Es ist schon eine recht alte Sitte, allerlei Speisen und Getränke, die in der kalten Jahreszeit aufgetischt werden, mit Gewürzen wie Zimt, Nelken, Sternanis und Ingwer anzureichern. Auch beim Bratapfel ist das der Fall. Doch es geht auch anders.

Im Falle des mit Wein zubereiteten Bratapfels empfiehlt es sich, von der Beigabe solcher Zutaten überhaupt abzusehen, da die sublimen Aromen des vergorenen Rebensafts ansonsten allzu heftig überlagert würden. Stattdessen sollte die Zutat Wein eine umso höhere Qualität aufweisen, denn es gilt die simple Regel: Umso besser der Kochwein, desto geschmackvoller das Gericht.

Der Rebensaft verleiht dem Gericht feine Aromen und Vitalität. 
- © Johann Werfring

Der Rebensaft verleiht dem Gericht feine Aromen und Vitalität.

- © Johann Werfring

Bratapfel mit Wein
Rezept von Johann Werfring

Variante 1 (bzw. 1. Gang): mit Blunzenfüllung

Zutaten:
4 Äpfel mit festem Fruchtfleisch
ein Stück Blunze
1/16 Liter Weißwein
einige Butterflöckchen

Zubereitung:
Die Äpfel mit einem handelsüblichen Apfelentkerner anstechen und damit das Kerngehäuse herausbefördern (großzügig nachstechen, damit die Einfüllöffnung groß genug ist). Dann die Äpfel in eine Kasserolle oder in einen Topf setzen.

Mit dem Apfelentkerner entsprechende Stücke aus der Blunze herausstechen und diese in die Einfüllöffnung der Äpfel einsetzen. Dann einige zarte Butterflöckchen auf der oberen Hälfte der Äpfel verteilen.

Das Ganze bei 180 Grad Celsisus ohne Deckel im Backrohr 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze braten. Dann den Wein hinzufügen und weitere 20 bis 30 Minuten fertigbraten.

Variante 2 (bzw. 2. Gang): mit süßer Füllung

Zutaten:
4 Äpfel mit festem Fruchtfleisch
Marillenmarmelade
gehackte Walnüsse
1/16 Liter Weißwein
einige Butterflöckchen

Zubereitung:
Die Äpfel, wie beim Blunzenbratapfelrezept angegeben, entkernen. Dann die Äpfel in eine Kasserolle oder in einen Topf setzen.

Die Marillenmarmelade mit den gehackten Walnüssen vermengen und behutsam in die Öffnungen einfüllen. Dann einige zarte Butterflöckchen auf der oberen Hälfte der Äpfel verteilen.

Das Ganze bei 180 Grad Celsisus im Backrohr ohne Deckel 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze braten. Dann den Wein hinzufügen und weitere 20 bis 30 Minuten fertigbraten.

Anmerkung zu den Rezepten und zum Wein

Als Früchte eignen sich hervorragend Krummstiel, Maschansker oder andere Winteräpfel, die oft von Biobauern vertrieben werden. Ein dementsprechendes Angebot (auch was Bauernblunzen anlangt), besteht in Wien meist am Samstag Vormittag auf dem Karmelitermarkt und auf dem Kutschkermarkt. Im Falle der Blunze kommen freilich auch die Produkte des in Langenzersdorf ansässigen Blunzenweltmeisters Dormayer (www.dormayer.at) in Betracht. Zu empfehlen ist insbesondere die Chiliblunze, man kann aber aus dem rund vier Dutzend Blutwürste umfassenden Dormayer-Angebot auch nach Belieben variieren. In Wien gibt es Dormayer-Blunzen unter anderem in der Ertlgasse 4 bei "Haas & Haas Wein & Feinkost", es lohnt sich aber auch ein Ausflug ins Dormayer’sche Blunzenparadies nach Langenzersdorf.

Weine mit extravaganter Aufmachung aus dem Weingut Judith Beck: Gemischter Satz "Koreaa" und "Hunny Bunny – No sexual Services". 
- © Weingut Judith Beck

Weine mit extravaganter Aufmachung aus dem Weingut Judith Beck: Gemischter Satz "Koreaa" und "Hunny Bunny – No sexual Services".

- © Weingut Judith Beck

Als Weinzutat eignet sich vor allem ein solider Grüner Veltliner. Man kann freilich auch den als Speisenbegleitung bereitgestellten Wein verwenden, sofern es sich um einen anderen trockenen Weißwein handelt. Als Speisenbegleiter zum Blunzenbratapfel kann man es sowohl mit einem zarten Rotwein als auch mit einem würzigen Weißwein, etwa Grüner Veltliner, versuchen. Zum Bratapfel mit süßer Füllung könnte man mit vergnüglichen Spätlesen, aber auch mit dem einen oder anderen maischevergorenen Weißwein experimentieren.

Sofern man ein zweigängiges Bratapfelmenü mit den beiden hier vorgestellten Varianten auftischt und bloß einen Wein zu beiden Gängen verwenden möchte, sei der maischevergorene "Koreaa 2020" der Golser Winzerin Judith Beck empfohlen. Es handelt sich um einen Gemischten Satz aus Weiß- und Rotweinsorten, der als Weißwein ausgebaut ist. Im Bouquet schwingen Apfel-, Birnen- und Orangenaromen mit, hintennach ist auch Grapefruit und Kräuterwürze zu verspüren. Er ist salzig, dicht, vital, tanninbetont sowie erfrischend und verabschiedet sich mit grazilen Honiganklängen und einer leichten Bitternote. Der Koreaa ist in Wien im 3. Bezirk bei "Weinskandal" in der Ungargasse 28 oder über dessen Webshop erhältlich und kostet dort 14,20 Euro (www.weinskandal.at). Der Weinname "Koreaa" mutet etwas ungewöhnlich an. Die Früchte für diesen Gemischten Satz gedeihen an Reben, die sich in der Golser Ried "Fürstliches Prädium" befinden. Nach Übernahme der ehemals feudalen Gründe ins bäuerliche Eigentum prägten die Golser dafür den Namen "Korea" aus. Warum das so ist, vermag heute niemand mehr zu sagen. Judith Beck erweiterte den Vulgonamen für ihren Wein orthografisch um ein extravagantes weiteres "a".

Als Solowein zum Blunzenbratapfel oder ganz einfach als Draufsetzer nach dem Koreaa sei aus dem Sortiment von Judith Beck der reinsortige Blaufränkische "Hunny Bunny – No sexual services" des Jahrgangs 2020 empfohlen. Dieses neu im Beck’schen Sortiment befindliche Gewächs repräsentiert eine völlig eigenständige Spielart des Baufränkischen. Zu den Anklängen nach Himbeeren und dunkelfruchtigen Beeren im Bouquet gesellen sich hernach Aromen nach Stachelbeeren und Wacholder hinzu. Dieser höchst originelle Wein ist saftig und stoffig, weist eine feine Tannninstütze auf, verfügt über einen animierenden Charakter und erfreut durch seinen vergnüglichen Trinkfluss (als ideale Serviertemperatur empfehlen wir 16 Grad Celsius). Bei "Weinskandal" sind dafür 13,90 Euro zu berappen.

Print-Artikel erschienen am 4. Februar 2021
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 22–23