusammensetzt, die ernährungsphysiologisch als unbedenklich gelten. Der Cholesteringehalt beträgt im Mittel 1,14 mg/kg, ein im Vergleich zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft sehr geringer Wert. Ungesüßtes Kakaopulver enthält ein bis drei Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnelt (für Hunde und Pferde ist es allerdings tödlich). Weitere Inhaltsstoffe, die für die angeblich stimmungsaufhellende Wirkung von Schokolade ins Treffen gebracht werden, sind unter anderem Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan und das Cannabinoid Anandamid. Trotzdem ist der angesprochene Effekt nicht allein durch diese Inhaltsstoffe erklärbar, sondern schließt wohl auch psychische Einflüsse ein.
Wie auch immer, der Genießer lässt ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen und fühlt sich gleich viel besser, Inhaltsstoffe hin oder her…