Die Gründe für Delphine Rouxs Verspätung haben viele Farben. Sie schillern in Rot, Grün, Blau und liegen nun allesamt kreuz und quer auf einem Teller: die vielen, kleinen Felsenfische, ohne die die Köchin und Betreiberin des "Chez Madie" am alten Hafen am Herd nicht loslegen wollte. Als sie zu spät zum Treffen in ihr Restaurant eilt, erzählt sie gleich, dass der Fischer ihres Vertrauens heute nicht rausgefahren war und sie dann erst nach etwas Herumtelefonieren außerhalb der Stadt fündig geworden ist. "In eine echte Bouillabaisse in Marseille gehören schließlich Felsenfische", sagt sie, als sie sich schnell die Schürze umbindet und jetzt zeigen will, wie man ihn zubereitet, diesen Fischsuppen-Klassiker, der so untrennbar mit der südfranzösischen Hafenstadt verbunden wie kein anderes Gericht.

Gerade noch auf dem Tablett, demnächst in der Suppe: Die Fische, die Restaurantbetreiberin Delphine Roux bei ihren Fischern ergatterte. - © Sascha Rettig
Gerade noch auf dem Tablett, demnächst in der Suppe: Die Fische, die Restaurantbetreiberin Delphine Roux bei ihren Fischern ergatterte. - © Sascha Rettig

Seit wann es die Suppe genau gibt, lässt sich nicht genau sagen. Seit Jahrhunderten auf jeden Fall. Und wie viele Traditionsgerichte entwickelte sich die Bouillabaisse aus einer Art Reste-Essen, das über die Zeit zunehmend verfeinert wurde. "Die Fischer kochten sich eine Suppe mit den Fischen, die sie nicht verkaufen konnten", erklärt Roux, als sie den Fond mit den Felsenfischen ansetzt. Die Fische kamen komplett in den Topf – so wie nun auch bei ihr. Inklusive Kopf und Gräten. Für den intensiveren Geschmack.

Obwohl die Bouillabaisse von der französischen Mittelmeerküste stammt, hat sie mit der mediterranen Küche eine Sache nicht gerade gemeinsam – die Leichtigkeit. Klassischerweise wird sie nämlich in zwei Gängen serviert. Erst kommt die Suppe aus Felsenfischen auf den Tisch. Cremig, duftend ist sie und fast schon orange durch den Safran. Wie kleine Inseln landen darin knusprige Weißbrotscheiben, die vorab mit Knoblauch eingerieben und mit sämiger Rouille-Sauce bestrichen werden, einer Art scharfer Mayonnaise. Schließlich kommt noch geriebener Käse darauf und dann wird gelöffelt – allerdings nur so viel, dass noch Platz ist für den zweiten Gang: die größeren, gegarten Fische, die die Kellner im Restaurant oft am Tisch filetieren. Gereicht wird er mit gekochten Kartoffeln und nach Belieben noch mit etwas von der Suppe des ersten Gangs.

Auch wenn die Bouillabaisse einen bodenständigen Ursprung hat, wird sie heute in einer verfeinerten Variante häufig in gehobenen Restaurants serviert und hat bei aller Bodenständigkeit ihren Preis – zumindest eine echte, gute Bouillabaisse. 50, 60 oder 70 Euro pro Person sind keine Seltenheit. Und auch wer die Suppe zu Hause kochen möchte, muss beim Einkauf recht tief in die Tasche greifen.

Die kleinen, bunten Felsenfischchen zu finden, die in eine echte Bouillabaisse aus Marseille gehören, ist allerdings selbst beim großen Angebot nicht immer ganz einfach. - © Rettig
Die kleinen, bunten Felsenfischchen zu finden, die in eine echte Bouillabaisse aus Marseille gehören, ist allerdings selbst beim großen Angebot nicht immer ganz einfach. - © Rettig

Der Grund dafür ist die Hauptzutat: Fisch, viel Fisch. Und der sollte natürlich frisch sein und von guter Qualität. "In eine echte Bouillabaisse gehören eigentlich sieben verschiedene Fischsorten, mindestens aber vier", erklärt Christian Buffa vom "Miramar", einer Bouillabaisse-Institution, ebenfalls am alten Hafen in Marseille. "Werden noch weniger verwendet, wird es zwar billiger, aber dann ist es letztlich nur eine Fischsuppe und keine Bouillabaisse."

Auf der Einkaufsliste für das Gericht stehen dabei mediterrane Fischsorten: Roter oder Brauner Drachenkopf ebenso wie Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel, Rotbarbe, Wolfsbarsch und Meeraal. Je mehr im Topf landen, desto kräftiger ist der Geschmack. Oft kommen auch noch Meeresfrüchte dazu. Miesmuscheln oder Langusten zum Beispiel.

Auf dem Markt direkt am alten Hafen, wo die Fischer ihre Fänge des Tages anbieten, herrschte zumindest in Vor-Corona-Zeiten dichtes Gedränge. - © Sascha Rettig
Auf dem Markt direkt am alten Hafen, wo die Fischer ihre Fänge des Tages anbieten, herrschte zumindest in Vor-Corona-Zeiten dichtes Gedränge. - © Sascha Rettig

Weil im Hinblick auf die Anzahl der Fischsorten in Restaurants schon mal gemogelt werden kann, setzt sich Buffa für Qualitätsstandards und die Einhaltung von Regeln ein. Das "Miramar" hält sich entsprechend an die Charta, die dafür 1980 ins Leben gerufen wurde, die "Charte de la Bouillabaisse".

Wenn man zu Hause eine Bouillabaisse probiert, ist das jenseits der südfranzösischen Küste mit der Regeleinhaltung aber nicht gerade einfach. Denn allein um in Deutschland an Felsenfische zu kommen, müsste man sicherlich deutlich weiterfahren als Delphine Roux in Marseille. Weil die so schwierig zu bekommen sind, muss man mitunter erfinderisch auf Alternativen zurückgreifen. Auf einen Fischfond für die Suppe etwa. Auf andere mediterrane oder völlig untypische Fischsorten. Es gibt Köche, die für das Gericht beispielsweise sogar Lachs verwenden.

Ohnehin hat jeder Koch, jede Köchin, jeder, der sie zubereitet, letztlich seine eigene Abwandlung, seinen eigenen Dreh. Entsprechend viele Varianten gibt es. Doch egal, welche Zutaten zum Einsatz kommen, die Zubereitung ist in der Regel recht einfach – das zeigt die Kochdemonstration bei Delphine Roux genauso wie bei Dédé Del Monte, dem Restaurantbesitzer des "Maurins des Maures" im Örtchen Rayol-Canadel-sur-Mer zwischen Toulon und Saint Tropez. Auch der Bouillabaisse-begeisterte Dédé schneidet zunächst flink das Gemüse für die Suppe: Kartoffeln, Tomaten, Fenchel, Lauch, Karotten, Zwiebel und Knoblauch. Alles kommt zusammen mit den vielen Fischen in einen großen Topf. Die Suppe köchelt. Die Fische garen. Und gewürzt wird natürlich auch. "Am wichtigsten ist für mich der Safran. Der riecht wie die Sonne. Nur damit ist es eine echte Bouillabaisse", schwärmt er.

Reichhaltig, sättigend, köstlich: Der Suppenhauptgang inklusive Krebsbeilage. - © Sascha Rettig
Reichhaltig, sättigend, köstlich: Der Suppenhauptgang inklusive Krebsbeilage. - © Sascha Rettig

Aber gibt es die echte Bouillabaisse nicht eigentlich nur in Marseille? "Die Menschen dort behaupten, es gäbe die nur bei ihnen", sagt der Bouillabaisse-Koch mit dem wellig-weißen Haarschopf, der sein Rezept einst von Fischern bekam. "Das stimmt aber so nicht, denn bei uns haben Fischer ebenfalls mit übriggebliebenen Fischen gekocht. Bouillabaisse gibt es entlang der Küste überall, wo man Felsenfische findet." Und bisweilen sogar anderswo, weit weg von Südfrankreich und den Felsenfischen – auch wenn sie dort dann eben keine Bouillabaisse de Marseille mehr ist.