Gans, so wie Genießer sie haben wollen: saftig und ohne viel Drumherum. - © GansGut
Gans, so wie Genießer sie haben wollen: saftig und ohne viel Drumherum. - © GansGut

In Sievering sitzt eine Gans auf den Schienen. Sie bewegt sich nicht, und das ist auch ihr gutes Recht als Denkmal. Passender Weise hat ihr ihre sture Unbeweglichkeit zu Lebzeiten überhaupt erst ihren Legendenstatus im Grätzl eingebracht. Ausgerechnet den Ort, an dem sich bis Herbst 1970 die Endstation der Straßenbahnlinie 39 befand, hatte sich Gans Lilli als Lieblingsplatz auserkoren. Um die Fahrt fortzusetzen, mussten die Straßenbahnführer die renitente Gans erst von den Schienen tragen. Diese Schrulle eines verwegenen Federviehs wurde zum Sitzstreik gegen die fortschreitende Modernisierung umgedeutet, das Denkmal solle als "Symbol der Gemütlichkeit und der dörflichen Ruhe" gelten, liest man heute unter der stilisierten und in Stein eingefassten Schiene, die Lilli nun schon seit über 30 Jahren dauerhaft besetzen darf. Wie genau sie gestorben ist, ist ungewiss. Von der Bim erfasst wurde sie jedenfalls nicht. Und auch als Weihnachtsgans musste sie nicht herhalten – damit ist sie speziell in dieser Jahreszeit wohl eine der wenigen Glücklichen unter ihren domestizierten Artgenossen.

Pragmatisch

Denn zu Weihnachten geben sich Karpfen und Gans gewissermaßen die Klinke in die Flosse. Besonders im Osten Österreichs folgt auf den Fisch am Weihnachtsabend am Christtag traditioneller Weise das gebratene Federvieh. Warum das so ist, würde man vielleicht gerne der starken Aufladung beider Tiere mit christlicher Symbolik in die Schuhe schieben, hatte aber zunächst wohl ganz pragmatische Gründe. Die Gans legt nur saisonal Eier, etwa von März bis Juni, und ihre Schlachtzeit beginnt Ende Oktober, erklärt Christian Reicher, Projektleiter des Projekts Weidegans im Burgenland. Und dann musste man sie wohl zeitnah verzehren, weil man im Gegensatz zu anderen Fleischarten in früheren Zeiten für die Gans keine längerfristigen Konservierungsmethoden kannte, vermutet er. Dass man im christlichen Kontext die erste Gans des Jahres meist zu Ehren des Heiligen Martin von Tours Mitte November isst, der am 11. November 397 beigesetzt wurde und an diesem Tag bis heute seinen Gedenktag feiert, ist also vermutlich weniger perfide immerwährende Rache an jenen geschwätzigen Gänsen, die damals sein Versteck preisgaben, sondern vielmehr saisonaler Überlappung geschuldet.

Doch das ist nicht die einzige Legende, die sich um die Gans rankt. Da der Advent bis 1917 als strenge Fastenzeit galt, vermuten manche, dass die Gans als Fastenspeise umgedeutet wurde, wie es auch für andere wasseraffine Tiere wie etwa Biber oder Schildkröten durchaus Praxis war. Die Definition als Kaltblüter, die in der Fastenzeit von der Kirche zum Verzehr abgesegnet waren, wurde also gerne ausgedehnt auf Tiere, die schwimmen können – Fische im Geiste quasi. Dass dazu auch die Gans zählte, kann Prämonstratenser-Chorherr Benedikt Felsinger vom Stift Geras, den man in Österreich auch als Kräuterpfarrer kennt, genausowenig bestätigen wie den Mythos, dass man angeblich sogar Schweine ins Wasser trieb, um sie danach guten Gewissens dem Fastmahl zuzuführen. Außerdem könnte die Gans rein anatomisch, abgesehen von den Füßen, wohl ohnehin um einiges schlüssiger als Rind durchgehen als als Fisch, da sie, wie Christian Reicher erklärt, das einzige Geflügel ist, das Gras verdauen kann.

Historische Tradition

Der Fisch kann das nicht, und selbst wenn, hätte ihn das wohl auch nicht davor gerettet, als Fastenspeise herzuhalten. Und weil der 24. Dezember bis Mitternacht noch zur Fastenzeit zählte, liegt auf der Hand, warum man am Weihnachtsabend üblicherweise ausgerechnet Fisch isst, bevor am nächsten Tag die Gans aufgetischt wird. Aber warum ausgerechnet Karpfen? Das ist weniger saisonal bedingt wie bei der Gans, als vielmehr seiner langen Geschichte als Speisefisch geschuldet. Ursprünglich vermutlich aus dem kleinasiatischen Raum stammend, sollen ihn schon die alten Römer in Teichen domestiziert haben. Speziell in der Steiermark und im Waldviertel könne man die Karpfenzucht bis ins Mittelalter zurückverfolgen, wie man auf der Website des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus liest. Sie ist speziell in Klöstern historische Tradition, denen die meisten dieser Fischteiche unterstanden.

Auch das Gut Dornau betreibt 30 Kilometer südlich von Wien seit Jahrhunderten Fischzucht. Etwa um 1630 soll der älteste Teich des Guts zunächst als Rückhaltebecken die nahegelegene Ortschaft geschützt haben, die Zucht lag auf der Hand. Denn besonders der Karpfen sei ein äußerst pflegeleichter und dabei nachhaltiger Fisch, sagt Geschäftsführer Ferdinand Trauttmansdorff. "Die Hälfte von dem, was der Karpfen frisst und wodurch er wächst, ist Plankton. Zusätzlich bekommt er Getreide." Zugleich trägt er auch wesentlich zum Erhalt und zur Kultivierung der Gewässer bei, die letztlich auch eine Rolle in Sachen Klima und Biodiversität spielen. "Der Teich braucht die Fische, sonst verwächst und verlandet er irgendwann." Die flachen, etwas wärmer werdenden Teiche bieten ihm idealen Lebensraum, immerhin fressen Karpfen laut Trauttmansdorff ab 15 oder 16 Grad Wassertemperatur. Nach dem Abfischen wird er eine bis drei Wochen in Hälterungsbecken mit durchfließendem Wasser gehalten; das befreit ihn von dem erdigen Geschmack des Schlamms.

Das Abfischen der Karpfenteiche ist im Waldviertel ein traditionelles Fest; der "Waldviertler Karpfen" ist eine nationale Schutzmarke, mit der auch die Fische vom Stift Geras ausgezeichnet sind. - © Stift Geras
Das Abfischen der Karpfenteiche ist im Waldviertel ein traditionelles Fest; der "Waldviertler Karpfen" ist eine nationale Schutzmarke, mit der auch die Fische vom Stift Geras ausgezeichnet sind. - © Stift Geras

Das ist natürlich gerade im Winter, wenn die Teiche zufrieren, ein wesentlicher Vorteil, das gibt auch Kräuterpfarrer Felsinger zu bedenken. Der Fischkalter des Stifts Geras aus dem Jahr 1664 ist etwa der älteste noch in Betrieb befindliche Bau dieser Art in Mitteleuropa. Die Teiche des Stifts gehen teilweise bis aufs 14. Jahrhundert zurück – die Karpfenzucht betreibt man hier seitdem durchgehend, seit Ende des 30-jährigen Krieges ist sie sogar durchgehend dokumentiert. Felsinger erzählt etwa von einem Vertrag von 1677, in dem sich ein Fischverkäufer aus Wien ein gewisses Karpfenkontingent aus den Stiftsteichen zum Weiterverkauf sichert.
Die Fischzucht und im Speziellen die Zucht der Karpfen hatte für die Klöster also nicht nur kulinarischen, sondern auch wirtschaftlichen Nutzen. Umgekehrt dienten Karpfenteiche sowohl der Versorgung der Klöster als auch der breiten Bevölkerung, wie ursprünglich höchstwahrscheinlich auch jener des Guts Dornau. Der Karpfen war kein besonders teures Produkt und daher nicht unbedingt einer gewissen Gesellschaftsschicht vorbehalten – ganz anders als die Gans, mit der die Bauern früher einen Teil ihrer Pacht an ihre Lehnsherren beglichen. Außerdem trug sie laut Christian Reicher im Südburgenland sogar zur Mitgift bei, die zwei Tuchenten und vier Polster beinhaltete, für die die Gänse ihre Federn lassen mussten.

Federvieh

Das Projekt Weidegans wurde 1992 im Mühlviertel als Kooperation mehrerer Betriebe gegründet und im selben Jahr auch im Burgenland übernommen. Mittlerweile gibt es in fast jedem Bundesland Zusammenschlüsse von Weidegänsehaltern. "Wir halten in ganz Österreich zusammen ungefähr 45.000 Gänse auf der Weide", sagt Christian Reicher. Damit eine Gans als österreichische Weidegans gelten kann, müssen bestimmte Produktionsrichtlinien und Mindeststandards erfüllt werden, wie etwa, dass Haltung und Wertschöpfungskette zu 100 Prozent in Österreich verortet sind oder dass frisches Gras das Hauptfuttermittel darstellt.
Besonders im Burgenland ließ man damit eine ohnehin jahrhundertealte Tradition wieder aufleben, die in den 1960ern zunächst rapide zurückging. Reicher sieht die Verantwortung dafür beim steigenden Straßenverkehr, der die Gänseherden, die sich tagsüber freiwatschelnd zu Hunderten auf den Dorfplätzen und Weihern der Angerdörfer trafen, sukzessive zurückdrängte.

Doch nicht nur die domestizierten Gänse spielen in diesen Breiten seit jeher eine Rolle. Auch ihre wildlebenden Artgenossen zieht es immer wieder ins Burgenland. Jedes Jahr beobachtet man im Spätherbst am Neusiedlersee ein Naturschauspiel, das deutlich frivoler klingt als es ist: der Gänsestrich. Sinken im Norden Europas die Temperaturen, ziehen ab Mitte Oktober Tausende Grau-, Saat- und Blässgänse in Keilformation über den Himmel und lassen sich auf dem Wasser nieder, bevor sie im Winter schließlich wieder weiterziehen in wärmere Gefilde. Dass ausgerechnet der Heilige Martin, dessen Legende man nur schwer ohne die schnatternden Gänse erzählen kann, Landespatron des Burgenlandes ist, liegt somit auf der Hand.

Schwierige Zeiten

Wie man es auch dreht und wendet – viel gemeinsam haben Gans und Karpfen also nicht, außer dass man sie zu Weihnachten bevorzugt dreht und wendet. Das hat sich auch im Jahr 2020 nicht geändert. Während die Gastronomie aufgrund der corona-bedingten Schließungen große Umsatzeinbußen verzeichnen muss, ist die Nachfrage bei den regionalen Produzenten sogar gestiegen. "Alle Betriebe, die österreichische Weidegänse produzieren, sind restlos ausverkauft", sagt Christian Reicher. "Wir haben am 10. November heuer die letzte Gans verkauft, das hatten wir noch nie, dass wir vor Martini ausverkauft waren." Einerseits habe man das Privatkunden zu verdanken, andererseits aber auch Wirten, die Gansl-Gerichte zum Mitnehmen oder "Gans im Glas" verkaufen – eine Produktreihe, die burgenländische Weidegänsebtriebe zusammen mit Gastwirten und der Landwirtschaftskammer Burgenland bereits 2019 entwickelt haben, um verschiedene Gerichte vom Gänse-Beuschel bis zur Gänsesulz länger haltbar zu machen und den Wirten die ganzheitliche Verarbeitung "from nose to tail" zu ermöglichen.

Beim Fisch gestaltet sich die Situation um einiges schwieriger, gibt Ferdinand Trauttmansdorff vom Gut Dornau zu bedenken. Immerhin sei er das ganze Jahr über in Gastronomie und Handel vertreten und gerade mit der Gastronomie sei ein großer Teil der Abnehmer weggebrochen. Dafür ist die Nachfrage von Einzelhandel und Privatkunden, die direkt ab Hof kaufen, im Vergleich zum Vorjahr auch hier gestiegen, speziell beim Karpfen. Dieser Trend zeichnet sich auch im Stift Geras ab, wo sich überwiegend Privatkunden ihren Fisch abholen. Während man früher den Fisch vornehmlich im Ganzen kaufte, bevorzugt man mittlerweile das geschröpfte Filet, um sich das Gewürgs mit den Gräten zu ersparen.
Woran die große Nachfrage liegt, darin ist man sich einig: Der klare Kurs in Richtung Nachhaltigkeit und Regionalität, der besonders dieses Jahr stark an Fahrt aufgenommen hat, spielt den heimischen Karpfen und Gänsen in die Flossen – oder wird ihnen zum Verhängnis, je nach dem, aus welcher Perspektive man es betrachtet.